Ne zaman balık avı yasağı biter, tezgâhlarda çeşit çeşit balık bolluğu yaşanmaya başlar; sağ olsunlar, deniz mahsulleri ile ilgili deneyimimi ve ağız tadımı bilen mutfak, lezzet ya da yemek dergileri, muhakkak surette benden yazı isterler…

 

 Bazen işin kolayına kaçardım, yok hamsi, yok kalamar, yok karides filân ama, bu kez ‘Palamut’ balığını yazayım dedim…

 

 Madem ki palamut bolluğu varmış sözde…

 

 Sözde diyorum, zira son on beş yılda, yıllak avlanan palamut sayısı yüzde 70 azalmış ama yine de yok değil ya o iyi…

 

 O zaman hazır olun; sadece tavasını bildiğiniz palamutla ilgili ilginç tarifler vereyim…

 

 

 

*********

 

 

 

Palamut, ılık ve sıcak denizlerde, hem kıyılarda, hem de açıkta yaşayan kemikli ve az yağlı bir balıktır.

 

 

 

Büyük ve keskin dişlere sahip olan palamut, boyuna göre kestane palamudu, çingene palamudu, piçuta, torik gibi isimlerle adlandırılır.

 

 

 

Hepsinin de turşusu yani lakerdası muhteşem olur; söz bir gün lakerdaya ayrı bir yazı ayıracağım…

 

 

 

Palamut balığının en lezzetli olduğu ay, Ekim ayıdır.

 

 

 

Etli bir balık olduğu için, son derece doyurucudur. Hemen her türlü yemeğini yapabilirsiniz, ama pirinç yerine bulgur pilavında iyi gider o ayrı…

 

 

 

*********

 

 

 

Palamut, az ya da bol yağlı tavada, tepside ya da pişirme kağıdında fırında, haşlma şeklinde(Hiç tavsiye etmem), kızartılarak, tuz yatağında, buharda ya da fümelenerek, buğulama veya pilaki şeklinde pişirilip süsenerek hazırlanabilir.

 

 

 

Yanında muhakkak bol sumaklı soğan olsun.

 

 

 

Misâl palamutları soya sosu ve greyfurt suyuyla marine edilir. Aroma vermesi amacıyla; taze kakula, rezene ve kekik ekleyin. Sonra da unlayarak kızartın.

 

 

 

 

 

 

 

Palamut dolması, palamut ile yapılan en ilginç ve sunumu bir kadar güzel yemeklerden biridir.

 

 

 

Balığın içi soğan, ince kıyım maydanoz, sarımsak ve domates ile doldurulmasıyla hazırlanır.

 

 

 

Bulabilirseniz yaprak badem de yakışır. 

 

 

 

Közlenmiş kırmızı kapari biber eşliğinde servis edilir.

 

 

 

Pilaki, ince ince dilimlenmiş palamut, domates ve biber ile hazırlanır.

 

 

 

Fırında pişirilen palamut pilaki, limon suyuyla zenginleştirilir.

 

 

 

Ilık ya da soğuk bir şekilde servis edilir.

 

 

 

Domates salçası ile orta koyulukta bi bulamaç da eklerseniz, tabii pişme aşamasında; çok lezzetli olacaktır.

 

 

 

Bol bayat kepek  ekmekli, normal köfte baharatları ve ek olarak tarçın ile zenginleştirerek palamuttan köfte de çok lezzetli oluyor.

 

 

 

Palamutu bol pane harcı ve dışına şekersiz mısır gevreği kaplanarak da kızartabilirsiniz…

 

 

 

Peki, ‘Balkabağı Yatağında Palamut Gökkuşağı’na ne dersiniz?

 

 

 

Aynı zamanda enerji deposu…

 

 

 

Tahin ve biberiye ile zenginleştirilen palamut, iki tutam zerdeçal, zencefil ve balkabaklı püre eşliğinde sunulur.

 

 

 

******************

 

 

 

Benim asıl gözdem ise kereviz püre terbiyeli palamut çorbası…

 

 

 

Palamut ile yapabileceğiniz yemeklerden biri de, kış aylarında içinizi ısıtacak palamut çorbasıdır.

 

 

 

Patates ve havuç ile zenginleştirilen bu çorba, suyuna kereviz püresi meyanesi ile de çok lezzetli hale geliyor.

 

 

 

Palamuttan pastırma da yapabilirsiniz…

 

 

 

Palamutu bütün olarak alın; iki yarı fileto haline getirip, kılçıklarını etleri ziyan etmeden çıkartın. Toz kırmızı bibere bulaın ve ardından da, bol çemenli harç ile sıkı sıkı kaplayıp, bir beze sarın ve 15 gün serin ve ıışk almayan bir yerde bekletin.

 

 

 

Buzdolabını tavsiye etmem ama soğuk yeri bulamayacaksanız, dolabın alt kısmında 14 gün bekleyebilir…

 

 

 

Süre sonunda tadı damağınızda kalacaktır…

 

 

 

Afiyet olsun…

 

 GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL