Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; ‘Dünya Mutfak Ekibi Hiyeralşik Düzenine Saray Mutfağının Katkısı’ başlıklı bri çalışma hazırladı…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; ‘Dünya Mutfak Ekibi Hiyeralşik Düzenine Saray Mutfağının Katkısı’ başlıklı bri çalışma hazırladı…

İşte Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül’ün, ‘Dünya Mutfak Ekibi Hiyeralşik Düzenine Saray Mutfağının Katkısı’ başlıklı o çalışması:

‘’Osmanlı Saray Mutfağı’ denildiğinde; televizyon ekranlarında yayınlanan dizilerin de bilinç altımızı yönlendirmesiyle;  akla bu konuda bir sürü fantezi geliyor…

Bugün yediğimiz yemeklerde hep varmış gibi gelse de domates de bir zamanlar yoktu, keşfedildiğindeyse yemeklere katılmıyordu.

Domates, Osmanlı'da nice padişahın tatma fırsatına hiç eremediği ve adından bile haberdar olmadığı bir yiyecektir.

Zaten adı bile yabancı kökenli…

 1492'de Amerika kıtası keşfedildikten sonra keşfedilmiştir ve oradan önce Avrupa'ya sonra da tüm dünyaya yayılmıştır.

Bolivya ve Peru'da bulunan yabani ve sarı renkli bir domates türü, Meksika'da yetiştirilip, Kristof Kolomb'un Amerika'yı keşfinden sonra Avrupa'ya gemilerle gönderilmiştir.

İtalyanlar sarı renginden ötürü onu altın elma olarak adlandırdı, ama çok geçmeden kırmızı türleri de ortaya çıktı.

Domates, 16. yüzyılın ilk yarısında Avrupa'da bir süs bitkisi olarak kullanılmıştır çünkü zehirli olduğuna inanılmaktadır.

Hatta bazı yobaz din adamları, günah bile ilan etti ama şükür ki kimse dinlemedi ve bu lezzet kırmızısı yenmeye başlandı…

Osmanlı İmparatorluğu ise domatesle Avrupa'dan yaklaşık iki asır sonra tanışır.

18. yüzyılın başlarında saray harcamalarına ait kayıtlarda az miktarda da olsa saraya getirildiği görülmektedir.

İlginç ama, Osmanlı, domatesi ABD'den değil İtalya'dan öğrenmiştir.

Bu dönemde sadece yeşil domatesler tüketilmiş, kızaranların bozulduğu düşünülerek atılmıştır.

Ayrıca uzun yıllar boyunca Anadolu'da sadece çeri domates üretilmiş ve tüketilmiştir.

Domates, 1900'e kadar pek çok Avrupalı için aşk elmasıydı, çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu.

Türkler ise domatese "kavata" demiştir.

Bu kelime, oyma kap, çömlek anlamlarına gelmektedir.

1844'te basımı gerçekleşen ilk yemek kitabımız olan ve Mehmed Kâmil tarafından yazılmış Melceü't Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde çeşitli domates yemeği tarifleri verilir. Domatesin saray mutfağından halk mutfağına çıkmıştır…

Dolayısıyla, ‘Saray Mutfağı’, aslında bol salata, bol deniz mahsulü, bol hamur tatlısı pişen bir mutfaktı ama…

Saray mutfağının asıl katkısı, hiyeralşik olarak dünyadaki birçok  lüks mekana örnek teşkil etmesiyle ön plana çıkıyor…

Kuşkusuz, kültürleri oluşturan öğelerden mutfak ve yemek kültürünün, geçmişten günümüze olan aktarımı toplumun belirleyici bir özelliği olarak incelenmesi gerekmektedir. Mutfak teşkilatının yapılanması ve hiyerarşinin oluşması anlamında tarihsel gelişimi incelediğinde tüm dünyada kabul edilen sistemin Escoffier mutfak hiyerarşisi olduğunu kabul edilmekle birlikte Osmanlı Saray Mutfaklarını incelediğimizde özellikle Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde  yapımına 1465’te başlanan saray teşkilatının ve aynı zamanda mutfak teşkilatının da yeniden yapılandığı göze çarpmaktadır.

Günümüzde tüm dünyada uygulanan ve kabul gören mutfak hiyerarşi ve kadronun terminolojik isimleri, görev ve sorumlulukları her ne kadar 19. yüzyılda Escoffier tarafından tanımlanmış olsa da bu çalışma kapsamında incelenen Osmanlı Saray Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren bu görev ve tanımlamaların hatta hiyerarşik düzenin oluştuğunu görmekteyiz.

Mutfak teşkilatının Osmanlı Devleti’nin çöküş dönemine kadar ayakta kaldığını, kurulan iaşe ağı ile çağının en modern mutfak organizasyonunun ve saray mutfağında ince ayrıntılı görevler olması nedeniyle de bir tür uzmanlaşmanın olduğunu ve bunun günümüz mutfak hiyerarşisinin temeli sayılabileceğini belgeler ışığında söyleyebiliriz.

Türkiye de dahil ve halen çağın gerektirdiği değişikliklerle uygulamakta iken Escoffier’den yaklaşık 400 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu’nda uygulanan mutfak teşkilatına dikkat çekmek isterim…

Osmanlı Saray Mutfak Teşkilatı, sarayın en kalabalık ekibiydi…

Sadece en az 20 çeşnicibaşı, en az 40-45 tatlıcı vardı…

Salata, çorba ve et yemeği ustalarını da sayarsak; sarayda çalışan mutfak ekibinin sayısı 200’ün üzerindeydi…

Aşçıbaşı, en az beş yardımcısı, Harem’e gidecek yemekleri pişirenler, saray alt kadroya pişen yemekler derken, sarayda her gün en az 50 çeşit yemek pişerdi…

Padişaha sunulan özel yemekler bunun dışında…

II. Mahmut, saray mutfağını geliştirdi ve heyiralşiyi resmen kadrolaştırdı…

En kalabalık saray mutfak ekibi Topkapı Sarayı ve Çırağan Sarayı’nda iken, Beylerbeyi Sarayı’nın ekibi en az kadrolu ekipti…

Yıldız Sarayı da kalabalık sayılabilecek mutfak ekibine sahipti, yine Dolmabahçe Sarayı da, mutfak ekibinin az olduğu saraylardandı…

Bugün lüks otellerde ‘Outside Caterding’ olarak bilinen hizmet ağı, saraylarda da mevcuttu ve bunlar dünyanın ilk örnekleridir; zira saray dıış yaşayan hanedan ailesinin bir daveti ya da iftarı olduğu zaman, birçok yemek saray mutfağından taşınmıştır………’