Literatüre baktığımızda; biraz da reklam olsun diye; yok ‘Gaziantep Mutfağı’, yok ‘Karadeniz Mutfağı’ gibi kavramlarla sık sık karşılaşıyoruz…

Keza 25 yılı aşkın süredir üzerinde çalıştığım ve biteceğini de sonsuzluğundan kaynaklı olarak hiç düşünmediğim Türk Mutfağı araştırmalarımdan alıntı olarak sizlerle de paylaşıyorum…

Ama şu bir gerçek ki, İstanbul Mutfağı anlaşılmadan; çözülmeden, derlenmedin; Türk Mutfağı’nı anladığımızı düşünmek, hayalciliktir tek ifadeyle…

Evet; 81 kentimizin, hangi karışında yaşarsanız yaşayın; içinden, bir tarih, bir yaşanmışlıklar, bir kültür fışkrıyor…

İstanbul ies daha bir başka…

İstanbul, bırakın orada bir aşk yaşamayı, bırakın orada yani burada yaşamayı; başta kendisine aşık ediyor…

İddia ediyorum; trafiğini, bozulan demografisini, keşmekeşini, kirlenen doğasını ve coğrafyasını, yok edilen, yağma edilen ormanlarını, su kaynaklarını; boşverin, ama bu kent halen kensine aşık ediyor görenlerini, yaşayanlarını…

İstanbul sevilmeden,  sevgi yaşanmamıştır burada yaşayanlar için…

****************

Baksanıza,  en basitinden ne zaman bir metro inşaatına başlansa; hoooooooop yarım kalıyor; zira tarihi kalıntılar bulnuyor, arkeolojik kazıyla devam ediyor o metro inşaatı…

Bu kaar arkeolojikkazı olur da, mutfak kültürü de beraberinde gelmez mi?

Tabii ki gelir, hem de en başta…

İstanbul’un mutfak geçmişi ve mutfak kültürü, köklü bir tarihi miras ve kültürel çeşitlilik içinde ele alınması gereken konular arasında bulunuyor…

İki tane saray arşivine girip, iki padişah tatlısı bilmekle İstanbul Mutfağı’nı biliyorum demek, yanlışın en yanlışının da daha yanlışı…

Düşünsenize, geçen de yazdım; poğaça bile bize Cenevizliler’den miras iken, daha kimbilir neler olduğunu hiç tahayyül edebiliyor musunuz?

****************

En az 2700 yıllık ki daha da eski ama, haydi 2700 yıl diyelim; her yıla bir yemek desek, 2700 ayrı tür yemek olur ki çok daha fazlası var…

***************

Mutfak araştırmalarım sırasında; sadece saray arşivleriyle yetinmedim elbette, yerleişk halk alışkanlıkları, gayrimüslim vakıf ve ibadethanelirinin yazılı kaynaklarını da taradım durdum…

İstanbul askerî ve ekonomik gücün sağladığı olanaklar ve barındırdığı insan zenginliği sebebiyle; Anadolu, Trakya ve Balkan topraklarının, Kuzeyli göçebeler, Karadeniz, Ege, Marmara  ve Akdeniz kıyılarının en gözde ürünleri kadar, farklı pişirme usullürenin de değerlendirmiş.

Sadece İstanbul yemekleri bile, gastrnomi turizmi açısından bir cennet kaynağı; ama gastroonmi turizmcileri bir türlü uyanmak bilmedikleri  kış uykusunda oldukları için;  hiçbir somut adıma hali hazırda rastlamıyoruz…

İstanbul’un yemek kültürü dediğimiz zaman çok büyük bir çeşitlilikle yüz yüze geliriz.

Traklar, Cenevizliler, Bizanslar, Göçebe Rumlar, Ermeniler, Türkler, Sudanlılar, Albanlar, ‘Yerleşik Çingeneler’, Museviler ve daha birçok başka ırkın kalıcılaştırdığı bir yemek kültürü bu…

Siz bakmayın iki adımda bir dürümcü, la0macuncu, kebapçı olduğuna; sadece sokak lezzetleri üzerine büyük bir külliyata ship İstanbul…

*****************

Hani son günlerde çok kullanılan ve zamanla bu çok kullanımdan dolayı içini boşaltacağımza emin oludğum ir kavram var ya; ‘Sürdürülebilirlik’ diye; işte İstanbul Mutfağı; bırakın 2700 yılı,  sekiz bin yılı aşkın bir zaman diliminde, o kavram daha yokken; sürdürülebilirlik ve sürekliliği yakalamış ki bugüne yansımış…

Süreklilikte özellikle; yerel hakla üst yönetim mutfağı arasında çok yönlü bir etkileşim var. Kaldı ki bu kent kaç kültürün her zaman başkenti;  tüm yeni çıkanlar, yeni üretilenler,  yeni ithal edilenler; ilk burada tadılıyor; sonra halka yansıya; ya da haktan üst yönetime; müthiş bir dönüşüm…

****************

Gerçek ve kapsamlı bir  İstanbul mutfağı kavramının içine; Mezopotamya’dan Anadolu’ya, Çin’den İran’a,  göçebe Slavlardan Türkmenlere, Araplardan Bizans ve Roma’ya, muhteşem bir çeşitlilik var…

‘Kır Pidesi’ bir göçebe kültürümisâl, keza ‘Çoban Salata’; adı üstünde, şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki; ‘Türk Gastronomi Çeşitliliği Coğrafyası Gereği, Anadolu’da  Varolmaya Başladı ama Gastro-Kültür olarak, İstanbul’da şekillendi, çeşitlendi, armağan paketi haline İstanbul’da geldi’…

******************

Her şeyden önce, İstanbul’da yitik bir lezzet tarihi var artık…

Gözünü hırs bürümüş müteahhitler; analarımızın karnından beton aşkı ile doğmuşuz gibi her budlukları yeil alana, arsaya, tarlaya beton yığınları diktiği için; bugün ‘İstanbul  Mandıra Kültürü’nü yitirdik; İstanbul’un iki dünyaya mâl olmuş yoğurdu; biri Silivri, biri Kanlıca; bu yoğurtları artık bulmamız mümkün mü?

Çok değil, 1990lara kadar İstanbul’da hattâ kentin göbeğinde denebilecek yerler de dahil, 72 adet mandıra vardı. İşte biri, 1980lerin sonunda yok oldu, Fikirtepe Mandırası…

El birliği ile, Levent’ten kuzeye doğru olan ormanları yok etmezden önce ir meyve ağacı kültürü vardı İstanbul’da; Türkiye’nin yarısının dut ihtiyacını; bugünkü Mecidiyeköy-Sarıyer ekseindeki on binlerce dut ağacı karşılıyordu. Keza ‘Malta Eriği’, bu erik türünün fidanı,İstanbul’a gelen gemicilerce getirildiği için; Avrupa Yakası başta olmak üzere yüz binlerce ağaç vardı meyve veren…

Yok oldular…

Bu yüzdten İstanbul Mutfak Kültürü’nde bir de yok olanlar var…

****************

İstanbul’un mutfağı, Anadolu’dan biraz daha değişkenilk göstermekte esasen…

Kebabı az, sütlü tatlılar çok İstanbul’da…

Misâl ‘Pelte’, bir İstanbul  kültürü…

‘Kazan Dibi’ öyle…

Var olduğu ihitamli olan birçok yiyeek, İstanbul’da makyajla çeşitlenmiş…

‘Keşkül’, ‘Muhallebi’, ‘Sakızlı Muhallebi’; hepsi İstanbul’a var olmaya başlamış…

Atasözüne yansısa da, Anadolulular ‘Pelte’den ib haberdir; bu iddia değil, bilmezler…

İstanbul’da muhallebi çeşitleri var. Tarçınlısı, fındıklısı, bademlisi; fırın sütlaç bile İstanbul’dan doğmadır…

“Yeme-içme ve sunma gelenekleri, göçebe beylikler için olduğu kadar yerleşik imparatorluk yönetiminde de önemini koruyacaktı.

Nitekim, Osman Gazi’nin kurduğu hanedanın saray mutfaklarında hazırlanan yemeklerin yenmesi; salt beslenme işlevinden daha çok, içerdiği hiyerarşik teşrifat kurallarıyla sultana bağlılığın ve sadakatin bir simgesi olagelmiştir.

Dolayısıyla; büyük ve uzun bacaları, kubbeleriyle hemen dikkat çeken Topkapı Sarayı mutfakları, yemek pişirme ve insan doyurmanın ötesinde, hükümdarın cömertliğini ve gücünü dosta düşmana gösterme rolünü de üstlenen önemli bir semboldür…

Artık buggün İstanbul'daki restoranlarda her kesime hitap eden çok farklı lezzetleri bir arada bulmak mümkün.

******************

Geçenlerde müjdesini vermiştim ama, şimdi tam sırası…

Bir İstanbul Tatlısı tarifi ile bitireyim sözümüzü…

Kezgare…

Artık hemen emen hiç bulunmayanbir tatlı bu…

Özellikle iftarlarda ya da yaz aylarında çok yaygınmış…

750 gram süte, 750 gram süt katıyorsunuz, içine de  beş çorba  kaşığı buğday nişastası katıp; koluşana kadar orta harlı ateşte muhalli kıvamında pişiriyorsunuz…

Koyulaşma aşamasından sonra, geniş ve düz bir tepsiye bu bulamacı boca edip, iyice soğutuyorsunuz…

Erik kurusu, şekerleme babainciri, kuru incir ve kru kayısıyı; kübik kübik kesiyorsunuz…

Soğuyan sert kıvamlı bulamacı, küçükküçük parçalara kesip; sütlü tatlı kasesi ya da kase hacminde kadehlere koyuyorsunuz; üzerini de,  az önce doğradığmız kuru meyveleri koyuyoruz…

Ardından, kase ya da kadehlere, ağzına kadar gülsuyu ekliyip; üzerinede civiz ve fındık içi serpip,  servis ediyoruz…

************************

Afiyetler olsun…

GASTRONOMİ UZMANI&GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL