Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme,  Gastronomi Tarihçisi ve Yazarı Boğaç Yüzgül, 'Güllaç Geleneği' başlıklı bir sunuma imza attı...

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme,  Gastronomi Tarihçisi ve Yazarı Boğaç Yüzgül, 'Güllaç Geleneği' başlıklı bir sunuma imza attı...

Antalya'da düzenlenen 'Türk Mutfak Kültürü'nde Geleneksel Ramazan Yemekleri ve Tarihsel Süreçte Türk Ramazan Mutfağı' başlıklı konferansta güllaç üzerine  bir saate yakın bir konuşma yapan  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme,  Gastronomi Tarihçisi ve Yazarı Boğaç Yüzgül, Türk mutfak geleneğinin zenginliğine vurgu yaparak, ''Türk Mutfağı , cok eski kültür ve gelenekleri  kapsıyan  nadide bir   birikimin ta kendisidir. Kuşkusuz, dünyanın birçok bölgesinde çok zengin mutfak gelenekleri var. Lâkin hiçbirisi, Türk Mutfağı kadar zengin bir kültürl beslenmeyle yoğrulmadığı için, asla daha zengin olamamıştır, olmayacaktır'' yorumuun yaptı...

Güllacın Orta Asya Şaman Mutfak Kültürü'ne kadar uzanan bir gelenek olduğuun da hatırlatan Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı, Gurme,  Gastronomi Tarihçisi ve Yazarı Boğaç Yüzgül, 'Türk Mutfak Kültürü'nde Geleneksel Ramazan Yemekleri ve Tarihsel Süreçte Türk Ramazan Mutfağı' başlıklı konferansta şu konuşmayı gerçekleştirdi:

 
''Türk Mutfağı , cok eski kültür ve gelenekleri  kapsıyan  nadide bir   birikimin ta kendisidir. Kuşkusuz, dünyanın birçok bölgesinde çok zengin mutfak gelenekleri var. Lâkin hiçbirisi, Türk Mutfağı kadar zengin bir kültürl beslenmeyle yoğrulmadığı için, asla daha zengin olamamıştır. Düşünün en az 50 ayrı medeniyetin etkileşimi ve nesilden nesile aktarımı var bu güzel coğrafyada. Hemen her dilin, her dinin, her uygarlığın bir parçasıdır bugün yiyip içtiklerimiz. Osmanlı kültürünün   de mirasçısı olan Türk mutfağının, sayısız lezzetleri arasında  Türk tatlıları ayrıcalıklı bir öneme haizdir. Düşünün, dünyanın neresine gidersek gideim, özellikle lüks otellerde, 'Türk Tatlıları' diye ayrı bir bölüm var, kâh mönülerde, kâh tezgâhlarda bu adla anılıyor. Zira başka bir ülkeye ait bu kadar zengin bir atlı çeşitliliği yok. Bu  lezziz ve ayrıcalıklı geleneklerden birisi de 'Güllaç' tatlısı. Bana kalsa, on iki ayın on ikisinde de yenebilecek lezzette  ve görselikte. Zira hakkıyla yapılıp, sosu ile içi ile, rahiyası ile tam usulüyle serves edilidğinde, dinginlk verici, sindirimi kolayaştırıcı bir tatlı güllaç. Tarihini araştırdığımda, ilginç bulgulara rastladım ve çok şaşırdım, zira eski Türk Şaman Ruh Hastalığı tedavi yntemlerinin yegane yiyeceklerinden biriisymiş güllaç, soğuk gülsuyu ve pekmezli sütle yapılanları, tedavinin kısa sürede sonuçlanmasna kadar yarar sağlıyormuş. Orta Asya Türk geleneklerinden Selçuklular'a, onlardan da Osmanlı'ya ve bugünlere miras kalmış güllaç. Ancak ilginç olan ki, 'Kavimler Göçü' tezini de doğruluyor, Kızılderili Mutfak Geleneği'nde de, 'Gualachi' diye bir tad var ki, güllaçın tıpa tıp benzeri. Dolayısıyla, güllaç, Orta Asya'dan donyaya yayılmış bir lezzet olarak da karşımıza çıkıyor. Keza Endülüs Emevileri'nin de yegane Ramazan tatlılarından. İlginç olan da bu zaten, nedense güllaç hemen her İslam kültüründe, Ramazanla bağdaştırılmış, zira bazı kültürlerde, ibadet dönemlerinde pişirilen emeklerin, başka aylarda tüketilmesinin uğursuzluk getiridği gibi bir hurafe hakim olmuş ne yazık ki. Oysa, az önce de zikrettiğim üzere, hemen her mevsim rahatlıkla yenilebilecek lezzette bir yiyecektir güllaç. 

Türkler için bilinir ki, 'Konar-Göçer' tabiri kullanlır. XV. asrın ortalarına kadar Gerek Selçuklu Devleti gerekse de  Osmanlılar'da, mutfak kültürü  göçebe yaşam biçiminin getirdiği   alışkanlıklara göre biçim almış.  Bu geleneklerden biri de   açık alanda odun  ateşinde ısıtılan   konveks tavaların  yüzeyine,  değişik tahılların  taş arasında öğütülerek  toz haline getirilmesi  ve üzerine  de su eklenmesiyle oluşan suluca hamurun  dökülmesiyle elde edilen  yufka benzeri  yaprakların   beslenme amacıyla kullanımıdır . Yeri gemişken, u vesileyle, börek kültürünün de buradan doğduğunu söylemek yanlış olmaz. Bu yapraklar bazen , hemen o anda arasına konan  şeker kamışı , sebze. et ya da  benzeri yenilebilir tatlar sarılarak tüketilmiş, kimi zaman ise, kurutulmuş, ileride kullanmak üzere saklanmış. Dolayısıyla, dürüm ve yufka ekmek kültüü de bu tarihin kalıntısı. Bu yöntem  bekleme sonucu küflenme  ve bozulma ihtimali olan  tahılların  uzun süreli saklanması için uygun bir yöntem olarak, dönemin doğal gastronomları kadınlarca keşfedilmiş. 

Bu vesileyle, size ilginç bik not daha aktarak istiyorum. Hiç düşündünüz mü, 'Neden  dünyanın en usta şef ya da aşçıları erkek?' diye. Evet, o da bu dönemlerden ve hamurdan kalan bir gelenek. Mâlum, av ve savaş o dönem  toplumunun kaderi. Otağların ya da  toplulukların bazıları ava ya da savaşa katımayıp,  mıntıkada nöbetçi kalıyormuş. Yegane beslenme unsuur olan yufka açımı da, hamur bazen sert olursa, erkek kuvveti gerektiriyormuş. İşte sert hamurun erkek gücü le açılmasıdır erek şeflerin atasını oluşutarn kişiler... 

Bu temel alışkanlıkdan  ortaya çıkan  Güllaç  yaprağı  ise ;  halkın  buğdayı  öğüterek  işlemesi ve ondan yapılmış hamuru   sıcak tavalara dökmesi ile oluşmuştur . Güllaç, günümüz yemek kitapları başta olmak üzere çeşitli yayın ve araştırmalarda olduğu gibi Türkçenin tarihî kaynaklarında da yer almaktadır. Bunlardan biri Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kaleme aldığı, Arapça Kitâbü’tTabih adlı eserin Türkçeye tercümesi olan Yemek Kitabı’dır. Bu eser, Mustafa Argunşah ve Müjgân Çakır tarafından 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı adıyla yayımlanmıştır. Çeviri yazısı da verilen eserde güllaç günümüz Türkçesiyle “Tarifi: Nişasta yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur.” ifadesiyle geçmektedir. (Yrd.doç Dr Murat Küçük )  Bir çok eski  kayıtta  güllaç yapımına ait  benzer  ifadeler kullanılmaktadır . Güllaç nişastadan yapılır bir çuval nişastaya yüz elli okka mıcır ( kalburdan geçmiş odun kömürü  kırıntısı) ve bu miktar mıcıra da  20 okka odun kömürü lazımdır .Önce mıcır düz bir yere yayılır ,üzerine kömür konup yakılır .Ocak bu suretle hazırlandıktan sonra üstüne ince demir çubuklar  konur , bunun üzerine de geniş , tavalar yerleştirilir.iki kepçeye  bir kaşık arorot ,yarım kahve kaşığı da , iki kaşık un konur.Tavaların altı mum yağıyla yağlanır ,yumuşak ve temiz beyaz bezlerle  sıcak sıcak silinir . Bundan sonra tekrar ısıtılan tavaların içine tavuk tüyüyle ,zeytinyağıyla karışık  yumurta sarısı  sürerler . Tavalar bir daha silindikten ve tekrar ısıtıldıktan sonra tavuk tüyüyle su serpilir .Su pirelenmeye ( hafifçe kaynamak) başladığı zaman tava kepçeye yaklaştırılır ve kepçenin içindeki madde boşaltılıp tava tekrar ateşe tutulur , dökülen sulu hamur pişerek güllaç olur .Güllacı n tavaya temas eden tarafı parlak , diğer tarafı biraz donukçadır .Yirmi beş çift güllaç yaprağı renkli sazlarla bağlanır ve bir demet halinde  satışa çıkarılır .Güllaç durmadan  yirmi dört saat işlenir  bu müddette on iki okka Güllaç yapılabilir.Güllaç yapılırken  ara sıra  ocaktaki ateş harmanlanır ( yayılır) , icap ettikçe ocağa mıcır dökülür .Güllaçcılık  çok temizlik isteyen bir sanattır Bazı güllaççılar hamura boya katarak  renkli güllaç yaprakları  çıkarırlar . Güllaçcıların piri Ömer Halevi’dir .Güllaçcılar senede iki ay çalışırlar ve işe başlarken ocağın üç köşesine  birer parça un , şeker ve tuz atarlar . Buna pirin hediyesi denir .Ondan sonra  üç ihlas  bir fatiha  okuyarak güllaç dökülür .( G Arseven). Güllaç, kültür tarihi yönünden olduğu kadar Türk dili açısından da dikkati çekmektedir.

Türkçe'deki se uyumuna verilen örneklerden  “sütlaç “ gibi , güllaç sözcüğünün, sütlaç sözcüğüne bir örnekseme olduğu kabul edilerek  bölümlenmeyle  gül+lü aş biçiminde değerlendirildiği anlaşılmaktadır. 

Yine güllaç sözcüğünün kökeni, Türkçe sözlükler başta olmak üzere Osmanlı Türkçesi sözlüklerinde, Farsça sözlükler ve etimoloji sözlüklerinde Farsça olarak gösterilmekte ve bu sözcüğün gulāc olduğu öne sürülmektedir. 

Bir ilginç  not daha, güllaç esasen; Osmanlı Devleti  ve Divan  edebiyatı belgelerinde  temsillerde  ,  düğün kutlamaları, mevlit ve  konuklarının  ağırlanmasında  menülerde yer  alan ; başlangıcı , temsili ve   değer’i simgeleyen  özel bir  gelenektir . 

Osmanlılar için ilk rastladığım kaynak olarak, 1539 yılında büyük bir şenlik olarak düzenlenen bir düğüünde ikram edimesiyle karşımıza çıkıyor. 

Üzücü olan ise, bu kaynağın, tıpkı, Dede Korkut Hikayeleri'nin el yazmalarının iki örneğinden birinin Dresden'de yani Almanya'da bulunması gibi, bunun da Almanya Berlin Devlet Kütüphanesinde bulunan yazma içerisinde yer almasıdır. 

Lâberlâ, yani kat kat ve katmer diye geçior...

Güllaç sözcüğü, Osmanlı dönemi sözlüklerinin birçoğunda yer almış ve kökeni Farsça gösterilmiş; anlamları hemen hemen aynı olarak  'Ç' ya da 'C' harfi ile biten  versiyonlrı ile de önümüze çıkar. 

İşin bir başka ilginç yanı ise, buggünkü manada esnaf odası olarak, Osmanlılar'da, 'Baklavacı', 'Çörekçi', 'Fırıncı', 'Kadaıfçı', 'Lokumcu', 'Şekerci' ya da 'Şrebetçi' gbi loncalar yer alırken, güllaç evlerde de kolaylıkla pişirilebilidği için, bir birliktelik oluşturamışlar. Hâtta, 1890lı yıllara kadar, hazırının satışına bile çok nadır rastlaıyor.  

Son olarak size, dut pekmezli bir güllaç tarifi vererek sözlerimi  noktalamak stiyorum:

Sütü ve pekmezi tencereye döküp ocağa koyuyoruz. 

İyice karıştırıyoruz. 

Sütün kaynamasını beklemeden ılık olduğunda ateşten alıyoruz. 

Zira süt fokur fokr kaynarsa, güllaç yaprakları hamur olur...

Güllaç yapraklarını geniş bir tepsiye tek tek koyuyoruz. 

Her yaprağa bir devasa kepçe pekmezli sütten döküyoruz. 

isterseniz, önce sütü döküp, yaprakları üstüne koyup, elle sütü emmesini sağlayabilirsiniz...

Beş kat olduğunda beşinci kata çekilmiş cevizi serpiyoruz. 

İsatrseniz fındık içi ya da fıstık içi de koyabilirsiniz ama fıstık ağır  olyor, fındık ise tadı bozuyor; ama tercih sizin...

Ardından, üstüne yine beş kat daha yaprak koyuyoruz...

 Dolaba koyup sütün çekmesini bekliyoruz. 

Süt çekince üstünü arzu ettiğiniz gibi süsleyebilirsiniz. 

Mevsimiyse çilekle ya da kiviyle, ya da nar ya da tranş portakalla da olabilir.

Hâtta, yeşil incir şekerlemesi bile yakışıyor...

Afiyetler olsun, herkese hayırlı Ramazanlar diliyorum...''

TURİZMANTALYA GAZETESİ