Yine soruyla başlamış olacağım ama, ‘Türkiye’de  kış aylarının en soğuk ve rüzgarlı  geçen illerinden İç Anadolu ili hangisidir?’ desem bana ne yanıt verirdiniz…

Niğde  tabii ki…

Niğde, asırlarca Anadolu’daki birçok ürünün depolandığı nadir doğal soğuk hava depolarından birisiydi. Hattâ, hani denir ya, ‘Geçti Bor’un pazarı, sür eşeği Niğde’ye’ diye; bu yüzden. Pazarda taze mal bitince depodan al mantığımdan bu.

Neyse, gerçek manada yemeklik dürüm de Niğde kökenli bir yiyecek…

Aklınıza hemen, ‘Adana Dürüm’, ‘Kuzu Şiş Dürüm’ gelmesin; Niğde’ninki, bizzat kahvaltılık ve tam yemeklik, atıştırmalık değil…

Türkiye’de dürümlük köy yufka ekmeği geelneğinin en yaygın yaşandığı il Niğde…

Hala köy ve kasabalarda kışlık yufka ekmeği ya da ev ekmeği yapma âdeti vardır. Uzun geçecek sonbahar ve kışın ekmeği, yufka olarak yapılır, pişirilir ve direkler halinde evlerin bucak denilen erzak odalarına yerleştirilirdi.

Bakın size bir-iki tarif yazayım hemencecik:

Misâl ‘Çökelek Dürümü’…

Baharda çökelek yapılınca, içine kuru soğan ince ince doğranır. Biraz salça konur. Karıştırılır. Karabiber, tuz ilave edilerek dürüm içi hazırlanır. Yufka ekmeğe dürülerek ikram edilir.

Bir de kıymalısı var; dedim ya dürüm ama başka dürüm…

Beş adet soğan ince doğranarak biraz yağ içinde sarartılır. Kıyma ilave edilir. Kıyma suyunu çekip, yağına kalınca tuz, karabiber ilave edilir. Kalaylı bakır taslara bastırılarak kahvaltılık ve dürüm için hazırlanır.

Peki ya Peyas dürümü?

Birkaç tane kuru soğan ince doğranır, tuzla ovularak tel tel ayrılması sağlanır. Sonra yıkanıp süzgeçten geçirilir. Küp şeklinde doğranmış domates ve ince kıyılmış maydanozla karıştırılır, içine limon ve yağ konulmaz. Yufka ekmek, sacaltı veya bazlama içine konarak dürüm yapılır.

Peki ‘Hakırdak Dürümü’ duydunuz mu?

Gerçekten doğru yazıyorum:

Hakırdak…

Niğde yöresinde yetişen koyunların yağlı kuyrukları olduğundan yemeklik yağların bir kısmı bu kuyruk yağından elde edilir.

 Kuyruk küp şeklinde doğranıp eritilir, çıkan yağlar süzülerek tenekelere ayrılır. Yağından ayrılan ve kızararak pembeleşen hakırdaklar çıtır çıtır olunca kevgirli kepçelerle alınarak bakır kaplara konur. Yeneceği zaman yufka ekmeğe sarılarak dürüm yapılır.

Bizzatihi yağ sucuğu yani.

Ama üç kez farklı köylerinde deneyimledim; muhteşem, muhteşem, muhteşem…

Benzerini başka yerde evden yapmak istereniz; ciğerciden böbrek yağı alın; yağsız tavada kızartıp, hafif soğyunca yiyin, aynı mantık.

Kahvaltıda da yenilebilir.

Tabii ki peynirlisi de var:

Küp peyniri veya salamura yapılmış peynir dürüm içinde kullanılır. Küp peyniri Mayıs-Haziran aylarında koyun sütü ile yapılan peynirin avuç arasında ovularak tuzlanması ile toprak çömleklere sıkıca bastırılır. Ağızları beyaz bezlerle bağlanarak ters çevrilerek kuma gömülür. Serin yerde birkaç ay bekletilerek elde edilir. Bu peynire çömlek peyniri veya küp peyniri denir. Aynı taze peynirler büyük bir tencerede kaynatılan tuzlu suya batırı11p çıkarılarak büyük küp veya emaye kaplara dilim dilim yerleştirilir. Tenceredeki tuzlu su üzerine dökülerek salamura yapılır. Yenileceği zaman birkaç dilim çıkarılır, soğuk suya ıslatılır. Bu işi em hem yumuşaması hem de aşırı tuzunun giderilmesi içindir. Dürüm içi ve kahvaltılık olarak kullanılır.

Yağlısı olur da tatlısı olmaz mı hiç?

Ya da olma mı hiç?

Yufka ekmek pişirilirken sac üstünde normalden biraz daha fazla pembeleştirilip gevretilir. Avuç arasında kırılarak ufalanır. Bir tas içindeki pekmez ve dövülmüş ceviz içi ile karıştırılarak tatlı bir iç hazırlanır. Sonra ceviz, pekmez ve gevrekten oluşan bu iç sulanmış yufka ekmek veya bazlamaya sarılarak dürüm yapılır.

Elbette ciğerlisi de yok değil.

Karaciğer veya akciğer ya çift bıçakla elde kıyılarak ya da et tahtasında satırla dövülerek kıyma haline getirilir. Bol kuru soğan ince ince doğranır. Büyük bir tencere içinde az yağ ile önce soğanlar sarartılır. Sonra ciğer kıymaları ilave edilerek kavrulmaya başlanır. Ciğerler suyunu çekip yağına binince, ateşten alınır. Kalaylı bakır tasa bastırılır. Dürüm içi olarak kullanılır veya kahvaltıda yenir.

Bir de fertek halkları var…

Evde yıkanıp kurutulmuş buğdaylar değirmende öğütülür. Elde edilen bu una yerli un veya ev unu denir. Bu una tuz ve su katılarak yoğrulur. Şekil verilerek çarşı fırınlarında sertçe pişirilir. Yuvarlak şekilde yapılana Karamanlı denir. U şeklinde olana Fertek Halkası denir. Fertek Halkası şeklinde hazırlananlar iplere ters asılarak kilerlerde saklanır. Yenileceği zaman su ile ıslatılarak kullanılır. Kış mevsiminin çetin ve uzun geçtiği zamanlarda mevcut fırınlarda ekmek bulunamayacağı göz önüne alınarak, hane halkını ekmeksiz bırakmamak için bayatlamadan uzun süre saklanabilen bu ekmek türü icat edilmiştir.

Niğdeye önümüzdeki günlerde yine döneceğim…

Bugünlük şu ev tipi dürümlerle yetinin…

Ama daha ne yemekler var bilseniz…

Afiyet olsun…

GASTRONOMİ UZANI&GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL