Osmanlı Saray mutfağı, özellikle Kanuni Sultan Süleyman dönemi ile birlikte gelişmeye başlamış, ıı. Ahmet dönemi ile beraber ise dünyanın en zengin mutfağı olmaya başlamıştır…

Et yemekleri, sebze yemekleri, deniz ürünleri yemekleri, zeytinyağlılar, mezemle, salatalar ve tatlılar; en az 2500 çeşit yemekten söz ediyorum…

Ama 18.asır sonlarına kadar ne patlıcan, ne domates, ne ptates ne de biber yok biliyor musunuz?

Gerçekten de yok…

***************************

1788 yılının Mayıs ayında; Paris’te, ‘Kıta Avrupası Yemek Kültürü ve Alışkanlıkları’ isimli bir konfereans toplanır; bu konferansa Avrupa’nın birçok bölgesinden 200’ü aşkın aşçı, çiftçi ve üretici katılır…

Tabii davet Osmanlı Sarayı’na da yapılmıştır ve saray; o dönemin iik ünlü çeşnicibaşı ve aşçısı olan Ahmet Ust ile Cevdet Usta’yı konferansa gönderir; tabii yanlarında on beş tane yamak ve en az otuz kadar da çiftçilik dünyasının ileri gelenlerinden bir heyet ile…

Bu heyet, Paris’te gerek pişirdikleri, gerekse aktardıkları tariflerle; konferansın göz bebeği olur ama; onlar da konferansta; domatesle, patatesle ve biberle tanışırlar…

Numuneler alıp saraya döndüklerinde; bunları bazı yemeklered kullanırlar; sonra da saray talimatıyla; bu ürünlerin ilk tohumları İstanbul, Çanakkale, Balıkesir ve Aydın bölgesine getirtilip ektirilir…

50 yıl içinde Anadolu’nun dört bir yanına da dağılır bu sihirli sebzeler…

**************************

İşte burada aşçıların yaratıcı zekâsı ortaya çıkıyor; yeni öğrendikleri bir sebzeyi, yemeklere dapte ederek, yeni tarifler bulmalarıdır yaratıcılık…

Patates yahnisi, bol etli olmasına rağmen; saray ileri gelenlerince çok tutulmasa da, halk bu ucuz yemeği benimser; tabii daha patates kızartması keşfedilmemiştir…

***************************

Ama domates dolması; çok sevilir; ilk olarak 1842 yılında, dönemin padişahı Abdülmecit’e ikram edilir, o andan sonra da haftada en az üç gün domates dolması yapılır sarayda…

Bugünkü dolmadan da biraz farklı olarak pirinç az, az yağlı dana kıyma çoktur…

1844’te bu yemek yazılı kaynaklara geçer ve halk trafından da benimsenir…

Gerçi halk pirinç yerien daha az maliyetli bulguru tercih eder ama, az baharatlı bu dolma; halkın en çok pişirdiği yemek olur; özellikle de bahar ve yaz aylarında…

Patlıcan dolması ise, ilginçtir Anadolu’dan İstanbul’a çok daha geç gelir; zira İstanbul’a da geç gelmiştir…

Yine ilginçtir ki, patlıcanın İstanbul çevresinde yaygınlaşma tarihi; 1900lerden bile sonradır…

Patlıcan yemekleri ise, ancak ve ancak cumhuriyet sonrası gelişmeye başlar; 1950 sonrası ise Şanlıurfa ve Gaziantep kökenli olarak Anadolu’ya aktarılır…

Şu bir gerçektir ki, Türk Mutfağı’nın dünya çapında ‘Şeflik’ boyutunda gelişip yaygınlaşmasında; 1955 yılında İstanbul Harbiye’de açılan Hilton Oteli’nin katkısı büyüktür; o dönemde Hilton’un mutfak kısımnad bir Aşçıbaşı önderliğinde toplam on iki usta-şef, toplamda da 37 mutfak pişirme personeli çalışmaktaydı…

O tezgâhtan geçecek olan ustalardan  Ali Usta, zamanla on yıllarca görev yapacağı Hilton Otelleri Dünya Mutfak Şefliği’ne de  yükselecektir…

Hilton’un mutfak önemsemesini, Etap Otel ve Sheraton İstanbul Harbiye takip edecektir…

Bu otellerin mutfağında günlük en az 750 ayrı tür yemek sunulmaktaydı misafirlere ve olas etkinilk kokteyllerine…

Yaratıcı Türk aşçtı zekâsı, birçok yabancı üszt düzey kesimi de Türk Mutfağı’nın dehası ile bu oteller sayesinde tanıştırmış olacaktır…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL