Uzun zamandır yazmıyorum, ya da benim de en kızdığım şey olmasına rağmen, yazılarım arasında mevsimsel zaman aralıkları olduğu için; başta 28 senelik haber müdürüm Macit Soydan olmak üzere tüm okurlarımı sevindirecek bir haberim var…

Bugün yazıyorum(!!!!!!!)…

***************************

Şaka bir yana, bir yandan memuriyet, bir yandan gönüllü olarak çağrıldığım ve gastronomi üzerine  çok sayıda konuşma yatığım sempozyum, panel ya da konferanslar, bir yandan ise dijital ebru alanında açtığım sergilerin en azından açılışları sebebiyle; gerçekten çok youn bir süreçten geçtim…

Birkaç haftalığına rahatım gibi sanki…

Hoş yine turizm sezonu ile ilgili görüşlerimi istiyorlar, konuşma yapmamı istiyorlar; bu işi gönüllü olarak yaptığım için de bir  hayli rağbet var fikirlerime; ben de kimseyi kıramıyorum…

Ama bana son bir ayda o kadar çok  e-posta geldi ki; onları da kırmayayım…

**************************

Abartısız son on beş günde iki binden fazla e-posta aldım ve yine abartmıyorum, bunların üçte biri; ‘Boğaç, bize en iiy, en lezzetli ve en tercih edilmesi lazım gelen mezeleri yaz’ üzerine…

Baştan söyleyeyim ki, dünyanın 38 ülkesinde yöreseller de dahil, yüzlerce yemek yemişliği olan bir gurmeyim; öyle ‘Meze’ denildiği zaman akla gelen kültür; inanın sadece Anadolu’da  var; elbette Yunanistan ve adaları da meze açısından zengin ama; hami onlar som altın burma bir bilezikse, bir büyük bi kuyumcu dükkanıyız…

‘Meze’ dediğimiz şey, hemen her bölgemizde, yemek ncesi ya da yemeğe yancı olarak ikram edien küçük porsiyon yiyecekler…

Anadolu’ma, bu açıdan  çok zengin ama…

Benden stenen genellikle ‘İstanbul Mezeleri’, rakı yanı yani…

Şunu söylememde yarar var ki, rakı mezesiz içilmez; mutlaka meze olmalı yanında…

İstanbul Rakı Kültürü de bir başka malûm, o halde size birkaç İstanbul meesi sayayım…

**************************

‘ÇİROZ’ ile başlayayım mı?

1960lı yıllarda İzmir Çamlaraltı Kız Koleji’nde okuyan teyzemin, coğrafya dersi için kullandığı ‘Büyük Orta Atlas’, ortaokulda benim de kullandığım bir  atlastı ve  çeşitli görsellerle süslü zengin bir içeriğe sahipti…

İstanul için hazırlanan görsellerde ise, hiç unutmayacağım bir resimde, eski Galata Köprüsü’nün özellikle İstanbul Boğazı’na bakan alt katında bulunan eski meyhanelerin ön kısmında; iplere asılı balıklar gösteriliyordu…

Uskumrular ki, artık Mart-Nisan gibi yumurtamışlar ve yağsız ve zayıf bir halde kalmışlar; işte o balıklar özel olarak tutulup, güneşte kurutularak yapılıyordu..

İklim değişikliği sebebiyle, İstanbul daha sıcak belki ama nemli bir sıcak  olduğu için artık bu yiyecek neredeyse yapılıyor; ya da suni çakması yapılıyor…

Orjanila  yok mu? Elbette az da olsa var; işte o balıklar güneşte kurutlup, hafif tuzlanıp, sirke ile servis ediliyor; muhteşem bir meze…

**************************

Yine bir deniz ürünü; ‘LAKERDA’ ile devam edelim…

Torik ile yapılır ama, artık torik bulmak define bulmak gibi, palamuttan yapılanı da aynı gibi…

Daha önce tarifini vermemden ötürü, ayrıntıya girmiyorum; bol tuzlu olması makbul, ama yerken tereyağı gibi yumuşak olmalı, ya da ‘Lokum’ gibi desek daha doğru…

**************************

Humusu sevmeyen azdır, işte İstanbul Humusu deyibileceğim, ‘TOPİK’ de muhteşem bir meze, meşakatli yapılıyor, az tahinli, soğanlı bir meze ama tadından yenmez…

**************************

Veee gelelim benim mezelerdeki aşkıma…

‘TARAMA’, yani balık yumurtasından yapılan, az zeytinyağı ve limonla, çırpılarak yapılan, bir mevi balık yumurtası mayonezi…

Bunu kızarmış ekmeğe sürerek yersiniz, hele de sarımsaklı kızarmış ekmek  üzerine…

**************************

Sırada ‘FAVA’ var, aslında her bakliyattan yapılabilen ama, koyu kıvamlı kuru bakla favası; muhteşem olur; tek arıntı, sert kıvamda olacak…

**************************

Veeeee, ‘DALLÛKA’, yain dalak dolması…

Bir sır, Fatih Sultan Mehmet döneminde de bu yiyecek, Rumlarca yapılıyormuş, fetih sonrası Fatih de çok sevmiş…

Bu tarifi birçoğunuz duymamıştır eminim, benim gibi gastronomi tarihçisi değilseniz rastlamamışsınızdır; anlatayım öyleyse…

Kuzu dalağı en makbulü, iyice yıkyıp, sandviç gibi arasını açın ve tuzlu suda bir gece dolapta bekletin…

Ertesi günü ister içini doğranmış ve haşlanmış böbrek ve işkeble ilavesi ile bol soğan ve fıstıkla yapın, ister klasik dolma gibi, bulgur, soğan, fıstık, üzüm, arçın ve dereotu; doldurun; önce mısır ununa, ardından da yumrutaya bulayıp, kızgın yağda kızartın; havlu kağıtta yağını alın; ara sıcak gibi afiyetle yiyin…

**************************

‘ZEYTİNYAĞIL BARBUNYA PİLAKİ’ de rakının olmazsa olmazlarından…

**************************

Bir lezzet düşkünü ve bir gurme olarak  size şunu söyleebilirim ki, ‘Haydari’ yakışır bir rakı mezesi değildir; şaşırmayın; zaten rakı olgunlaştırılmış sert bir beyaz peynir, tereyağı yanında servis edilmiş tulum peyniri olmazsa olmaz; yoğurda geek yok; ama tabii kızarmış patlıcanlı ‘KÖPĞLU’ içindeki yoğurt ayrı…

*********************

Elbette zevkler ve renkler tartışılmaz ama…

Küçük bir öneriydi sadece…

**********************

Afiyetler olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL