Bu sabah erken saatlerde, ama bayağı erken; yani saat 04:43 gibi; telefonumun zil sesi ile uyandım…

Arayan, Öyküm’dü…

20 yıl önce ayrıldığım eski sevgilim olmasının yanı sıra; gastronoi uzmanlığı ortak paydamız olmasından kaynaklı olarak halen irtibatta olduğum birisidir…

ABD’de, Marriot Otelleri’nin, ‘Genel Konsept Danışmanlığı’ biriminin başındadır. Ege Mutfağı’na da en az benim kadar hakim bir birikimi vardır…

‘Alo’, ‘Boğaçcığım günaydın canım, valla müjdemi isterim’; kendi kendime soruyorum o anda, ne oldu acaba, yeniden mi evleniyor, piyingo mu çıktı?

‘Hayırdır ya Öykümcüğüm?’, ‘Valla bizim Çökertme Kebabı’nı, dünyanın en iyi dana etli yemekleri listesine almışlar…’, sabah sabah!!!...

Şaka bir yana, Kasım-Aralık dönemi geldi mi, biz gönüllü-sorumlu gastronomi uzmanları; aslında gastronomi turizmcilerinin üstlenmesi gereken ama üstlenmedikleri sorumluluğu, yani sorumsuzluklarını sümenaltı edip, gönüllü bir üslupla; Testa Atlas yetkilileri ile irtibata geçip, o yıl için; ‘Yılın En İyi Yemekleri’ listesine ülkemizden seçenekler sunarız…

Son üç yılddır, ‘Çökertme Kebabı’ ki, Ege’nin efsane  lezzetli yemeklerinden birisidir; bir şekilde sıralamaya girmesi için, çok yazışma yaptık…

Tek Öyküm ve ben değil; 24 kişilik bir gönüllü ekibiz…

Bu konuda hatırı sayılır başarılarımız oldu, ama nihayet ‘Çökertme Kebabı’nı da listeye soktuk…

Hem de ‘Testa Atlas Dünyanın Dana Eti İle Yapılan En İyi Yemekleri’ listesine yedinci sıradan girdi…

*****************

Çökertme Kebabı’nın ki asıl adı ‘Çökertme Çeşnilemesi’dir; kebap kültürü ülkeye hakim olduktan sonra, herşeye kebap demişler; neyse; 1998’de Anakara Sheraton Otel’de düzenlenen bir yarışmada; ‘Çökertme Kebabı’ ile ‘Pişirme Teknikleri’ kategorisinde üçüncü olmuştum, Çökertme  Kebabı yapmıştım…

**************

O zaman bu muhteşem lezzetin ayrıntılarını bugün sizinle paylaşayım…

Hep birlikte bu harika lezzetin dünya sıralaamsına girmesini de kutlayalım…

***************

Yine kızacaksınız ama maalesef yine dana eti var bu yemekte…

İster bnofile, ister birazcık daha yağlı kontrfile olabilir; ama iyi dna eti olması şart…

Kasabınıza, 300 gram kadar bonfile ya da kontrfileyi, olabildiğince ‘Jullien’ yani ince uzun kesmesini söyleyin ya a yeteneğiniz varsa, kendiniz bu şekilde ince uzun doğrayın…

Sonra bu eti, geniş bir kase içinde; bir su bardağı ılık süt, yarım çay bardağı zeytinyağı, birer çay kaşığı kimyon, tatlı toz kırmızı biber, taze karabiber ve bir tatlı kaşığı kekik ile harmanlayıp, üstünü kapatın ve soğuk dolapta en azz üç saaat bekletin…

Bunan eti marine etmek diyoruz. Bu aşamada asla tuz koymuyoruz…

Et beklerken; yayvan bir tavaya, üç kaşık oda sıcaklığındaki tereyağını koyuyoruz, kısık ateşte eriyince; içine bir tatlı kaşığı dolusu domates salçasını ekliyoruz ve yakmadan kavuruyoruz. Salça, tereyağı ile iyice özdeşleşince; aynı yayvan tavaya iki büyük domates rendesi, bir buçuk çorba kaşığı dut pekmezi; yarım çay bardağı su koyup; kapağını kapatıyoruz ve kısık ateşte, on dakika kaynatıyoruz. Bu tarifin orjinalinde; bir buçuk kaşık dut pekmezi yerine;  bir kaşık toz şeker vardır ama; ben dut pekmezi ile çeşitlendirdim; daha lezzetli oluyor…

Neyse sosumuzun altını kapatalım, zira daha etler marine olacak ve patateslere işlem yapacağız…

*****************

İki orta boy patatesi soyalım, yıkayalım ve yine normalden de bir hayli ince ve yine jullien yani ince uzun kesip, süzgeçli makarna  kabna koyup, suda bir saat bekletelim…

Bir saat sonunda da patatesleri sudan süzekle çıkartıp, yine bir saat iyice kurumasını ve suyunun süzülmesini bekleyelim…

****************

Çökertme Kebabı, servisle eş zamanlı yapılacak bir yemek, bu nedenle de yarım saat önceden sofrada beklenmesi lazım gelir; artık tatları kavuşturma ve yemeğe ulaşma vakti…

*****************

İki büyük tavaya ihtiyacımız var; biirne bol çiçek yağı koyup, patatesleri kelimenin tam manasıyla çıtır çıtır kızartalım…

Diğer tavada da; marine sosundan kevgirle aldığmız etleri, iki kaşık dolusu tereyağı ve bir kaşık zeytinyağındad önce çok harlı ateşte çevirerek mühürleyelim, sonra da kapağını kapatıp, kıısk ateşte on dakika etin lokum haline gelmesini sağlayalım…

Bu arada yavaş yavaş salçalı sosun altını da açıp, yeniden kaynamasını sağlayalım…

***************

Tüm malzemeler pişti ve şimdi tam zamanı…

Büyük v eorta çukurlukta bir tabağın içine önce çıtır çıtır kızarmış olan patatesleri alalım; üzerine sarımsaklı yoğurt koyalım ; üzerine yine birazcık salçalı sosta dökelim; en son etleri de en üste yerleşitirip, kalan domatesli sosu da üstüne döküp servis edelim…

İsterseniz ince dilim turpu; keneranı abatırarak süslemeli servis de yapabilirsiniz…

Yanında sıkma mandalina ya da portakal suyu muhteşem oluyor…

Varsa da bir büyük dilim köy ekmeği de bu harika tadın can yoldaşlarındandır…

*****************

Afiyet olsun…

GASTRONOMİ UZMANI&GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL