Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme, Gastronomi Tarihçisi ve  Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül,  Türkiye'de yıllar önce ilk kez kaleme aldığı 'Köftenin Binlerce Yıllak Tarihçesi' araştırmasını günceledi...

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme, Gastronomi Tarihçisi ve  Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül,  Türkiye'de yıllar önce ilk kez kendisinin kalem aldığı 'Köftenin Binlerce Yıllak Tarihçesi' araştırmasını 

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor. 

Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından dü-ketilmeye başlanmıştı. 

Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme, Gastronomi Tarihçisi ve  Mutfak Yazarı Boğaç  Yüzgül'ün bu kapsamlı araştırma yazısında, köftenin binlerce yıllık tarihi içinde keyifli ve lez-zedi bir yolculuk yapacağız.

Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına 'Kueffettue' denen ve 'yoğrulmuş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.
 
 

Köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığının en önemli kanıtı ise birçok yabancı dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece 'etli karışım' ya da 'et topu' olarak söz ediliyor.
 

Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiştir. Bazı kaynaklarda özlellikle sultanların çeşidi düğünlerde ya da dini törenlerde içerisine zencefil zerdeşal, kimyon, tarhun, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri sürekli olarak ön plana çıkıyor. Bu karışıma o zaman da 'kufati' yani yoğunlaştırılmış et denmesi yine ilgi çekici bir nokta.
 

Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında 'Pojarskyfeti' adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu'nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not. Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Bu tat, Polonya'da 'Pojarks-keyentife', Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinen biri olan ve yine bir köfte türü olan 'Pojkarsiye' olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Nor-manların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı'nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.
 
 

Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri de kaynaklarda göze çarpıyor. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen 'cefa'larda da mönü olarak sunulmaya başlandı. Bu kültür, zaman içerisinde bölgelere göre değişkenlik göstererek köfte çe-şitieri de ortaya çıkmaya başladı. Bugün trab-zon'un en önemli mutfak kültürleri olarak bilinen Akçaabat köftesinin ta bu zamanlardan geldiği tahmin ediliyor.
 

Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıradaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.
 

 
Acuka ile biberin eşsiz karışımının ABD'deki hamburgerin sosu olan ketçabın da atası olduğu açık bir gerçek. Zaten ilk hamburgerin, Anadolulu bir gezgin olan Necip Çelebi'nin İspanyollarla birlikte Ameika'ya düzenlenen bir seferde pişirildiği ve kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu da yazılı kaynaklarda bulunuyor. Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köfte türü olan hamburgerin de kelime mnası, Ham, 'Köfte' ve Burger, 'Sandviçe uygun ekmek.'
 

 
Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet'te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına sunuldu. Özellikle kokunun yayılması ile halk da Ali Usta'nın lokantasına akın etmeye başladı. Bugün hâlâ Sultanahmet'te bulunan ünlü köftecinin, söz konusu Ali Usta'nın köftesi ile bir ilgisinin olmamasıyla birlikte, tarihi açıdan Sultanahmet'in köftenin gelişiminde ve tanınmasında önemli bir gelişim ve dönüm noktası olduğu gözden kaçırılmaması gereken bir husus.

Bugün Anadolu'da, gerçek anlamda o yöreye ait köfte olarak anılabilecek, 'Tekirdağ Köftesi' 'İnegöl Köftesi', 'Sakarya Isama Köftesi', 'Abdgor Köftesi', 'Akçaabat Köftesi', 'Gaziantep İrmikli Köftesi' ve 'Adana Şiş Köfte(Adana Kebap ile asla karıştırılmamalı) dışında, tarihi anlamda  herhang bir il, yöre, belde ya da bölge ile anılan bir köfte  türü de yok. Ancak piyasada, neredeyse 81 ile ve yaklaşık 41 ilçe ya da yöreseye ait olduğu ileir sürülen köfteler de kol geziyor. Lâkin bunlar, uydurma  tarif ya da yakıştırmalar. Bazıları gerçekten lezzetli de olabilir, ancak tarhi geçmişleri yok sanıldığı gibi...

'Köfte-Ekmek' ise, bu isimle Anadrolu'ya ait bir kültür. Ancak ne yazık ki ne bunun bi coğrafi işareti ne de patenti olanmış değl. İsim hakkı ise, 1990lı yıllardan bu yana özel bir müteşebbüse  ait ama o da bu işle asla iştigal etmemiş...

Türkiye'de bugün, gerek yalın, gerekse yemek içerisinde kulanılarak hazırlanabilen yaklaşık 300 ayrı yemek var. Bu tarifler ble, içine iki fraklı baharat ya da çeşni konularak, süslemesi farklı olarak sayı arttırılmaya çalıılsa da, gastro-bilimsel bir geçerliliği yok...

İnegöl Köfte ve Tekirdağ Köfte için de bir ayrıntı yazayım. İkisi aslına kuzenler. İnegöl'de de, Tekardağ'da da, köftenin köken, 'Balkan-Makedon-Üsküp' üçgenine ait. Baharat yok, sadece ve sadece tuz var ikisinde  de. Hızlı ve yoğun olarak iki şekilde yapılıyorlar. Yaklaşık 700 gram dana döş etine, 200 gram kuzu eti ve 100 gram kadar da kuzu gömlek katılıyor. Etler hep beraber iki çekim yapılıyor. Sonra 1000 gram etin yüzde 30'unu ayırıp, bir kez daha çekiyorsunuz. Etler harmanlandıktan sonra, sadece ekmek ve tuz koyarsanız; bu 'Hızlı' versiyonu oluyor, ufalanmış kuru ekmek, soğan ve sarımsak koyarsanız ise 'Yoğun' oluyor. Bu karışım, Tekirdağ Köftesi için de, İnegöl Köftesi için de geçerli. Farkları ise şu, her ikisi de bir gün soğuk dolapta bekliyor ama, İnegöl Köftesi, şekillendirilerek dolapta bekliyor; Tekirdağ Köftesi ise harç halindeyken dolapta bekliyor; pişirme anında şekl veriliyor. Her iki köftenin de eastiki olmasının sırrı, karbonatta. 1000 gram ete, en az 20-25 gram karbonat atıyorsunuz; köfteniz elastikileşiyor. Dolapta bir gündn fazla beklemiş özellikle zincir restarunat üretimi köfteler ise hem çok fazla lastik gibi oluyor, hem de besleyii hiçbir özelliği bulunmuyor. Zira çoğu, bir günden fazla şokta beklemişler. Bu nedenle, her iik köfte türünü de, yapsanız da, dışarda da yeseniz; ki bildiğiniz taze yapan yerden yiyin, en fazla bir gün beklemiş olmalı...
 

MUTFAK&SANAT DERGİSİ