Yazılarımda sık sık bahsederim…

Erken, çok erken yaşta okuma-yazmayı söktüğüm için; babam 1970li yılların efsane genel-kültür ansiklopedisi sekiz ciltlik; ‘Neden-Niçin’, ‘Bu Nedir’, ‘Bu Nasıl Çalışır’, ‘Ne Nerededir’, ‘Kim Kimdir’, ‘Ne Olacağım’, ‘Bugün Ne Oldu’ ve ‘Söyle Nasıl’ serisini almıştı eve…

Serinin hiç unutmam dördüncü kitabı olan ‘Ne Nerededir’de; ‘Birecek Köprüsü’ ana bir madde olarak yer almaktaydı…

Daha dört yaşındayken; ‘Birecek Köprüsü’nü biliyordum…

****************************

Konservatuarı bitirdikten sonra; gerek ses eğitimimin yükseğini, gerekse turizm eğitimimin yine yükseğini yapmak üzere Paris’e gitiğimde; ‘Gastronomi ve Gurmelik’ satajını yaptığım devasa lüks otelin mutfağında; şeflik ve şef eğitmenliği sınavı öncesi; bize takdim edilen sebze-meyve listesinde ilginç bir maddeye rastladım…

‘Aubergine de Birecik’…

****************************

Birecik ismi ile ikinci karşılaşmam orada oldu…

Açıklamasında, ‘Barbekü yani ızgaraya, mangala, harlı tencere yemeklerine en uygun; ince kabuklu, geç karardığı için uzun vadeli yemeklerde tercih edilmesi lazım gelen patlıcan türü; menşeii, Birecek-Urfa/Türkiye’ yazıyordu…

O zamanlar daha Urfa,’Şanlı’ takma ismini almamamla…

****************************

Eğitimim bitip şef ve gurme sıfatını alınca; dünya mutfağı ile birlikte tabii ki ana vatanım Türk Mutfağı’nı da belleme, ezberleme ve kanıksama süreci başladı…

Henüz gazetecilik okuluna başlammaşıtım ki; bir gün; yazarlığnı yaptığım Mutfak&Sanat Derğisi’nin bir Güneydoğu Gezisi oldu ve Gaziantep’ten sonraki ikinci drağımız da; Birecik oldu…

Tabii ‘Aubergine de Birecik’ yani Birecek Balcanı ile de o gün resmen tanıştık, pek de seviştik…

****************************

 Birecik Balcanı; Türkiye’de yetişen diğer yerli patlıcan çeşitlerinden farklı morfolojik özelliklere ve tada sahip bir tarım ürünü aslında…

Birecik Balcanı; et rengi beyazımsı daha doğrusu açık krem rengi bir görüntüye sahiptir…

Çekirdekleri çok azdır, eti yumuşaktır.

Yıllardır, bölgede tek çeşit olarak yetiştiriciliği yapılan Birecik Balcanı; saflaşma göstermiş ve homojenlik arzederek; köy çeşidi olma özelliğini de kazanmıştır.

Aynı zamanda muhteşem bir vitamin, menraal ve kalori kaynağdır…

****************************

Gelelim gastronomik özelliğine…

Bugün birçok lokantada, özellikle de Urfa kökenli sözde ustalarca açılmış ve işletiliyor olan;  yok ‘Urfalı’, yok ‘Urfalım’,  yok ‘Urfalılar’; yok ‘Urfa Diyarı’, yok ‘Urfa Mutfağı’ takma adlı mekânlarda; mönüde; iki ayrı seçenek görürsünüz…

‘Paltıcan Kebabı’; ‘Patlıcanlı Kebap’; mantıken doğru da; hani siz Urfal’ydnız;  pardon Şanlıurfalı’ydınız; ‘Balcan’ kelimesine ne oldu?

Neyse o uydurukluğu geçtik; hem zahmet edip; balcanı zamanında ki tam zamanıdır şu sıralar; balcanı zahmet edip Birecek’ten getirtmezsiniz; hem mönüye utanmadna yazarsınız…

****************************

Neyse; ‘Patlıcanlı Kebap’; Adana Kebap’ın aksine acısız saır kıyması köftesi ile hazırlanan bir yiyecek…

Siz ona köfteli patlıcan da diyebilirsiniz…

Ama ‘Balcan Kebabı’ başka bir lezzetle…

Doğru yapılan yerde; bir daha başka kebap da yemezsiniz…

****************************

‘Balcan Kebabı’, ‘Kuzu-Dana’ karışık satır kıymasına; kararında kuyruk yağı karıştırılıp; oda sıcaklığında tereyağı ve az yetinyağının harmanlanarak, söz konusu kıymayla tuz ve karabiber katarak yoğurulması ortaya çıkan harcın; orta kalınlıkta dilim dilim kesilmiş balcanların her bir diliminin arasına eşit oranda yerleştirilmesi ya da kalın şişe geçirilerek aynı işlemi yapılması ve pişirilmesi ile yapılan bir kebap türüdür…

Zenginleştirek isterseniz közlendikten sonra ay ay ayrılmış smaklı soğan ve köz domatesle  servis edebilirsiniz ve köz biber tabii ki…

Ama kebap yapmasanız dahi, mangalda ya da fırında en iyi közlenen patlıcan,  yani balcan; Birecik Balcanı’dır…

Yurt dışında da namı diyar, ‘Aburgine de Birecek’…

****************************

Birecik demişken; bir gastronomi uzmanı ve bir gurme olarak; benim kökenim Üsküp’e ait ‘Tavşan Kulağı’ tatlısının kuzeni olarak nitelendirebileceğim, hamur mantığı aynı ama şerbeti çok daha bol ve hamuru dah akatmanlı bir tatlısı da var Birecik’inizin…

‘Şıllık Tatlısı’…

Şırası bol; hattâ servis ederken bile tabağınızın yapış yapış olacağı ama çok lezzetli bir tatlı…

İstanbul’da bir, Ankara’da iki mekân yapıyor; ama gerçeği, ancak ve ancak Şanlıurfa’da ve tabii ki Birecik’te evlerde yaıplandır emin olun…

Bir de son olarak Birecik Biberi’ni anlatayım…

Bol etli, çoğunlukla salçalık,bir hayli acı ve somaki-bordomsu biber…

O biberi de bulursanız közü muhteşem ama genellikle salçalık üretiliyor…

‘Afiyet Olsun’ demede önce;  bir ironi ile bitirelim:

‘Bireciklisiniz ezelde; gönlünüz geçmesin ne balcan kebabından, ne şıllık tatlısından, ne hiçbir güzelden…