Geçtiğimiz günlerde, hamsi ile ilgili yazımı kaleme aldığımda; size ‘Hamsili Pilav’ konusuna ayrıca değineceğimi taahhüt etmiştim…

Bunun sebebi de aslında biraz bireysel…

******************

1998 yılıydı, o zamanlar merkezi Ankara’da olan ulusal Hergün Gazetesi’ni, Başbakanlık Muhabirliği’ni yapıyorum; bir yandan da Türkiye genelindeki birçok o zamanlar o adla anılmasa da ‘Gastrnomi Festivalleri’ne, gurme ya da yiyecek-içecek uzmanı olarak çağırılıyorum.

Dönemin Ankara’sında yaşayanlar bilirler, Ankara’daki resmi tüm organizasyonlar, genel olarak Büyük Ankara Oteli’nde yapılırdı, 1998-2002 arasında, Büyük Ankara Oteli’nde, hiç yoksa en az 20 yieycek-içecek festivali düzenlenmişti.

Bunlardan biri, av yasağının da kalkmasının hemen akabinde, 2 Eylül 1998’de gerçekleştirildi ve üç gün sordu; festivalin adı ‘Ankara Karadeniz Yemekleri ve Hamsi Festivali’ idi, ben de hem konuşmacı, hem de gurme olarak festivalin resmi katılımcılarındandım…

Festivalin ilkk günü, üçüncü oturumun ikinci konuşmacısı bendim ve yaklaşık bir buçuk saat süren bir sunum yaptım…

Festivalin ‘Aşçılık’ organizatörlerinden Fehmi Sarışen, sunum sonrasında; ertesi gün, yani festivalin ikinci gününde benden, ‘Hamsili Pilav’ ile ilgili canlı performans yapıp yapamayacağımı sordu.

Oysa organizasyonda; hem Büyük Ankara Oteli’nin şefleri var, hem de kelli felli yıldızlı şefler var; haddimi bilmem lazım geldiğini söylesem de; ‘Sunumunda  anlattığın tarifi yapmalısın’ diyerek ısrar etti, zra  sunumda; hamsiyi meyve bahçesine döndürebileceklerini ifade etmiştim…

Ertesi gün oldu, öğlen yemeğini de kapsayan açık büfe organizasyonda, bizzat canlı canlı birazdan tarifini vereceğim ‘Hamsili Meyve Bahçesi’ini yaptım…

Dile kolay, beş kilo hamsi, 8 kilo pirinç kullandım… 

Ama yemeğim, festivalin en iyi üçüncü yemeği seçildi…

Aslında işin sırrı, mısırözü yağı yerine zeytinyağı kullanmam ve kuru meyve katımında elimi korkak alıştırmamamdı…

O zaman çok da bekletmeden, tarifime geçeyim…

******************

Bir kere bol miktarda  kuru kayısı, çekirdeksiz ekşi kuru erik, kara kuru üzüm, ceviz, fındık ve az miktarda domates kurusunu ince ince kıyıp hazır tutun…

Yine bol miktarda kuru soğanı robottan geçirmeden, elinizle çok ince kıyın; bol zeytinyağında pembeleştirin, tam kızarmadan üzerine pirinçleri koyun ve ocağın altını kısıp, ara ara karıştırarak bir süre bekletin; on dakika sonra, kıydığnız kuru meyveleri de ekleyip, yine bir süre karıştırın ve altını iyice kısıp, on dakika daha pişirin…

On dakikanın sonunda, birer tatlı kaşığı tane karabiber, tane karışık biber, tarçın, tarhun, zencefil, zerdeçal, havlıcan, bir çay kaşığı kişniş ve bir tutam tuz ekleyip; biraz daha karıştırın ve tencerenin kapağını ve ocağın altını kapatın…

Pilav soğuyunca; karışımı büyükçe bir cam tepsiye alın ve pilavı genişçe yayın. Üzerini de bir buçuk bardak su gezdirdikten sonra; önceden kılçıkları çıkartılmış ve yıkanıp süzülmüş hamsi ile hiç açık yer kalmayacak şekilde hamsilerle kapatın. Hamsilerin üzerine eliniz yardımıyla zeytinyağı sürün ve ilk etapta önceden ısıtılmış 150 derece fırında, 25 dakika pişirin. 25 dakika sonra; tepsiyi orta göze alın ve burada da ısıyı 180 dereceye çıkartıp, 10 dakika daha pişirin…

Sonra da tepsiyi fırından alıp, sıcakk sıcak servis yapın…

Meyvelerel baharatların rahiyası; hamsinin aroması ile öyle bir harman oluyor ki; tadına doyamayacaksınız ve iddia ediyorum; hamsi mevsimi boyunca, haftada en az bir kez pişireceksiniz…

Yanına kelek, lahana ve fasulye turşusu, siyah turp salatası çok yakışıyor…

Afiyetler olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI
GURME BOĞAÇ YÜZGÜL