Gastronomi bilimi, klasik manada yemek yeme olgusuna hitap eden basit bir alan olmaktan, hatırı sayılır bir bilime evrildikten sonra; çok önemil alt yapılarını da kendi kendine ortaya çıkarmaya başladı. Kuşkusuz her alt başlığın da bir bilimsel ve işlevsel yönü var…

Bugün, Gastronomi işletmeciliğinde; bir yanda hassaslaşan talepleriyle tüketiciler, diğer yanda ise süratle çoğalan işletmeler; gittikçe kızışan baş döndürücü özelliklere de saihp bir rekabet ortamını da beraberlerinde getirmeye başladı.

Bu gelişmeler karşısında işletmeler, söz konusu rekabette gittikçe küçülen pastalarını korumak adına; kimi profesyonel yönetim araçlarına yönelmiş sürecine girdiler…

Gastronomi işletmeciliği, beslenmenin temel ihtiyaç ve dolayısıyla da sürekli olma özelliğinden dolayı kârlı bir sektör olarak algılana da, işini iyi yapamayanların batma riski de hayli büyük olasılıklar taşıyor. Zira artık ne versen yenilir dönemi bitti. Artık işembecide bile iyi kuver, iyi sunum, lezzet ve görsellik aranıyor…

Çünkü artık süreç, sadece bir ailenin minik, basit mutfağını ilgilendirmemekte, endüstriyel bir üretimi ifade etmektedir.

İşletmelerimiz

hedeflerindeki kârı elde etmek amacıyla profesyonel davranmak zorundadırlar.

Başarı odaklı bir gastronomi işletmeciliğini ortaya koyacak bu profesyonel yöntemlerin ilk sırasında, ‘Mönü Yönetimi’ ya da ‘Mönü Yöneticiliği’ öne çıkıyor…

Artık turizm işletmeleri salonlarından, bağımsız restoranlara ve son yılların

Tam manasıyla harekete geçmediği için sözde gözde türü “Gastronomi Turizmi” olarak görülmeye başlayan yiyecek-içecek

faaliyetleri; sürekli ve kârlı olmasının yanı sıra, zorlu bir uğraş olarak da dikkatleri

üzerinde toplamaya başlamıştır.

Tüm bu seçeneklerde, mönü yönetimi çok büyük öneme haiz…

Hangi çorba, hangi ara sıcak ya da meze, hangi salata, hangi ana yemek, hangi tatlı, hangi dekğişken seçenek, hangi yöre giib birçok alt unsuru barındırıyor bu yönetim. İşi tam manasıyla bilmemek, yönetememek anlamına geliyor…

Peki sizce mönü yönetimi nasıl bu denli önemli hale geldi?

Bunda, tamamı kötünün iyisi de olsa yemek yarışmalrının, ipini koparanın yemk tarifi videosu çekip yayınlamasının, gastro-kanalların artmasının ve en ücra köşede bile lüks konsept mekanların açılmasının payı büyük…

Hee bir de deir kaplı ve görsel içerikli mönüler çoğalınca, ister istemez mönü yönetimi de önem kazandı…

Bir gerçek var ki o da, her yöneticinin iyi bir diyetisyen uzmanı olması da gerekiyor; özellikel besleyicilik konusunda…

İyi bir mönü yöneticisinin bir başka olmazsa olmazı ise, malzeme kalitesinden anlaması ve ucuza kaçma ihtimai olan üst yönetimine karşı yaptırım gücünün olması, en azından nazının geçmesi ya da sözünün dinlenmesini sağlayabilecek yetenekte olması…

Tüketiciler temel ihtiyaçları olan yeme-içme eylemlerini gerçekleştirirken;

sağlıklarını da ilgilendiren bu konuya artık son derece dikkatli yaklaşmakta, bedelini

ödedikleri ürünlerden maksimum fayda elde etmeyi arzulamaktadırlar. Bu açısıyla bir gastronomi işletmesinin işiyle ilgili anlayışı;  tesisin tüketiciler tarafından tercih edilip-edilmeme noktasında, etkili olan

faktörü sürecine girildi…

Yine işletmelerimizin karşısına, sadece titiz çizgilerdeki bu tüketici

beklentileri çıkmamaktadır.

Ne yazık ki, mönü yönetimi konusunda, ‘Mönü Yöneticiliği’ diplomalı bir kişi dhi yok. Genelde ‘Alaylı’ kişilerden oluşuyor bunu icra edenler. Bu belki on yıl daha idare etse de, 2040lardan itibaren artık kalifiye ve di plomalı bir mönü yöneitcisi olmadan, o işletmenin başarıya ulaşmasının çok zor olduğunu görmek için müneccim olmaya gerek yok.

Artık günümüzde sürdürülebilirlik gibi temel bir özelliği de olan gastronomiye, çok daha

profesyonel yaklaşımlarla eğilmek gerekmektedir.

Buna, her alt başlığın diplomalandırılması zarureti de eklendi bile…

Şu da bir gerçek ki, iyi bir mönü yöneticisinin Türk ve Dünya mutfağı’nın tüm temel seçenekleri ile ilgili bilgi sahibi olması şarttır…

Demek ki neymiş; her mönü, yönetilmiş bir mönü değilmiş…

Yazımın başında, işkembeci kültürünü aşağıamış gibi algalanmaktan hicap duyarım ama, şu da bir gerçek ki; bazı iiy işkembecilerde, işkembe ve paça çorbalarının yanı sıra, üç-dört farklı çorbanın da yer alması dolayısıyla, bu mönülerin  çok iyi bir yönetimden çıktığını söyleyebiirim…

Unutulmamaldır ki, çoktan seçenekli ama mantıklı mönüler, o işletme başarı getirir…

Savunduğum bir husus daha var ki, o da; mönü yönetiminde, her ne kadar işletme mönüsünde olmasa da, olası bir müşteri talebinin, en kısa sürede karşılanabilecek yeteneket personel ve malzemenin de mutfakta bulundurulmasından geçen bir mönü yönetimi de artık olmazsa olmazlardan…

Sektörde artık rekabetin arttığı ortamda karlılıklarını sürdürebilmek ve müşteri memnuniyetini sağlayabilmek için menülerini sürekli olarak analiz etmek ve geliştirmek zorundadır.

Menü, yalnızca sunulan yiyecek ve içecekleri sıralayan bir araç değil, aynı zamanda işletmenin ilk izlenim yaratan pazarlama unsurlarından biridir.

İyi tasarlanmış bir menü, müşteri tercihlerine yön verirken, işletmenin karlılığını artırabilir.

Menü analizi, her bir menü kaleminin performansını matematiksel modellerle inceleyerek karlılık ve müşteri memnuniyeti dengesini sağlama amacını taşıyor…