Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül, konservenin ardından, turşu yapımının sırlarını da paylaştı…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül, konservenin ardından, turşu yapımının sırlarını da paylaştı…

İşte Boğaç Yüzgül'ün, 'Turşunuz Çıkmadan Turşunuzu Kurun' başlıklı o makalesi:

‘Bir hayli tuzlu olmasına karşın; yüksek tansiyon hastaları hariç, tüm sebzelerin özünü barındırdığı için, bir bardağında müthiş bir sağlık zenginliği bulunan turşu suyu içtiniz mi hiç? Çocukluğumuzda, turkuaz mavi boyalı arabası ile, cam kapaklı cam kavanozda renk renk turşuları ile gelen Nurettin Usta’dan  içmiştim ilk turşu suyunu…

Genellikle kahvelerde  ‘Duble Çay’ servisi yapılan limonata bardağına, önce çeyrek dilin salatalık turşusu, julien kesilmiş incecik bir havuç turşusu, az lahana turşusu koyar, üzerine dünanın en güzel dumani-pembe renkli turşu suyunu ekler, acı istersen de dünyanın en güzel kiremit rengi acı soslu suyu ekleyip, servisini tamamlardı, yanında bir de küçük çatal…

Önce turşusuun yerdin, sonra da suyunu yudum yudum içerdiniz…

Turşu, 1960lara kadar, hemen ehr evde  kurulurdu güz aylarında…

Çalışma hayatının ağırlaşmasıyla, kentli coğrafyalarda, eev turşuları yaaş yavaş azaldı…

Sonra da hali hazırdaki içi kostikli, aşırı tuzlu berbat tada sahip hazır turşular devreye girdi…

Oysa sağlık ve lezzet kaynağı turşu hazırlamak aslında çok kolay…

Senede bir gün birkaç saatinizi ayırın, bütün bir kış en lezzetli sofralar sizin olsun…

Bir sır, iştahsızlık çekenlere, yemek  seçenlere en güzel kurtarıcıdır turşu, en sevmediğiniz ymeği bile turuş ile rahatlıkla yersiniz. İştahsız çocuklara, emekten iki saat önce bir bardak turşu suyu içirin, ne iştah hapları ne şuruplar, hepsinden de daha etkilidir…

Kış sofralarının sağlık kaynağı turşu yapımının en mühim sırrı; oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta saklı.

Evet, birkaç gün önce konsere yapmıştık, bugün ise turşu yapıyoruz…

Pazardan itinayla seçilen çok çeşitli taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, sabır isteyen bir süreç…

Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması için en sevimli örnek…

En fazla yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor.

Diğeri ise turşuya sürekli 'oldu mu?' diye açılıp bakılması.

Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor.

Zira bu bir kimyasal tepkime…

Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek lazım, o da  bir kısmı fermante olmaya yüz tutmuş malzemeyi bozuyor…

Turşu kurarken 20-25 kilogram için 4-4,5 kilo kaya tuzu kullanın…

Her kilo için, sekiz diş sarımsak, bir bardak elma sirkesi ya da yarım bardak limon suyu…

Her kilo için ise yine üç kaşık toz şeker…

Turşu kurmaya salamura suyunun hazırlanmasıyla başlanıyor.

Salamura için kullanılan musluk suyunun en az bir gün dinlendirilmesi gerekiyo

Salatalığa bi ay süre tanıyın…

Lahanaya ise üç hafta…

Biber ise daha çok beklesin, 7-7,5 hafta…

Kelek, 5 hafta…

Acur, 4 hafta…

Yeşil domates ise, 4,5 hafta beklesin, lütfen sabredin…

Mümkünse karışık kurmayın, turşularınızı tek tek kavanozlayın…

Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor.

Ama elma sirkesi kullanırsanız, sonuç mükemmel olur…

Turşu probiyotik kaynağıdır…

vücudun direncini arttırıyor, kas ağrılarına, alzaymıra, bir çok hastalığa iyi gelir…’