Hamsi balığı; Türkiye'de en çok tüketilen balık çeşitlerinin başında gelen ve aromatik özelliği ile de dünyada eşine nadir rastlanan balıklardan biri.

 

Peki bu balık bize özgü bir balık mı?

 

Anlatayım o halde…

*****************

 

Resmi olarak gurme ve gastronomi uzmanı olduğum 1996 yılında, uluslar arası bir  festival için, Türkiye’den on sekiz arkadaşla beraber Lizbon’daydık. Bu tip gezilerde, bir standart program, bir de serbest zaman vardır. Serbest zamanda ister otelinde kal, ister bara git, ister gez…

 

Biz de altı arkadaşla, Lizbon sokaklarını keşfetmye çalışırken; bir Peru Lokantası’na girdik. Çok da pahalı bir lokanta değildi.

 

Mönüye bakarken, deniz mahsulleri yemekleri kısmında, ‘Grouper Steamed’ ve ‘Anchovy Steamed’ adlı iki başlık gördüm. ‘Gropuer’i biliyordum, Lagos balığını ta kendisiydi, ama ‘Anchovy’nin görseli tanıdık gelse de ihitmâl vermedim ama sıpariş ettim.

 

Gele gele ne gelse beğenirsiniz…

 

Kılçığı ayıklanmış hamsi buğulama…

 

Aynı bizdeki gibi soğanlı ve limonlu, hattâ defne yapraklı…

 

Meğer Peru, dünyada en çok hamsi avlana ülkeymiş, hattâ Türkiye’de en bol olduğu yılda avlanılanı en az beş misli hamsi avlarmış Perulu balıkçılar…

 

O zaman öğrendim,  Atlantik de, Pasifik de; hamsinin bol bol avlandığı yerlermiş…

 

Ama tabii ki, Karadeniz Bölgem’iz kadar geniş bir yemek çeşitlilği yok başka ülkelerde…

 

*************

 

Kış aylarında bolca tüketilen hamsinin sağlığa pek çok faydası var.

 

Lezzeti ise tam bir ‘Anlatılmaz, Yaşanır’ cinsinden.

 

Tavası, buğulaması, ızgarası,  pilakisi, turşusu, dolması derken en az 50 çeşit hamsi yemeği var Karadeniz’de…

 

Özellikle de böreği ve pilavı…

 

Tek kelimeyle muhteşem ötesi bir lezzet harmanıdır hamsi…

******************

 

Hamsi balığı, bilimsel adıyla Engraulis encrasicolus, küçük ve yağlı bir deniz balığı…

 

Marmara denizi ve Karadeniz’de bol miktarda bulunan hamsi, kış aylarında en çok tüketilen besinlerin başında gelmektedir.

 

İlginçtir, Eğe’de yok, Ege’nin bekçiliğini sardalyaya bırakmış zira…

 

******************

Tadı ve besin değeri açısından hamsi balığının Türk mutfağında önemli bir rolü var.

 

Aroması diye yazdım ya, dünyada kokusu en kalıcı ve keskin balıklardan biri, hattâ bence ilki…

 

Hamsi aynı zamanda yüksek besin değeri açısından da son derece yararlıdır.

 

Hiç olmazsa, kışın haftada iki kez yerseniz, şifa kaynağıdır…

 

Hele bi de çeşitlendirirseniz yemeklerini,  değmeyin keyfinize…

******************

Yabancı dillerde, genellikle; ‘Anchovay’ diye yazılıya mönülerde ama esasen; ‘Anchovy’, o balık türünün familyasının adı…

 

Dünyanın da keşfettiği bir lezzet ama en iyi ihitmâlle tavasını ya da fırınlamasını yiyorlar…

 

Genellikle sürüler halinde yaşar ve okyanuslarda büyük göçler gerçekleştirir.

 

Bu yüzden dünyanın dört bir yanında varlar ama, dünya; pek küçük balıkla yorulmayı sevmiyor ki, mutfağını çeşitlendirmemişler bizim kadar…

 

Karadeniz hamsisi, diğer anchovy türlerine göre daha yağlı ve lezzetlidir.

 

Bu da mutfaklarda, çeşitlenmemesine bir gerekçe olabilir tabii…

 

Hamsi balığı, zengin bir vitamin ve mineral kaynağıdır. A, B12, D ve E vitaminlerini içeren hamsi, aynı zamanda kalsiyum, fosfor, selenyum ve iyot açısından zengindir. Özellikle D vitamini ve omega-3 yağ asitleri bakımından oldukça yüksek bir besin değerine sahiptir.

 

Kalp sağlığı: Omega-3 yağ asitleri açısından zengin olan hamsi, kalp sağlığı için çok önemlidir. Omega-3 yağ asitleri, kalp hastalıkları riskini azaltır ve kolesterol seviyelerini dengeler. Ayrıca, kan pıhtılaşmasını önleyerek felç ve kalp krizi riskini azaltır.

 

Bağışıklık sistemini güçlendirir: Hamsi balığı, A ve D vitaminleri bakımından zengin olup bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu vitaminler, hastalıklara karşı direnci artırarak vücudun savunma mekanizmasını destekler.

 

Göz sağlığı: Hamsi balığındaki A vitamini ve omega-3 yağ asitleri, göz sağlığını korur ve yaşa bağlı görme kaybı riskini azaltır.

 

Saç ve cilt sağlığı: Hamsi, E vitamini ve omega-3 yağ asitleri sayesinde saç ve cilt sağlığını destekler. Bu besin maddeleri, saç dökülmesini önlemeye yardımcı olurken cildin nemli ve elastik kalmasını sağlar.

 

Beyin sağlığı: Hamsi balığının içerdiği omega-3 yağ asitleri, beyin sağlığını destekler ve zihinsel fonksiyonların korunmasına yardımcı olur. Bunun yanı sıra, hamsi balığındaki B12 vitamini, hafıza ve konsantrasyonu geliştirir.

 

Kemik sağlığı: Hamsi, kalsiyum ve fosfor açısından zengin bir besindir. Bu mineraller, kemik ve diş sağlığını koruyarak kemik erimesi ve diş çürümesi riskini azaltır.

 

******************

 

Osmanlı Saray Mutfağı’nda da hamsinin yeri, özellikle Kanuni Sultan Süleyman'ın Trabzon doğumlu oluşu ve hamsiye olan sevgisi sebebiyle; Topkapı Sarayı’nda sergilenen kılıcının üzerindeki hamsi motifinden de anlaşılıyor.

 

Osmanlı mutfağında da çok sevilen lezzetler arasında yer alan hamsi ile birçok yapılıyordu.

 

Şu bir gerçek ki, dolma fıstıklı, kuş üzümlü ve dolma baharlı hamsili pilav, ilk olarak Osmanlı Saray Mutfağı kayıtlarından alınan bilgilerle tanındı.

 

Evliya Çelebi, seyahatnamesinde hamsinin çorbası, böreği, yahnisi ve hatta baklavası ile birlikte 40 çeşit yemeğinin yapıldığından bahseder.

 

Pilaki en meşhurlarından biri ama pilav yok, o iç pilav mantıklı hamsili pilav, Kanuni döneminde ilk pişenlerden…

 

 Tüm bunların yanı sıra, 10 ciltlik seyahatnamesinde baştan sona verdiği tek yemek tarifi “hamsi pilaki”dir.

 

Karadeniz halkının hamsiye düşkünlüğünü seyahatnamesinde “Hamsi tekneleri limana yanaşınca borazanlar öttürülür ve tüm şehir elindeki işi bırakarak limana koşar.” Notun düşmüştür.

 

Traş havuçlu, yer elmalı ve pırasalı bir pilaki yapalım mı?

 

1 kg hamsi ( kılçığı ayıklanmış)

Birkaç yer elması

2 havuç

1 kuru soğan 2 sap pırasa Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı su

1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı toz tatlı kırmızı biber

1 çay kaşığı zerdeçal

Yer elması, havuç, kuru soğanı ve pırasayı doğrayıp bir kaseye alın. Baharatları ekleyerek karıştırın.  Karışımı tava şeklinde bir tencereye  koyup üzerine kılçıksız mini fileto hamsileri dizin.  Su ve zeytinyağı ilave ederek orta ateşte 20-25 dakika pişirip servis edin.

 

Bu pişirme esnasında, bir orta boy pancar rendesi de eklerseniz, morumsu bir renkle lezzete lezzet katarsınız. Bol kıyımlık maydanoz da yakışacaktır. Ben yaptığımda koyuyorum.

 

*****************

 

Balıkçı otoriteleri bu yıl hamsinin bol olmayacağını, zira palamutun bol olmasından kaynaklı bu durumun, üç yılda bir yaşanabileceğini söylediler…

 

Umarız bol bol, ucuz ucuz yeriz…

 

******************

Şimdi gelelim, esas mühim noktaya…

 

Bir gurme olarak, size gerek Türkiye’de, gerekse dünyada; dilediğiniz her yemeğe ilişkin mekân önerisi sunabilirim.

 

Eşsiz dekorlu, eşsiz kuverli, harikulade içecek ve servis bardakları ile ilgili yüzlerce seçeneğim var.

 

Lakin, hamsi evde yenir.

 

Dışarıda yiyeceğiniz hiçbir hamsi yemeği, evde yapacağınız kadar ne lezzetli, ne bereketli ne de lezziz olmaz…

 

Hamsili bulgur pilavı, hamsi köfte, içi bol ince kıyım kıvırcık, taze soğan ve karabiberli hamsi dolması, hamsi tava tabii, normal hamsili pilav, az önce yazdım pilakisi, tuzlaması, ızgarası, buğulaması ile, hamsi evde yenir…

 

Bırakın koksun…

 

Havalandırırsınız evi, kokusu iki saatte çıkar…

 

Ama dışarıda değil, evde tüketin hamsinizi…

 

Hamsi evde yenir…

 

Afiyetler olsun…

 

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL