İstanbul’un mutfak kültürünü tarihsel gelişim, göç hareketleri, ticari yapı ve gastronomi hafızası ekseninde ele alan “İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı”, İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi öncülüğünde; İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle geçtiğmiz hafta sonuna damga vurdu...

İstanbul’un mutfak kültürünü tarihsel gelişim, göç hareketleri, ticari yapı ve gastronomi hafızası ekseninde ele alan “İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı”, İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi öncülüğünde; İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle geçtiğmiz hafta sonuna damga vurdu...

İstanbul’un mutfak kültürünü tarihsel gelişim, göç hareketleri, ticari yapı ve gastronomi hafızası ekseninde ele alan “İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı”, İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi öncülüğünde; İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle İstanbul Ticaret Üniversitesi Ahi Çelebi Kampüsü’nde gerçekleştirildi. Etkinlikte akademisyenler, sektör temsilcileri ve marka yöneticileri farklı oturumlarda İstanbul mutfağının dönüşümünü çok yönlü biçimde değerlendirdi.

Konferansın açılış konuşmalarını İTO Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkan Danışmanı Ümit Öztürk ve İTO 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi Rouzben Gergeri gerçekleştirdi...
 

 Konuşmalarda gastronomi mirasının korunması, coğrafi işaret çalışmaları, sektörün insan kaynağı ihtiyacı ve mesleki eğitim başlıkları öne çıktı. İTO’nun coğrafi işaret tesciline yönelik girişimlerine değinen Ahmet Özer, İstanbul lüferi örneği üzerinden hem kayıt altına alma hem de sürdürülebilirlik konularına dikkat çekti. Ümit Öztürk ise yerel yönetim ile meslek kuruluşları arasındaki koordinasyonun, yiyecek-içecek sektöründeki işletmeler açısından operasyonel kolaylık sağladığını belirtti. Rouzben Gergeri de sektörün nitelikli personel bulma sorunu ve eğitim yatırımlarına ayrılan kaynaklara ilişkin bilgi paylaştı...

Akademik oturumlarda İstanbul mutfağının Cumhuriyet’in ilk yıllarından bugüne geçirdiği değişim ele alındı. YÖK Yürütme Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin ile Dr. Öğr. Üyesi Aynülhayat Uybadın ve Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sultan Yüzüncüyıl, kent mutfağının göçler, tüketim alışkanlıkları, şehirleşme ve medya etkisiyle nasıl yeniden şekillendiğini aktardı. Sunumlarda, İstanbul mutfağının tekil bir yapıdan ziyade çok katmanlı ve sürekli etkileşim içinde olan bir sistem olduğu vurgulandı.

Programın tematik başlıklarından biri de İstanbul Boğazı'na has bir lezzet olan ve ızgarasıyla dünyaca tanınan lüfer balığı  oldu.

 Akademisyen ve yazar Dr. Ruhi Güler, lüferin İstanbul kültüründeki tarihsel yerini ve geçmişteki av ritüellerini anlattı. Bu bölümde yapılan değerlendirmelerde, lüfer popülasyonunun korunması için yasal boy sınırlarına uyulmasının ve tüketici farkındalığının artırılmasının gerekliliği dile getirildi.

Konferansın son oturumunda ise İstanbul’un köklü yiyecek-içecek markaları bir araya geldi. Moderatörlüğünü Ebru Koralı’nın üstlendiği panelde Pandelli, Hacı Abdullah Lokantası, Develi, Ali Muhiddin Hacı Bekir, Karaköy Güllüoğlu, Vefa Bozacısı ve benzeri markaların temsilcileri söz aldı. Panelde aile işletmelerinde kuşaklar arası devir, reçete standardizasyonu, marka güveni, tedarik sürekliliği ve değişen müşteri profili gibi konular tartışıldı. Oturumda ayrıca, geleneksel işletmelerin güncel rekabet koşullarına nasıl uyum sağladığına dair örnekler paylaşıldı.

Konferans boyunca yapılan sunum ve tartışmalar, İstanbul mutfağına ilişkin akademik araştırma ile sektör pratiğinin aynı zeminde değerlendirilmesine odaklandı. Etkinlik, gastronomi mirasının belgelenmesi ve sürdürülebilirliği konusunda ortak çalışma alanlarının geliştirilmesi çağrısıyla sona erdi.

İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi öncülüğünde; İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle gerçekleştirilen 'İstanbul Mutfağının Yüzyılı' konferansı ile ilgili bir değerlendirme yapan Gastronomi&Gastronomi Turizim Uzmanı, Gurme ve Gastronomi Tarihi Araştırmacısı ve Yazarı Boğaç Yüzgül, konferansın baştan sona son derece doyurucu ve pragmatik bir etkinliğe ev sahipliği yaptığını vurguladı...

Etkinliğin, geç kalınmış bir etkinlik olduğunu da hatırlatan Yüzgül; ''Her şeye rağmen dolu dolu geçen bir konferans oldu. Özellikle akademik oturum ve 'Lüfer' ile ilgli sunumlarda, biz katılımcılar olarak birçok bildiğimiz sandığımız bilinmeyeni idrak etmiş olduk. Kendi sempozyum ve konferanslarımızda her zaman dile getirdiğmiz, 'İstanbul tarihi ve kültürü kadar, gastronomisi ile de özel bir kenttir' olgusu, ilk kez çok ciddi bir biçimde ele alındı, uzmanlarınca masaya yatırıldı. Bu vesileyle, bizi sadece konuk etmekle kalmayıp, konferanstan son derece dolu  dolu bir içerikle ayrılmamıza da vesile olan İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi , İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi'ne de ayrı ayrı teşekkür ve şükranlarımı borç bilirim. İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi ,  yıllar önce de, 'Kent ve Esnaf Lokantaları' adlı bir uygulamalı sunum ve konfernslar düzenlemişti. İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi'nin, bu anlamda başka başka ilklere imza atacağına olan inancım da tamdtır'' yorumunu yaptı...

TÜRKKITCHEN DERGİSİ