Gastronomi& Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme Boğaç Yaüzgül, mutfak sanatçılarının özelliklerini yazdı…

Gastronomi& Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme Boğaç Yaüzgül, mutfak sanatçılarının özelliklerini yazdı…

Makalesinde, mutfak sanatçılarını; ‘Ben mutfak sanatçılarını, atölyesi mutfak, paleti kesme tahtası, fırçaarı ise bıçaklar olan sanatçılar olarak adlandırıyorum’ yorumunu yapan Boğaç Yüzgül, mutfak sanatçılığı konusuna geçmişten günümüze bir perspektif ortaya koydu…

İşte o makale:

MUTFAK SANATÇILIĞI VE MUTFAK  SANATÇILARI

‘Bazı yemeklerin, daha görselliği ile insanı büüylediği konusunda sanırım hemfikirizdir. Bunun için, illede süslü tabaklara ihtiyacımız yok. Elbette keşke her tabağımızı bir sanatçı edası ile süseyip, kendi önümüze dahi öye koysak, ne de güzel olur ama, tek başına bir yemeğin rengi, dokusu ya da kokusu bile, bazen bir sanat eseridir. Tabii ki bunu başaran da o yemeği pişiren ya da sunan kişinin aslında bir umtfak sanatçısı olmasından kaynaklıdır…

Gerçek anlamda mutfak sanatçısı ifadesi biraz mübalaa gibi algılansa da, bazı yemek ve sunumların görselliği, bu kavramın hiç de abartı olmadığını gözle görülür br biçimde ispatlıyor bize ve tabii ki herkese…

Her mutfak sanatçısı iiy bir aşçı olmalıdır aslında ama her aşçı, mutfak sanatçısı olamayabilir. Aşçıbaşı, profesyonel mutfakta, ekibi ile birlikte bilinen yemeleri hazırlayan kişi olarak karşımıza çıksa da, mutfak sanatçıları, bilinen yemekleri yorumlayan, yemek reçetelerinde ve pişirme usullerinde değişiklikler yapabilen yeni yemekler ve lezzetler yaratan ve özellikle bunu muhteşem bir görsellikle sunan kişidir.

Ben mutfak sanatçılarını, atölyesi mutfak, paleti kesme tahtası, fırçaarı ise bıçaklar olan sanatçılar olarak adlediyorm…

İnsanlar hayatta kalabilmek için önceliği karın doyurmaya ayırsalar da, ekonomik açılarda güçlendikten sonra görsel ve lezzetsel damak zevkinin düşünmeye başlamışlardır. Bu da beraberinde, damak zevklerine küçük dokunuşlarla mümkün kılınmıştır…

 Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, güncel damak zevkinin düşünmeye önem vermişlerdir…

 Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, o günün damak zevkine uygun yemek reçeteleri yaratıp, insanların beğenisine sunmuşlar.

Hani bazı mönülerde, ‘Yatağında’ ya da ‘Eşliğinde’ kavramı yer alıyor ya, işte bunu başaran, mutfak sanatçısı ustalardır…

Çok eskiye dayanıyor aslında; Roma İmparatorluğu´nun haşmetli dönemlerinde iyi bir mutfak sanatçısının kültürlü, felsefe, tıp bilgilerine sahip olması gerekmekteydi. Osmanlı’da da, Frınsaz Sarayı’nda da durum pek farklı değildi.

Osmanlı´nın haşmetli dönemlerinde, aşçı olmak isteyen kişi, iyi bir üstadın yanına yamak olarak girer, iki yıl ücret almadan çalışır, aşçılığa olan kabiliyetinin matbah emini veya aşçıbaşısına tasdik ettiremez ise peştemal kuşanmasına, çırak olmasına müsaade edilmezdi. Bir çırak, bayramlarda verilen bahşişlerle iktifa eder, üç-dört sene çalışır ve maharetini aşçıbaşısına gösteremez ise kalfa olamazdı. Çırak, kalfa olmak istediğinde, ustası müsaade ederse sanatının ilerletmek için bir başka ustanın yanına geçebilirdi. Eğer ustası izin vermezse ve çırak kendiliğinden ustasını terk ederse,, değil bir aşçının yanına girmek, bir başka mesleğe de köksüz ağaç diye kabul edilmezdi...

Kalfalar belli bir tecrübe ve mahareti kazandıktan sonra ustası müsaade ve teklif ederse adeta birer umumi imtihan ve sertifika kurulu veya cemiyeti demek olan teferrüçe katılabilirdi. Teferrüçte mesleğin büyükleri, kalfaya diledikleri yemekleri yaptırırlar, eğer kalfa o yemekleri başarı ile pişiremez ise kalfanın ustasına, kalfaya izin vermesini tavsiye etmezler, usta da o kalfaya Futa (ipek mavi peştamal) bağlayıp ?usta? çıkarmazdı. Yani o zamanlar bir adam birkaç çeşit yemek yapmayı biliyor diye çabucak usta olamıyor ve aşçı namını alamıyordu.

O günden bugüne çok büyük gelişmeler oldu. Beş yıldızlı otel kavramının gelişmesi ile, mutfak sanatçılığı da anlam kazandı…

Toplumların kendilerine verdiği değeri çok iyi değerlendiren mutfak sanatçıları, bu sıfatlarını; büüyk bir gururla taşımakta, ülkelerinin kültürel ve ekonomik gelişmelerine katkıda bulunmaktadırlar.

Türk mutfağı ise buna en güzel yardım ve yataklık eden kültürdür. Makarnadan tatlıya, çorbadan ana yemeğe kadar birçok yemek, artık mutfak sanatçılarınca sanat eserine dönüştürülüyor…’

BALKAN TURİZM HABER AJANSI