81 ilin sadece 8’ined şarküteri olduğuna dikkat çeken Gurme Boğaç Yüzgül; kahvaltılık ürün satışı yapmakla şarküteri olmanın arasında dağlar kadar fark olduğunu vurguladı…

Gastronomi&Gastronmi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül, Türkiye’nin şarküteri kültürü üzerine yaptığı araştırmasını, kamuoyuyla paylaştı…

‘Türkiye’de Şarküteri Kültürü, Şarküteri Ürünlerine Olan Talep ve Şarküteri Ürünlerinin Ulaşılabilirliği’ başlıklı araştırmaya göre, gerçek anlamda ‘Şarküteri’ sınıfına girecek dükkân ve esnaf sayısı, 50’yi bile bulmazken; 81 ilin sadece 8’inde şarküteri yer alıyor…

81 ilin sadece 8’ined şarküteri olduğuna dikkat çeken Gurme Boğaç Yüzgül; kahvaltılık ürün satışı yapmakla şarküteri olmanın arasında dağlar kadar fark olduğunu vurguladı…

Gastronomi&Gastronmi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül, Türkiye’nin şarküteri kültürü üzerine yaptığı araştırmasını, kamuoyuyla paylaştı…

‘Türkiye’de Şarküteri Kültürü, Şarküteri Ürünlerine Olan Talep ve Şarküteri Ürünlerinin Ulaşılabilirliği’ başlıklı araştırmaya göre, gerçek anlamda ‘Şarküteri’ sınıfına girecek dükkân ve esnaf sayısı, 50’yi bile bulmazken; 81 ilin sadece 8’inde şarküteri yer alıyor…

Boğaç Yüzgül, bu konunun ekonomik koşullar kadar,   işlenmiş et ürünleri ie ilgili şehir esfsanesi söylentiler olduğunun da altın çiziyor…

Gastronomi&Gastronmi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül’ün 81 il genelined yaptığı aratırma ve analizin genel hatları şu şekilde:

‘Benim gibi İstanbul’da büyüyenler, belirli elit semtlerdeki kahvaltılık ürün satan ‘Şarküteriler’i iyi bilirler. O şarküterinin kendisine has gastronomik açıdan cezbedici, iştah açıcı bir kokusu vardır.  

Daha Türkiye, ‘Ezine Peyniri’ kültürü ile tanışmamışken,  o dükkanlarda satılan sert ve tuzlu beyaz peynirin, içine  patates karıştırılmamış hakiki Kars Kaşar Peyniri ve Bergama Tulumu’nun kokusu;  yine aynı dükkanlardaki kavurma, gerçek Macar Salamı, füme dil ve dilli salamın kokusuna karışır; yine mezeler ve zeytinin aromatik rahiyası ile baş döndürücü bir kokuya dönüşürdü…

O dükkanlardaki camekan bie, ürünler içine özenle yerleştirilmiş bir görsellik sergilerdi…

Kuşkusuz bugün 81 ilin tamamında,   kahvaltılık ürünler satan,  adın ada ‘Kahvaltı Sarayı’, ‘Kahvaltı Diyarı’ ya da ‘Kahvaltı Dünyası’ denilen birçok kahvaltılık ürün satan irili-ufaklı mağaza var. Lakin ‘Şarküteri’ kültüür başka bir şey…

Türkiye’de ilk şarküteri, 1906’da, tahmin edeceğiniz üzere, İstanbul Şişli’de açılmış. Agop Siramyanis adlı bir ustanın açtığı dükkan, o devirde meze dahil en az 140 çeşit ürün satıyordu…

O’nu, 1920’de, Sarkis sevenyan’ın açtığı ‘Sevenyan Şarküteri’ izledi, adıyla ilk şarküteri o dükkan olsa da, Agop Usta’nın dükkanı da şarküteri kimliğine uyuyordu…

Daha sonra Namlı et,  1929 yılında kurlunca, özellikle Tük malı işlenmiş etler de piyasaya girdi…

1930 ile birlikte Ankara’da ‘Ankara Pazarı’ kuruldu, 1932’de ise İzmir’de ‘Efeler Gıda’…

Her ikisi de ‘Şarküteri’ydi…

1960ların sonlarında, İstanbul’da şarküteride adeta patlama yaşandı…

Tabii İstanbul’da…

O yıl İstanbul’daki şarküteri sayısı 112 iken, Ankara’da 34, İzmir’de 3, Kars’ta 3, Mersin’de 1, Antalya’da 1 idi…

Ancak, 1990larla birlikte, özellikle işlenmiş et konusunda, çakma ya da  sağlıksız et barındıran  kötü ürünler satışa girdi…

Üç harfli sözde dinci, küçük esnaf düşmanı marketler de, bu kalitesiz ve sağlıksız ürünlere reyonlarında çok fazal yer verince; şarküterilerin müşteri potföyü giderek düştü…

Bazı mübalaayı seven hekimlerin, ‘İşlenmiş et türü, salam, sosis, füme, jambon gibi ürünler sağlığa zararlıdır’ yalanını, tıp görüşü gibi sunması da, bardağı taşına nokta oldu…

Kuşkusuz bu bir şehir efsanesiydi, elbette sağlıksız olan her ürün zararlıydı ama hakkıyla üretilmiş olan işlenmiş et, bilakis sağlığa yararlı ve besleyici ürünlerdi…

Olan şarküterilere oldu…

Şu anda, 81 ilin sadece 8’ined şarküteri var…

81 ilin neredeyse, 70’inde,  hayatındta hiç füme dil, dilli salam,  Macar salamı yememiş insan kitlesi çoğunluğu var…

Sebebi ise, sadece ekonomik koşullar değil,  işlemiş et ürünlerinin zararlı olduğu konusunda kandırılmış halk kitleleri…

Şu anda İstanbul’da dahi sayıları 28, Türkiye genelinde ise 49…

Türk halkının acilen, kaliteli kahvaltılık ürün e işlenmiş et çeşitleri satan şarküterilerle yeniden tanışması zamanı gelmiş, geçiyor…

İlginç olan bir konu daha var…

Kaliteli işlenmiş ete ulaşmamış ya da ulaşamamış halkın da bir suçu yok…

Zira istatistiklere göre de zaten maddi imkanları olsa dahi olayamazlar…

Zira, bugün Türkiye’de jambon, füme dil, dilli salam, çember büyük yağlı salam ya da Macar Salam üreten toplam 8 firma var ve bunların da sadece 6 ilde bölge temsilciliği, İstanbul, ,Ankara ve izmir dışında,   söz konusu şirketlerin sadece 14 ilde bayilik ya da satış noktaları var; bunların da yine üç büyük il dışında sadece 4’ünde tüm ürünlerini bulabileceğiniz noktalar var..

Yani 81 ilin 75’inde füme dil, jambon, dilla salam, Macar Salamı, Yağıl Çember Salam satışı dahi yok…’

ECCOONMICA DERGİSİ