Boydan boya meyve ağaçları, otlaklar, mandıralar ve üzüm bağları ve tabii ki şaraphaneler…

Hava almayacak ve salamuraya uygun kutularda yüzlerce kilo ve onlarca çeşit peynir ve yine şişelenmiş on binlerce şişe şıra, pekemz ve şarap…

Mevsimine göre ise tonlarca kasa taze meyve sebze…

sizce nerende bahsediyor olabilirim?

Nerende?

*****************

Daha önce de defalarca bahsetmiş, çeşitdli vesilelerle yazmıştım; İstanbul; Marmara Bölgesi’nin en çok meyve-sebze yetiştiren, hayvancılık yapılan, süt mandıraları bir hayli fazla olan bir yerleşim yeriydi yüz yıllar önce…

Kaldı ki hali hazırda faaliyette olan mandıralra da var, 100-150 yıllık mandıralar da dördüncü kuşaklar tarafından AVMlere peşkeş çekildi, tıpkı bazı tarim alanları gibi…

******************

Neyse gelelim nerende bahsettiğime yazımın başında…

Galata’dan söz ediyordum…

Bin yıl öncesinin Galata’sından; o zamanki kayıtlara göre 800 binden fazla meyve ağacının bulunudğu ve yine iki yüze yakın mandıranın hizmit verdiği ve süt ürünleri ihracatı yapılan Galata’dan…

Başka ‘GALATA’ yok, bizim İstanbul’daki Galata, yanlış okumuyorsunuz. Bugün toplasan iki yüz ağaç var mıdır saymaz lazım, ki yoktur; Cenevizliler zamanında tam bir tarım alanıydı…

******************

O kadar ki; Rumca süt anlamına gelen ‘Galaktoz’ sözcüğünden gelen bir kelime ‘Galata’…

Zira Galata, Bizans’ta mandıralarının bulunduğu, sütçülerinin oturduğu yöre ve sütlü ürünlerin pazar ve sergi yeriydi…

O kadar ki bugün halen Tophane’de, beş katlı devasa bir Ceneviz Hanı var; İstanbul’un  da en eski binası…

Meyve ağaçları derken, tabii ki incir ağırlıktaydı; Antik çağda bölge, incirlik anlamına gelen Sykai veya Sykaena ya da daa net bir ifade ile Sykudis olarak da anılırdı.

Bir başka bakışla ise, normal süt kadar incir sütü de bölgye ismini verilmesinde etkili. Zira bazı tıbbi tedavilered kullanılan incir sütü de, yüz binlerce ton incir sütüne tekabül ediyor ve incirliklerin meyveleri kopartıldığında akan sütünden kaynaklandığına dair inanışlar da var.

İlginç bir not; incir sütü ihracatı dahi yapılıya bölgede…

******************

Tabii bu süt her yered karşımıza çıkıyor; Klasik Cenevizce’de ‘Süt kokulu yokuş’, ‘Denize inen süt kokulu yol’ manâsındaki ‘Galalda’ da bu semtin adının kökeni ve tam bir Ceneviz mirası aslında…

******************

Zamanında bölgede yaşaya her hanede en az bir denizci olduğu için gezgin bir toplum ve tabii ki mutfak kültürleri de etkilenmiş bu gezginlikten…

Az sayıda yazılı kaynağı araştırırken gördüm ki; Cenevizliler sağlıklı besleniyor ve ağızlarının da tadını biliyor…

Huubbat, yok denecek kadar az Ceneviz Mutfağı’nda ama, süt ürünleri, taze sebze ve meyve ile tabii ki et ve balık, çok fazla; bakın tavukla da pek araları yok…

******************

800 yıl hüküm sürmüş bir devletin miraso alna Ceneviz Mutfağı’na ilk bakışta italyan Mutfağı gibi baksak da, esasen tam bir seçme-süzme-alıntılanma mutfağı…

Kahvaltılarında bol peynir ve salata malzemesi var ve tabii ki ot…

O zamanlar iki  öğün mantığı vardı, akşamüstü ise et ya da balık…

Hattâ pastırmayı ve sakatatı çok seviyorlar; zira mandıra bol, hayvancılık bereketli e et ürünleri hem ucuz, hem çeşidi bol; keza balık da öyle…

Hani bir Türk filmi replik geyiği vardır; ‘Ay anne yine mi pirzola?’ diye işte bu replikteki pirzolanın yerine ‘Lüfer’ koyun, o dönemlerde lüfer öyle bol ki, kedi bile yemiyor, başka şey istiyor…

O dönemde en ucuz balık, ‘Lüfer’, hattâ ‘Kofana’ dahi ekmek kadar ucuz neredeyse…

******************

Ceneviz mutfağı, Avrupa'nın hemen tüm kıyılarında etkisini gösterse de, İstanbul’da bi başka etki yaratmış…

İnanmazsınız, ki yien daha önce yazdım; ‘Poğaça’ bile bir Ceneviz kültürü ve ismini kökeni oradan gelmekte…

Neredeyse 200 yıl da Anadolu kıyılarında, hattâ İç Batı Anadolu'da hüküm sürmüş olan Cenevizliler; yeme-içme anlamında da etkilenmiş ve etkilemiş kitleleri…

Şüphesiz sarımsak, zeytinyağı, balzamik sirke, biberiye, kekik ve şarap hakim bir kültür ama; peynirli ve bol makarnalı yemekler de hakim bu mutfakta…

 Bugün bence de en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfıstıklı ya da Antep fıstıklı 'pesto'nun tam adı, 'pesto genovese'dir.

Yani tam bir ‘Ceneviz’ kültürü…

Bu sos, bugünkü Cenova'nın başkenti olan Ligurya Bölgesi'ni tanımlar.

İç kısımdaki çam fıstıkları ve zeytinyağı yanında Sardunya Adası'ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarımsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayı etkileyen bir lezzet olarak önümüze çıkıyor.

Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düşkünmüş; ama farklı yollardan, farklı şekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmış. Yemeklerini çok kısa süre de hazırlamaları da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir başka özelliğiyse çiğnerken ağızda dağılıvermeleri... Her öğün peynir yemeyi de severlermiş.

******************

Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yaşadığı Cenova'da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur işi var.

Misâl, Milano’da ve Bolanya’da tattım; Ramazan Pidesi benzeri bir  hamu işini dilimliyorlar, üzerine zeytinyağı sürüp reyhan, biberiye ve kekik serpiyorlar ve biraz daha fırınlayıp günün her saati yiyorlar…

******************

Tam bu noktada bi de ‘Mıhlama’ dieyim mi, orta Avrupa’da ‘Fondue’ ama Cenevizler’de de var…

Adı başka sadece…

Karadeniz Bölgesi’nin hakim yemeği, hoş şu anda başka bölge ve illerde resmen çakması yapılıya, orjinali Vakfıkebir Peyniri ile olandır o ayrı ama; 'mıhlama' ya da 'kaymaklı kuymak' benzeri bir bulamaç da var Ceneviz yreleşik mutfak kültüründe…

Mısır unu, kaymak, tereyağı ve mutlaka 'imansız' peynirle yapılır bizde bu nefis lezzet;  onlarda 'Polenta' adını alıyor.

Mantık aynı, biraz daha iri taneli mısır unuyla yapıyorlar.

Ama içerik ve teknik aynı…

Onlar mısır ununu sütle çırpıp kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çırpıcıyla çırparak iyice birbirine yediriyorlar.

*****************

Bize göre daha sulu da olsa, balık buğulama ve pilakileri de çok yaygın bir kültür…

******************

Haydi finâlimiz yine klasik olsun…

Yani…

Afiyetler olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL