Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül;  ‘Ekmek, gelişen gastronomi kültürü ile birlikte; artık bambaşka bir boyuta tanışmış ve hatta bazı ekemk türleri, ‘Ara Sıcak’ konumunda, hatta ve hatta, ‘Ana Yemek’ statüsündte dahi olabilmektedir… Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu olarak, Karadeniz’in meşhur ‘Pırasalı Mısır Ekmeği’ni, dünya geneline tanıtmanın mutluluğunu yaşamk bir yina; ‘Hamsili Ekmek’i de, bazı mönü ve coğrafyalarda, ‘Ana Yemek’ olarak algılattık bile’ yorumunu yaptı…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül;  ‘Ekmek, gelişen gastronomi kültürü ile birlikte; artık bambaşka bir boyuta tanışmış ve hatta bazı ekemk türleri, ‘Ara Sıcak’ konumunda, hatta ve hatta, ‘Ana Yemek’ statüsündte dahi olabilmektedir… Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu olarak, Karadeniz’in meşhur ‘Pırasalı Mısır Ekmeği’ni, dünya geneline tanıtmanın mutluluğunu yaşamk bir yina; ‘Hamsili Ekmek’i de, bazı mönü ve coğrafyalarda, ‘Ana Yemek’ olarak algılattık bile’ yorumunu yaptı…

Türkiye’de son dönemlerde çeşit ekmek üretiminin arkasında, Alman Ekolü olduğun da kaydeden Gastronomi&Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme ve Mutfak Yazarı Boğaç Yüzgül; şu açıklamalara imza attı:

‘Ekmek, gelişen gastronomi kültürü ile birlikte; artık bambaşka bir boyuta tanışmış ve hatta bazı ekemk türleri, ‘Ara Sıcak’ konumunda, hatta ve hatta, ‘Ana Yemek’ statüsündte dahi olabilmektedir…

Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu olarak, Karadeniz’in meşhur ‘Pırasalı Mısır Ekmeği’ni, dünya geneline tanıtmanın mutluluğunu yaşamk bir yina; ‘Hamsili Ekmek’i de, bazı mönü ve coğrafyalarda, ‘Ana Yemek’ olarak algılattık bile…

Fransızlar da, bizedtn alıntı; zerdeçallı, ıspanaklı ve kapri biberli mısır ekmeğini sahipelndi, patentini aldı; kendti tadları olarak dünya geneline yaydı…

Dünyadaki en fazla ekmek çeşitliliğine sahip olan Almanya'da 3000'nin üzerinde ekmek çeşidi olduğu bilinmektedir.

Ancak bunların en azından yüz de 35’e yakını, aynı tür ekmeğin varyasyonları olarak karşımıza çıkıyor…

Alman ekmeği dünyaca ünlüdür ve sevilir, özellikle de tür çeşitliliği onu benzersiz kılıyor.

2014 yılında Ulusal UNESCO Komisyonu Alman ekmeğini Almanya’nın somut olmayan kültürel miras listesine ekledi.

Dikkatinizi çekmem gereken bir husus var; o da, Almancı olarak tabir ettiğmiz kesimin,  yurda dönüp de fırıncılık yapanların sayısı hiç ed az değil ve ekmek çeşitliliğinde; her ne kadar Almanlar kadar çok olmasalar da; birçok çeşit üretmeye başlamışlardı; halen de sürüyor…

Misâl, ‘Zeytinli Ekmek’, ‘Cevizli Ekmek’, ‘Üzümül ekmek’; kekten çok ekmek mantığıyla pişirilip sunuldu tüketicilerimize; bunda Alman Ekmek Ekolü’nün payı büyük…

Almanya’da 3.000’in üzerinde farklı ekmek türü var

Başka hiçbir ülkede bu kadar zengin bir ekmek çeşidi yok.

Alman Fırıncı Ustaları Merkez Derneği 3.200 çeşitten bahsediyor.

Fakat en sevilenleri klasikler:

Tost ekmeği ve buğday ile çavdar unundan yapılan karışık ekmeğin yanı sıra tahıl ve tohumlu ekmek ile tam tahıllı ekmek. 

Son dönemlerde bir hayli meşhur olan, ‘Tam Tahılı’, ‘Çekirdekli’, ‘Haşhaşlı’ ve ‘Tam Buğday’ ekmekler de, Alman esintisi iel girid kültürümüze…

Artık ‘Somun Ekmek’ üreten frın saysı az, bu fırınlar artık; ‘Sültü’, ‘Baget’, ‘Susamlı’, ‘Kara Buğday’, ‘Kaar Kepek’ gibi türler rağbet görüyor…

‘Kepek’ ve ‘Çavdar’ dahi artık, çeşitlendiriliyor…

İster kahvaltıda, ister klasik bir akşam yemeğinde olsun, Almanlar ekmek yemeyi seviyor.

Gerçekten de, Almanya’da; ‘Klasik Somun Ekemk’ tüketimi, genel toplamın, yüzde 12’sini bile oluşturmuyor…

Alman Fırıncı Ustaları Merkez Derneği’ne göre her hanede yılda yaklaşık 56 kilogram ekmek ve unlu mamul tüketiliyor. 

Tabii ki Alman Kurabiyekültürü ed bi hayli gelişmiş, lakin ekmek bir başka seviliyor; bu da yadsınamaz bir gerçek…

Almanya’da yaklaşık 10.000 usta fırın işletmesi bulunuyor…

2025’in ilk yedi ayı sonunda; Almanya’da neredeyse 35. 555 şubesi olan yaklaşık 9885 usta fırın işletmesi kayıtlara geçiyor…

Almanya'nın en eski fırını, Bavyera'daki Kemnaht; 450 yıldır varlığını sürdüren bir işletme.

Şarap uzmanı gibi,  “ekmek hakkında her şeyi” bilen sertifikalı ekmek somelyerleri de var.

Lakin, Alman ekolünden ilginç bikr not; son 30 yıldır, Alman fırıkncıları, taş fırın yerine, fabrikasyon elektrikli fırındalı tercih etmiş durumda…

Bir de ekmekler ya devasa, ya mnimaist boyutlarda…

Yani genellikle, ya kalabalık aileler için, en az 40 dilimli ekemkler üretiliyor, ya da porsiyonlak top ya da yassı oval ekmek üretiliyor…

En eski ve en temel gıda maddelerinden biri olan ekmek, dünya genelinde farklı tariflerle hazırlanmasına rağmen her kültürde misafirperverliğin ve paylaşmanın simgesi olmuştur. Coğrafi bölgeler ve iklim koşulları, ekmek türlerini şekillendirirken, kullanılan malzemeler o yörelerin geleneksel ürünlerini yansıtır. Örneğin, Avrupa’da buğday unundan yapılan çeşitli ekmekler, Orta Doğu’da yerini mısır veya arpa unuyla yapılan ekmeklere bırakır. Asya’nın bazı bölgelerinde ise pirinç unundan yapılan ekmekler popülerdir. İtalya’nın meşhur focaccia ekmeğinden Çin’in yumuşacık mantou ekmeğine, yazımızda ülkelerin geleneksel ekmeklerini listeledik.

Almanya’nın ünlü küçük ekmek çeşitlerinden biri olan ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olarak bilinen brötchen, buğday unu, maya, tuz ve su ile hazırlanır. Kullanılan unun kalitesi, brötchenin kendine has gevrek dış kabuğuna ve yumuşak iç dokusuna doğrudan etki eder. Hamur, düşük sıcaklıkta uzun süre mayalandırılarak, ekmeğin lezzetinin ve dokusunun daha zengin hale gelmesi sağlanır. Geleneksel olarak taş fırında pişirilen brötchen, altın renginde, çıtır bir kabuğa sahiptir. Sade olarak hazırlanabildiği gibi, susam, ay çekirdeği veya yulafla zenginleştirilen çeşitleri de vardır. Brötchen yalnızca kahvaltılarda değil, aynı zamanda peynir, jambon, salam ya da tereyağı ile hazırlanan sandviç çeşitleriyle öğle yemeklerinde de sıkça tüketilir.

Ülkemizde, özellikle Karadeniz, Ege ve İç Anadolu bölgelerinde pişirilen mısır ekmeği, geleneksel olarak fırında veya sac üzerinde hazırlanır ve sıklıkla çorbalara eşlik eden doyurucu bir lezzet olarak sofralarda yerini alır. Mısır ekmeğinin her bölgeye özgü tarifleri bulunur. Bazı tariflerde içine yoğurt veya süt eklenerek daha yumuşak bir ekmek elde edilir. Bazı tariflerde ise mısır unu, su ve tuz veya mısır ununun diğer unlarla karıştırılmasıyla hazırlanır. Kökenleri Osmanlı dönemine kadar giden mısır ekmeği, gluten içermez; yoğun ve doyurucu bir ekmektir.

Brezilya’nın ünlü geleneksel lezzetlerinden olan küçük, yuvarlak peynirli ekmeği pão de queijo, buğday unu yerine tapyoka nişastasıyla hazırlanır. Bu özel nişasta, ekmeğin iç kısmının yumuşak ve esnek, dışının ise hafif çıtır olmasını sağlar. Tapyoka nişastası, Brezilya’ya özgü manyok bitkisinin kökünden elde edilir ve gluten içermez, bu da ekmeği özellikle glutensiz diyetler için uygun kılar. Ülkemizdeki pidelere benzer bir formda olan pão de queijo, sade olarak tüketilebildiği gibi, kekik, fesleğen, biberiye veya maydanoz gibi taze otlarla da zenginleştirilebilir. Bu otların peynire kattığı aroma, ekmeğin lezzetini bir üst seviyeye taşır. Genellikle kahvaltıda sıcak olarak servis edilirken, günün diğer saatlerinde de kahvenin yanında hafif bir atıştırmalık olarak tercih edilir.

Borodinsky ekmeği, adını 1812 yılında Napolyon’un Rusya’yı işgali sırasında gerçekleşen Borodino Savaşı’ndan alır. Rusya’nın geleneksel siyah çavdar ekmeği olarak bilinen Borodinsky, o dönemde halk arasında popüler hâle gelmiştir. Bu ekmek, çavdar unu, su, ekşi maya, tuz, şeker pancarından elde edilen melas ve kişniş tohumu gibi malzemelerle yapılır. Pişirme sırasında dış kısmı karamelize olarak çıtır ve koyu renkli bir kabuk oluştururken, iç kısmı yoğun ve nemli kalır. Bu zengin dokusu ve lezzetiyle Borodinsky ekmeği, Rus mutfağında önemli bir yer edinmiştir. Ekmeğin kökenine dair anlatılan bir hikâyeye göre, Borodino Savaşı’nda hayatını kaybeden General Aleksandr Tuchkov’un eşi, yas sürecinde bir manastır kurmuş ve burada rahiplerle birlikte bu ekmeği pişirmiştir. 1933 yılından itibaren Borodinsky ekmeğinin seri üretimine geçilmiş, böylece bu geleneksel lezzet daha geniş kitlelere ulaşmıştır.

İspanyolca’da “cam ekmek” anlamına gelen ve Katalonya bölgesine özgü bir ekmek türü olan pan de cristal, çıtır dış kabuğu ve delikli, yumuşak iç kısmıyla dikkat çeker. Bol su ile hazırlanan hamuru, bu özelliği sayesinde olağanüstü şekilde kabarır ve hafif bir doku kazanır. Genellikle zeytinyağı, domates ve sarımsakla hazırlanan soslarla birlikte tüketilen pan de cristal ekmeğinin en belirgin özelliği, yüksek ısıda pişirilmesidir. Bu pişirme yöntemi ekmeğin çıtır yapısını ve hafif iç dokusunu mükemmel bir dengeyle ortaya çıkarır.

Çin’e özgü buharda pişirilen bir ekmek türü olan mantou, yumuşak ve kabarık dokuya sahiptir. Buğday unu, su ve maya ile yapılır; bazı tariflerde biraz şeker eklenerek tatlandırılır. Hamur, iyice yoğrulur, bu da mantou’ya kolay çiğnenebilir ve hafif yoğun bir yapı kazandırır. Mantou’nun iki ana bölgesel çeşidi vardır: Kuzey ve Güney tarzları. Kuzeyde yapılan mantou genellikle daha büyük ve yoğun olur, yemeklerin yanında sade olarak servis edilir. Güneyde yapılan mantou ise daha yumuşak olup, kırmızı fasulye ezmesi gibi tatlı dolgularla sunulabilir.

İtalya’nın ünlü ekmeği focaccia, zeytinyağı ve taze otlar kullanılarak hazırlanır. Şekil ve pişirme yöntemi açısından pizzaya benzerlik gösterse de bazı kaynaklar focaccia’nın “pizzanın atası” olduğunu belirtir, fakat focaccia genellikle pizzadan daha kalındır ve İtalya’nın farklı bölgelerinde çeşitli versiyonları bulunur. Örneğin, “Focaccia di Recco” adı verilen çeşidi, ince hamurun arasına peynir eklenerek yapılır. Domates, zeytin veya soğan gibi malzemelerle zenginleştirilmiş versiyonlar da oldukça popülerdir. Üzerine şeker veya bal serpilerek hazırlanan tatlı focaccia’lar da vardır ve çay ya da kahvenin yanında tatlı olarak tüketilir.

Hindistan’ın yumuşak ve hafif kabarık ekmeği naan, tandırda pişirilir. Tandırın yüksek sıcaklığı, ekmeğin dışının hafif çıtır, içinin ise yumuşak ve kabarık olmasını sağlar. Diğer yassı Hint ekmeklerinden farklı olarak naan hamuruna maya veya kabartma tozu eklenir. Yoğurt veya sütle hazırlanan naan, sade olarak tüketilebildiği gibi sarımsak, tereyağı, taze otlar veya çeşitli baharatlarla da zenginleştirilerek hazırlanabilir. Özellikle sarımsaklı naan, Hint restoranlarında oldukça popüler bir tercihtir. Moğol İmparatorluğu döneminde Hindistan’a gelen bu ekmek, zamanla Hint mutfağının vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Ayrıca naan, tatlı olarak da hazırlanabilir. Kuru meyveler ve Hindistan cevizi ile doldurulan “peshawari naan” veya “kashmiri naan” gibi çeşitleri, tatlı naan severlerin favorilerindendir.

Son bir not daha, sağlıklı tahıllarla üretilmiş ve sert kabuklu ekmeğin, sağlığa zararı yok; faydası var…

Tam buğday ekmeği, buğdayın tüm kısımlarını içerdiği için kepek ve rüşeym bakımından zengindir. Buna karşın, beyaz ekmek sadece buğdayın endosperm kısmından yapıldığı için lif, vitamin ve mineral değerleri oldukça düşüktür. Besin değeri açısından tam buğday ekmeği; B vitaminleri, magnezyum, çinko ve antioksidanlarla daha güçlü bir içeriğe sahiptir.

Glikoz yükü açısından değerlendirildiğinde, tam buğday ekmeği düşük glisemik indeksi sayesinde kan şekerini daha yavaş yükseltir ve uzun süre tok tutar. Beyaz ekmek ise yüksek glisemik indeksi nedeniyle hızlı kan şekeri dalgalanmalarına yol açar. Tam buğday ekmeğinin daha yoğun bir dokuya ve cevizimsi bir tada sahip olması, onu beyaz ekmekten ayıran diğer özelliklerdendir. Beyaz ekmek ise daha yumuşak dokusu ve nötr tadıyla bilinir.

Tam buğday ekmeği, buğday tanesinin kepek, rüşeym ve endosperm kısımlarının tamamını içeren, besin değeri yüksek bir ekmek türüdür. Bu sayede, rafine edilmiş beyaz ekmeğe kıyasla daha fazla lif, vitamin ve mineral içerir. Lif açısından zengin olması, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur ve tokluk hissini artırır. Ayrıca, B vitaminleri, demir, magnezyum ve çinko gibi önemli mineraller bakımından da zengindir. Tam buğday ekmeğinin besin değerleri, porsiyon büyüklüğüne ve üretim yöntemine bağlı olarak değişiklik gösterebilir.

