2002 yılında, jüri üyesi olarak Nevşehir Avanos’ta katıldığım bir gastronomi şenliğinde tanışmıştım  onlarla…

Üye sayıları az olmasına karşın, çok büyük işler yapıyorlardı, daha bizde gastronominin ‘G’si yeni yeni isimlendirilirken, Nevşehir’deki şenliğin ana sponsoruydular ve Akdeniz Yemekleri üzerine beş gün boyunca seminer verdiler…

Daha sonra da çok kez teşvik-i mesai yaptık, en son da bana bir ödül layık görmüşler eksik olmasınlar…

Zaman zaman Akdeniz Mutfağı üzerine az da olsa sunum yapar, anlatımlarda bulunurum, on utakdir etmişler, eksik olmasınlar…

Ama madem öyle, size Libya Mutfağı’ndan bir tarif vereyim…

Libya mutfağı denilince akla gelen ilk gelen yemeklerden biri “bazin”dir. Hamur bazlı bir yemek olan bazin, arpa unu ve tuzun suda kaynatılması ve daha sonra fırınlanan veya buharda pişirilen bir hamur haline gelene kadar uzun süre “makraf” adı verilen çubuklarla dövülmesiyle yapılan popüler bir Libya yemeğidir.

Niye mi Libya?

Kaddafi döneminin Libya’sında bir gazetecilik gezisinde, akşamüstü nadir de olsa hür sokaklarda gezerken iki şey dikkatimi çekmişti.

Biri tavuk lokantaları, biri bazin…

Yahnisi için ayrı bir mazleme frafiği var:

Bir su bardağından biraz az ve mümkünse zeytinyağı ya da

sıvı yağ

2

adet

kuru soğan

3

adet

kuzu incik ama bagettavuk da olr  et sevmiyorsanız yani

2

yemek kaşığı

domates salçası

2

tatlı kaşığı

çemen tozu

1

tatlı kaşığı

zerdeçal

1

tatlı kaşığı

toz kırmızı biber

1

tatlı kaşığı

tuz

1

çay kaşığı

karabiber

1

litre

su

3

adet

patates

6

adet

haşlanmış yumurta

Tabii bunun bir de bazin hamuru var:

3

su bardağı

arpa unu

1

tatlı kaşığı

tuz

1,5

su bardağı

su

Yahni için , derin bir düdüklü tencereyi yüksek ateşte yanan bir ocağa koyun. İçerisine sıvı yağ ve iri küpler halinde doğranmış soğanları koyup kavurun.

İncik ya da butları, tencereye koyun ve kahverengi olana kadar kavurmaya devam edin. Son olarak salçayı ve tüm baharatları koyup aromaları çıkana kadar kavurun.

Sıcak suyu ekleyip ocağın altını kısın. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın, tencere pişme konumuna geçtikten sonra çok kısık ateşte en az 45 dakika pişirin.

Etler piştikten sonra tencereye ikiye böldüğünüz patatesleri ekleyin yumuşayana kadar kapağı açık şekilde kısık ateşte pişirin. Yahniyi ocaktan alın ve dinlenirken içerisine kabuklarını soyduğunuz katı pişmiş yumurtaları ekleyin.

Hamur için derin bir kap içinde arpa unu ve tuzu karıştırın. Suyu azar azar ekleyerek sert ve pürüzsüz bir hamur yoğurun.

Yoğrulan hamuru üç eşit parçaya ayırın ve disk şeklinde bastırın. Hamurların ortasını parmağınızla delip hafifçe genişletin ve halka şeklini verin.

Derin bir tencerede kaynattığınız suya bolca tuz ekleyin ve hamurları içine atıp kısık ateşte hamurlar yüzeye çıkana kadar yaklaşık 40 dakika pişirin.

Pişen hamurları sudan çıkarıp bir derin kaba alın ve pişme suyunu ayırın. Hamurları kalın bir tokmak ya da tahta kaşıkla ezin ve azar azar pişme suyundan ekleyip tekrar pürüzsüz, yumuşak bir hal alana kadar ezin. Hamur toparlanıp pürüzsüz hale gelince su ekleme işlemini durdurun.

Büyük bir servis tepsisinin ortasına konik ya da yuvarlak bir form verdiğiniz hamuru yerleştirin, hamurun etrafına yahninin içerisindeki malzemeleri dikkatlice dizin ve son olarak suyunu üzerine gezdirip servis edin.

Bir sır daha…

bol baharatlı tavuk seviyorsanız; Libya asla aç kalmayacağnız bir ülke…

sıkı durun, abartmıyorum; ülkedeki her 10 lokantadan 6’sı tavuk ile ilgili yeekler veren, kalan kısmın da en az yarısında yine tavuk bulmanıtz işten bile değil…

MECAS’a tekrar tşekkürler…

Söz bir sonraki tarif de Akdeniz’den olacak yine…

Ama bizden ve…

İlginç ‘Kısır’ tarifleriyle gelecek sonraki yazı…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI-GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL