Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; gelen yoğun istek üzerine; bu kez de ‘Çorba’ konusunu gündeme getirdi.

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; gelen yoğun istek üzerine; bu kez de ‘Çorba’ konusunu gündeme getirdi.

Makalesinde; çorbanın çok önemli pişirme teknik ve hassasiyetleri bulunduğunu aktaran Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül;  ‘Dünya mutfaklarında herhalde en çok tüketilen yiyeceklerin başında ‘Çorba’ geliyor gelmesine ama; onlarca kavmi bağrında barındırmış olan Anadolu Coğrafyası’nın ‘Çorba Kültürü’nün bir başka kültür olduğunu söylemek ve ‘Dünyada En Çok Çorba Çeşidi Türkiye Topraklarındadır’ şeklide bir ifade kullanmak; sanırım hiç de yanlış bir önerme ya da ifade olmayacaktır’ yorumuna yer verdi.

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül’ün o makalesi:

ÇORBA LEZZETİN TEMEL KÜLTÜRÜDÜR

‘Dünya mutfaklarında herhalde en çok tüketilen yiyeceklerin başında ‘Çorba’ geliyor gelmesine ama; onlarca kavmi bağrında barındırmış olan Anadolu Coğrafyası’nın ‘Çorba Kültürü’nün bir başka kültür olduğunu söylemek ve ‘Dünyada En Çok Çorba Çeşidi Türkiye Topraklarındadır’ şeklide bir ifade kullanmak; sanırım hiç de yanlış bir önerme ya da ifade olmayacaktır. Keza abartmıyorum, bu topraklarda, pişirme tekniği dahil; birbirinedn farklı en az 1500 çeşit çorba bulunmaktadır. Kimi ana yemek bile sayılabir, kimi ise gerçekten başlangıç ya da ön soğuk sonrası bir ilk ara mönü de kabul edilebilir; ama her biri en az bir başkası kadar lezzetli en az 500 çorbadan bahsediyorum.

Kimi et ürünleriyle yapılır, kimi bakliyatlardan yapılır, kimi sebzelerden yapılır; kimi ise bunların bir ya da birkaçının harmanı ile elde edilir. Peki neden Türkiey’de halen adamakıllı bir ‘Çorba Almanağı’, ‘Çorba Atlası’ ya da ‘Çorba Sözlüğü’müz yoktur; anlaşılır şey değil gerçekten. Öyle ki; sadece Kuzeybatı Anadolu’ya ağıt 150, İç Anadolu’ya ait bir okadar ve yine Güney ve Güneydoğu’ya ait bir okadar çorba çeşidimiz var. Yahu yien sadece balık türleriyle yapılabilen 50’ye yakın çorba var. Hemen her balıkla yaapbileceğinz gibi, kıyılardaki kaya balığı ile çorba yapmış tek milletiz biz ve bu bile gerçekten çok ayrı bir kültür…

Peki iyi bir çorba nasıl yapılır?

Size hemen sırrını açıklayayım; hattâ bunları madde madde sıralayayım:

 *** Bir kere iyi ir çorba için, kullanacağınız malzemelerin sırasıyla tencereye girmesi; diğer  tüm yiyecekleredn çok daha mühim bir husus. Zira o rahiyayı, o tadı, o pişme derecesi ya da kıvamını en iyi biçimde yakalayabilmek için, bu konu hassasiyetle yaklaşılması gereken bir konu.

*** Et ya da tavuk suyu ile pişirilecek çorbalarda asala ama asla bulyon ya da benzeri çeşni kullanmayın, orjina et ya da tavuk suyunu bizzat kendniz yapın, çok zor değil ama asla kanserojen olmasının yanı sıra plastik tadı veren bu bulyon ya da çenileri tercih etmeyin.

*** Bulabiliyoranız, tüm çorbalarda zeytinyağı ya da tereyağını tercih edin.

*** Çorbanıza tuzu asla pişirme esnasında koymayın; dileyen olursa içerken koysun ya da içerken koyun ama asla pişirirken koymayın. Karabiber için de aynı husus söz konusu. Karabiber de asla çorbaya pierken konulmaz. Lakin kullanacaksanız, zencefil,  zerdeçal, kekik ya da kırmızı biber türevleri; pişerken koyulur.

*** Çorbanızı asla çelik tencerede pişirmeyin, sağlam bir emaye ya da grnit tencere uygundur, aliminyum tencere de uygundur. Ama döküm tencere de, ısınma katsayısı en düşük olduğundan, köküm de uygun değildir…

*** İllâ ekmek  tüketmek istiyorsanız, çorbaların içine kıtır ekmek tercih edin. Taze ekmek, çorbanın tadını almanızı engelleyeceği gibi, hazmı da daha zordur.

*** Kremalı çorbalarımızın daha lezzetli olması içinse ocağın altını kapatmadan hemen önce kremayı eklemeliyiz. Kaynayan çorbamızın içine kremayı ekledikten sonra bir iki dakika daha kaynatıp altını kapatırsak daha kıvamlı bir çorba elde edersiniz…

*** Çorbalarımızın en temel katalizörü ya da bileşeni sudur. Tencereye ilave edeceğiniz suyun sıcak olmasına özen gösterin. Bu su et suyu, tavuk suyu ya da arzunuza göre sebze suyu olabilir. Hiçbirini kullanmak istemediğimiz çorbalarda da yine sıcak olacak şekilde normal su tercih edebilirsiniz…

*** Çorba asla çok harlı ateşte pişirilmez. Tamamen kısık ateşte pişirilmesidir. Hızlı pişmesi için çorbanın altını yüksek ateşte asla ama asla açmayın. Hızlı bir şekilde pişen çorbalar içindeki ürünlerin tadını almaz ve beklediğimiz rahiyayı da şifayı da alamazsınız.

*** Şayet pişireceğiniz  çorbada yoğurt kullanacaksak çorbamızın kaynama noktasına gelmesini beklemeliyiz. Kaynama noktasına geldikten sonra yoğurdun içine çorbamızdan bir iki kaşık alıp ekleyelim. Bu karışımı iyice homojen bir kıvam aldıktan sonra yavaş yavaş çorbamıza ilave edersek; çok daha lezzetli ve kıvamlı olur.

*** Süt kullanacağımız bir çorbada ise tuzu en son eklemek sütümüzün kıvamını bozmaz ve dolayısıyla çorbamızın kıvamı ve lezzeti tam istediğimiz gibi olur.

*** Çorba, en sıcak haliyle servis  edilir ve sıcak tüketilmesi gereken bir yieycektir. Ilık ya da soğumuş çorba içmeyi, ‘Ben-Marry’ usulü ile lokantalardaki gibi piştikten sonra 80 derece suda sıcaklığı korunmaya çalışılan çorbalar da çok lezzetli olmamakta; siz mümkünse direkt pişmiş ve tencereden servis edilenleri tercih edin…

******************

Haddim olarak ya da olmayarak size bugün çorba ile ilgili ahkâm kestim, ama istiyorum ki,  her kim olursanız olun, en iyisine ve en lezzetlisine layıksınız…….’

Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; gelen yoğun istek üzerine; bu kez de ‘Çorba’ konusunu gündeme getirdi.

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; gelen yoğun istek üzerine; bu kez de ‘Çorba’ konusunu gündeme getirdi.

Makalesinde; çorbanın çok önemli pişirme teknik ve hassasiyetleri bulunduğunu aktaran Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül;  ‘Dünya mutfaklarında herhalde en çok tüketilen yiyeceklerin başında ‘Çorba’ geliyor gelmesine ama; onlarca kavmi bağrında barındırmış olan Anadolu Coğrafyası’nın ‘Çorba Kültürü’nün bir başka kültür olduğunu söylemek ve ‘Dünyada En Çok Çorba Çeşidi Türkiye Topraklarındadır’ şeklide bir ifade kullanmak; sanırım hiç de yanlış bir önerme ya da ifade olmayacaktır’ yorumuna yer verdi.

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül’ün o makalesi:

ÇORBA LEZZETİN TEMEL KÜLTÜRÜDÜR

‘Dünya mutfaklarında herhalde en çok tüketilen yiyeceklerin başında ‘Çorba’ geliyor gelmesine ama; onlarca kavmi bağrında barındırmış olan Anadolu Coğrafyası’nın ‘Çorba Kültürü’nün bir başka kültür olduğunu söylemek ve ‘Dünyada En Çok Çorba Çeşidi Türkiye Topraklarındadır’ şeklide bir ifade kullanmak; sanırım hiç de yanlış bir önerme ya da ifade olmayacaktır. Keza abartmıyorum, bu topraklarda, pişirme tekniği dahil; birbirinedn farklı en az 1500 çeşit çorba bulunmaktadır. Kimi ana yemek bile sayılabir, kimi ise gerçekten başlangıç ya da ön soğuk sonrası bir ilk ara mönü de kabul edilebilir; ama her biri en az bir başkası kadar lezzetli en az 500 çorbadan bahsediyorum.

Kimi et ürünleriyle yapılır, kimi bakliyatlardan yapılır, kimi sebzelerden yapılır; kimi ise bunların bir ya da birkaçının harmanı ile elde edilir. Peki neden Türkiey’de halen adamakıllı bir ‘Çorba Almanağı’, ‘Çorba Atlası’ ya da ‘Çorba Sözlüğü’müz yoktur; anlaşılır şey değil gerçekten. Öyle ki; sadece Kuzeybatı Anadolu’ya ağıt 150, İç Anadolu’ya ait bir okadar ve yine Güney ve Güneydoğu’ya ait bir okadar çorba çeşidimiz var. Yahu yien sadece balık türleriyle yapılabilen 50’ye yakın çorba var. Hemen her balıkla yaapbileceğinz gibi, kıyılardaki kaya balığı ile çorba yapmış tek milletiz biz ve bu bile gerçekten çok ayrı bir kültür…

Peki iyi bir çorba nasıl yapılır?

Size hemen sırrını açıklayayım; hattâ bunları madde madde sıralayayım:

 *** Bir kere iyi ir çorba için, kullanacağınız malzemelerin sırasıyla tencereye girmesi; diğer  tüm yiyecekleredn çok daha mühim bir husus. Zira o rahiyayı, o tadı, o pişme derecesi ya da kıvamını en iyi biçimde yakalayabilmek için, bu konu hassasiyetle yaklaşılması gereken bir konu.

*** Et ya da tavuk suyu ile pişirilecek çorbalarda asala ama asla bulyon ya da benzeri çeşni kullanmayın, orjina et ya da tavuk suyunu bizzat kendniz yapın, çok zor değil ama asla kanserojen olmasının yanı sıra plastik tadı veren bu bulyon ya da çenileri tercih etmeyin.

*** Bulabiliyoranız, tüm çorbalarda zeytinyağı ya da tereyağını tercih edin.

*** Çorbanıza tuzu asla pişirme esnasında koymayın; dileyen olursa içerken koysun ya da içerken koyun ama asla pişirirken koymayın. Karabiber için de aynı husus söz konusu. Karabiber de asla çorbaya pierken konulmaz. Lakin kullanacaksanız, zencefil,  zerdeçal, kekik ya da kırmızı biber türevleri; pişerken koyulur.

*** Çorbanızı asla çelik tencerede pişirmeyin, sağlam bir emaye ya da grnit tencere uygundur, aliminyum tencere de uygundur. Ama döküm tencere de, ısınma katsayısı en düşük olduğundan, köküm de uygun değildir…

*** İllâ ekmek  tüketmek istiyorsanız, çorbaların içine kıtır ekmek tercih edin. Taze ekmek, çorbanın tadını almanızı engelleyeceği gibi, hazmı da daha zordur.

*** Kremalı çorbalarımızın daha lezzetli olması içinse ocağın altını kapatmadan hemen önce kremayı eklemeliyiz. Kaynayan çorbamızın içine kremayı ekledikten sonra bir iki dakika daha kaynatıp altını kapatırsak daha kıvamlı bir çorba elde edersiniz…

*** Çorbalarımızın en temel katalizörü ya da bileşeni sudur. Tencereye ilave edeceğiniz suyun sıcak olmasına özen gösterin. Bu su et suyu, tavuk suyu ya da arzunuza göre sebze suyu olabilir. Hiçbirini kullanmak istemediğimiz çorbalarda da yine sıcak olacak şekilde normal su tercih edebilirsiniz…

*** Çorba asla çok harlı ateşte pişirilmez. Tamamen kısık ateşte pişirilmesidir. Hızlı pişmesi için çorbanın altını yüksek ateşte asla ama asla açmayın. Hızlı bir şekilde pişen çorbalar içindeki ürünlerin tadını almaz ve beklediğimiz rahiyayı da şifayı da alamazsınız.

*** Şayet pişireceğiniz  çorbada yoğurt kullanacaksak çorbamızın kaynama noktasına gelmesini beklemeliyiz. Kaynama noktasına geldikten sonra yoğurdun içine çorbamızdan bir iki kaşık alıp ekleyelim. Bu karışımı iyice homojen bir kıvam aldıktan sonra yavaş yavaş çorbamıza ilave edersek; çok daha lezzetli ve kıvamlı olur.

*** Süt kullanacağımız bir çorbada ise tuzu en son eklemek sütümüzün kıvamını bozmaz ve dolayısıyla çorbamızın kıvamı ve lezzeti tam istediğimiz gibi olur.

*** Çorba, en sıcak haliyle servis  edilir ve sıcak tüketilmesi gereken bir yieycektir. Ilık ya da soğumuş çorba içmeyi, ‘Ben-Marry’ usulü ile lokantalardaki gibi piştikten sonra 80 derece suda sıcaklığı korunmaya çalışılan çorbalar da çok lezzetli olmamakta; siz mümkünse direkt pişmiş ve tencereden servis edilenleri tercih edin…

******************

Haddim olarak ya da olmayarak size bugün çorba ile ilgili ahkâm kestim, ama istiyorum ki,  her kim olursanız olun, en iyisine ve en lezzetlisine layıksınız…….’

BALKAN TURİZM HABER AJANSI