Sağlıklı tahıldan eld edilmiş ekemk, işlenmemiş buğdayın tüm bileşenlerini içerdiği için besin değeri yüksek bir tahıl ürünüdür. Yüksek lif içeriği sayesinde sindirim sistemine destek olur, uzun süre tok tutar ve enerji seviyesini düzenler. Ayrıca, tam buğday ekmeği kalp sağlığını destekleyen besin öğeleriyle doludur ve kan şekerinin dengelenmesine yardımcı olur. Dengeli bir diyetin parçası olarak tüketildiğinde, genel sağlık üzerinde olumlu etkiler yaratır.

Peki neye mi iyi geliyor; ölçülü kütekirsek birçok şeye:

Sindirim sistemini destekler.

Kan şekerini dengeler.

Kalp sağlığını korur.

Uzun süre tokluk sağlar.

Vitamin ve mineral deposudur.

Tam buğday ekmeği, yüksek lif içeriği sayesinde sindirim sisteminin düzenli çalışmasına katkıda bulunur. Lifler, bağırsak hareketlerini artırarak kabızlık gibi sorunların önlenmesine yardımcı olur. Aynı zamanda bağırsak florasını destekleyerek sağlıklı bir mikrobiyota oluşturur. Bu özellikler, özellikle bağırsak sağlığına önem verenler için tam buğday ekmeğini ideal bir seçim haline getirir.

Tabii bir de; lifli besinler, toksinlerin vücuttan atılmasına ve bağırsak kanseri gibi ciddi rahatsızlıkların önlenmesine destek olur. Bu nedenle tam buğday ekmeği, günlük lif ihtiyacınızı karşılamada önemli bir rol oynar.

Tam buğday ekmeği, düşük glisemik indekse sahip olduğu için kan şekerini ani şekilde yükseltmez. Bu özellik, diyabet hastaları ve kan şekeri dalgalanmalarından şikayetçi olan kişiler için büyük bir fayda sağlar. Tam buğday, karbonhidratların yavaşça emilmesine izin vererek daha dengeli bir enerji sağlar.

Kan şekerinin dengeli olması, açlık krizlerini önler ve kilo yönetimini kolaylaştırır. Bu nedenle tam buğday ekmeği, sağlıklı bir diyetin vazgeçilmez bir parçası olabilir.

Tam buğday ekmeği, içeriğindeki potasyum, magnezyum ve lif sayesinde kalp dostu bir gıda olarak öne çıkar. Lif, kötü kolesterolü (LDL) düşürerek kalp-damar hastalıkları riskini azaltır. Aynı zamanda magnezyum, kalp ritmini düzenlemeye ve kan basıncını dengelemeye yardımcı olur.

Araştırmalar, tam buğday ekmeği gibi tam tahıllı besinlerin düzenli tüketiminin kalp krizi ve felç riskini düşürdüğünü göstermektedir. Kalp sağlığını önceliklendirenler için tam buğday ekmeği tüketmek önemlidir.

Tam buğday ekmeği, yüksek lif ve protein içeriği sayesinde uzun süre tok tutar. Bu, özellikle kilo kontrolü sağlamak isteyen bireyler için önemli bir faydasıdır. Lif, midenin boşalma süresini uzatarak tokluk hissini destekler.

Uzun süre tok kalmak, gereksiz atıştırmalık tüketimini önler ve dengeli bir beslenme planına sadık kalmayı kolaylaştırır. Bu özellik, tam buğday ekmeğini diyet programlarında sıkça önerilen bir besin haline getirir.

Tam buğday ekmeği, B vitaminleri, demir, çinko ve magnezyum gibi önemli besin maddelerini içerir. B vitaminleri, enerji üretimine ve sinir sistemi sağlığına katkıda bulunurken, demir vücudun oksijen taşıma kapasitesini artırır.

Aynı zamanda, çinko bağışıklık sistemini güçlendirir ve magnezyum kas sağlığını destekler. Bu besinler, genel sağlığı desteklemek için tam buğday ekmeğini ideal bir seçenek haline getirir…

Lakin bu yazdıklarımdan, ‘Homini Gırtlak’ ekmek yenilmesi gibi bir algı doğmamalıdır…

Sağlıklı ekmek tüketimi de olsa, ölçü ve denge mühimdir…’