Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Boğaç Yüzgül, ‘’Bugün gastronomi, gerek Türkiye’mizde, gerekse tüm dünyada hiç olmadığı kadar önem arzeden bir sektör hüine geldiği için, gastronomi zincirinin son hakası olan şefler, mutfak sanatçıları ve gastro-yöneticilerin de donanımı, kabiliyeti, yetkinliğ ve yeterliliğ de o ölçüde önemli bir boyut kazanmıştır’’ yorumunu yaptı…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurmeve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül, ‘’Bugün gastronomi, gerek Türkiye’mizde, gerekse tüm dünyada hiç olmadığı kadar önem arzeden bir sektör hüine geldiği için, gastronomi zincirinin son hakası olan şefler, mutfak sanatçıları ve gastro-yöneticilerin de donanımı, kabiliyeti, yetkinliğ ve yeterliliğ de o ölçüde önemli bir boyut kazanmıştır’’ yorumunu yaptı…

Antalya’da gerçekleştirlen ‘Geleceğin Gastronomi Personeli Vizyonu’ başlıklı sempozyumda bir konuşma yapan Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurmeve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül, gastronominin hem gelenekçi, hem de yenilikçi bir yapı arzettiğini de  hatırlattı…

İşte Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurmeve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül’ün o konuşması:

‘’Bugün gastronomi, gerek Türkiye’mizde, gerekse tüm dünyada hiç olmadığı kadar önem arzeden bir sektör hüine geldiği için, gastronomi zincirinin son hakası olan şefler, mutfak sanatçıları ve gastro-yöneticilerin de donanımı, kabiliyeti, yetkinliğ ve yeterliliğ de o ölçüde önemli bir boyut kazanmıştır. Gastronomi artık sadece karın doyurma alanı  değil, göze ve rha da hitap eden bir sanat dalı halini almıştır. Yaratıcılık, kararlılık ve kalite; iyi bir gastronomi ustasında olmazsa olmazlardandır. Unutulmamalıdır ki, artık gastronomi çalışanları;  ‘İlkokuldan sonra okumayan çocuğun yetişmesi için bir ustanın  yanına verilip, işi ğrenene kadar tezgâha boyu yetişsin diye sandığın üstüne çıkan çocuk’ boyutundan çok uzak bir mertebeye yükselmiş, hem lezzette, hem santasallıkta, hem de sağlıklı ve kalteli üretimde üst düzey yeteneklere sahip kişiler olmaya evrilmişlerdir. Bu nedenle, yetkin olmaya meyli olmayan, yeteneklerini geliştermek arzusunda olmayan, çalakalem sofra düzenine mahkum bir ruha sahip olan kişiler, ne şef, ne usta, ne mutfak sanatçısı ne de gastronomi uzmanı olamaz. Gastronomi uzmanı doğulmaz belki, ama istek ve azim olmazsa da, gastronomi uzmanı olmak zordur. Bu sektör aşk sektörüdür, sevgilinizi, eşinizi, nişanlınızı, ailenizi, evvladınızı sevdiğiniz kadar bu  mesleğe de gönül vermelisniz. Aksi takdirde, hasbel kader gurduğnuz gastronomi okulu ne kadar iyi bir okul olursa olsun;  olsanız siz olsanız; en fazla üçüncü sınıf bir  çorbacıda komi olursunuz, boşları toplaanız ne alâ, bulaşıkları yıkarsınız. Yine aklınızdan çıkarılmaması gereken bir husus daha var ki o da; en iyi gastronomi uzmanı, aynı zamanda en  iyi bir gurme de olmalıdır. Siz ekranlarda ağzını şapırdata şapırdata yemek yiyen, 32 dişini göstererek yuttuğu lokmayı, ‘İğrençlik Reytingi’ adına seyirciye taşıyan, yarışma programlarında yarışmacı azarlayarak kendini bir halt sanan şef ya da gurme bozuntuları ile sakın gerçekleri karıştırmayın. İyi bir mutfak snatçısı, evet aynı zamanda iyi bir gurme olmalıdır; lâkin, şıklığa, zerafete, kuvere, masa düzenine, sağlığa ve kaliteye de önem vermek durumundadır bu iyi gurme. Gurmelik de bir neve yaratıcılık destekliyicisidir. Varolanı tanıtmak, gurmelerin işi değildir aslında. Onlar, yeni tadlarla bezenmiş, yeni mekân, yeni ufuk keşfetmek zorundadırlar. Yoksa git Adana’ya kebap ye, git Kayseri’ye mantı ye, git Çanakkale’ye höşmerim ye; bu gurmelik değl, düpedüz ayakçılıktır, satıcılara kıyakçılıktır. Sizler tüm dünyayı gitmeden de keşfetmekle mükellefsiniz. Dünya mtfağı da iyi bilmek zorundanıız. Hâtta ve hâtta, tarifini bilmeniz, hâtta yapabilmeniz de yetmez, gönül ister ki; tarihini, etimolojisini ve demografik gelşimini de bilmelisiniz. Bu arada, gastronomi mesleği, tıpkı tıpta olduğu gibi, hiçbir bağnazlığı, hiçbir hurafeyi, hiçbir yobazlığı, hiçbir muhafazakârlığı  barındırmayacak bir meslektir. Alhaksızlık, sağlıksızlık, kalitesizlik ve hile olmadığı müddetçe, gastronomi anlayışınızda; hiçbir bağnazlığı, hiçbir hurafeyi, hiçbir yobazlığı, hiçbir muhafazakârlığı kabul etmeyeceksiniz. Mutfak snatçısı adayları için çok temel kurallar vardır. Kırmızı et ya da beyaz etin pişerken lezzetini kaybetmemesi için kurumaması altın kural olarak kabul edilir. Eti kurutmamak için de sürekli bir sıvı ile temasta olması sağlanmalıdır. İşte bunun için, et tavada pişirilirken basting işlemi uygulanır. Ekih kendi öz yağında, içerisinde piştiği marinasyon sosunda ya da tereyağı eritilerek uygulanabilir. Et tavada kızarırken tavadaki sıvılar sürekli olarak kaşıkla etin üzerinden geçirilir. Böylece et bir yandan kızarırken bir yandan da tüm lezzetinin saklı olduğu suyu içerisinde kalarak pişer.  Yine misâl,  rahiyası bol, aromatik otların, tere, dereotu, ıspanak, kuzukulağı, marul, pazı ya da reyhan gibi yeşilliklerin üst üste konulup çok ince şeritler halinde kesilmesi işlemi, çok kritik bir karakteristiktir. Hem tüm malzemelerin eşit kalınlıkta doğranmasını sağlar hem de birçok ürünün aynı anda kesilerek daha hızlı bir şekilde yemek hazırlığı yapılmasını sağlar. Bu örnekleir vermemn sebebi, gastronomi hem yaratıcıık, hem de  ezber bozma yöntemlerine karşı, bazen de ezberciiktir. Kısacı, hem ‘Gelenek’, hem de ‘Yeni Gelecek’ diyebilriz.  İyi bir gastro-uzmandan ne beklendiği aslında aşikardır. Elbette çok lezzetli yemekler belki lâkin, tabii ki yetmez. Çok hoş bir söz var: “Milletin gücü aşçıların el emeklerndedir…’’ İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Kuşkusuz özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını bilmelilerdir. İyi bir gastronomi uzmanı, bireysel ve çevresel temizliğine önem gösterir. Yani nasıl ‘Eğitim Şart’, ‘Hyjen de Şart’. Geleceğin gastronomi personelinin; son derece donanımlı, entelektüel birikime sahip, birer pırlanta olacağına da inancım tamdır…’’

TURİZMANTALYAM HABER