‘Yatacak yeir yok’ kavramını bilir misiniz?

Elbette bilirsiniz, ısrarla, bile isteye haksızlık yapan, haysiyetsizlik yapan, insanları mağdur eden kişilere karşı, ‘Onun yatacak yeri yok’ tanımlaması kullanılır…

Muğla’nın Bodrum ilçesindeki bazı açgözlü vurguncu ve soyguncu esnaf ön palana çıkarıldı hep ama, Türkiye genelindeki yeme-içme mekânlarının geneline sirayet etti bu zihniyet…

******************

Özellikle orta ölçekli bir sermaye ile iş kuracaklara, ‘Yahu yiyecek-içecek iişne gir, hiç bitmeyecek bir sektör. İnsanlar her şeyden vazgeçer ama, yemeden, içmeden duramazlar doğaları gereği’ denilir ya; işte bu zihniyetin negatif yansımasıdır bugün 81 il genelinde halkı soyan gastronomi esnafı…

Tabii buna, sözde yeme-içme mekânı tanıtım programlarında, 32 dişini göstererek yemek yiyip, iğrençlikle gurmeliği karıştıran bazı çakma lezzetçilerin özentisi eklenince; vurgun kanıksandırılıyor…

Yoksa, dört kişilik bir ailenin ayda sadece bir hafta sonu, en basit yerde dahi çorbasıyla,  sandviç döneri ile, saltası ile, meşrubat ya da ayranı ile, tatlısı ile ki lüks değil bunlar kardeşim, öz kültürümüz bizim; dört kişilik bir aile, en az üç bin TL ödemek zorunda…

Ne yaptık, döner yedik; asgari ücretin en az altıda biri gitti…

Neyse asıl konumuza gönelim, 

******************

Türk Mutfağı ile ilgili olarak çok sayıda araştırmaya imza attım yıllarca.

Kumpir de bunlardan biridir. 

İpini koparan, kumpir konusunda ahkâm kesmiş, ahali de onları  adam sanmış, doğru yazdıklarını sanarak inanmış…

Bir nevi öğrenilmiş çaresizliğin bir başkka versiyonu…

Ben bu atmasyon gastronomi tarihçilerine; ‘Gastro-Klavye Delikanlıları’ yakıştırmasını yapıyorum…

Tamam, tamam; kumpiri anlatmaya başlıyorum…

******************

‘Kumpirin kökeni esasen oldukça yeni. Yugoslavya'da alüminyum folyo içinde pişirilen ve içine özellikle bol turşulu salata konulan patatese "krumpir"  diye anılıyor’ şeklindeki yorumlar, tamamen çalakalem, sıradan, işgüzarca ve araştırmadan  yapılan bir yorumdur…

Oysa, birazcık Batı Karadeniz kültürünü bilenler; Kastamonu-Karabük-Bartın-Sinop-Samsun ekseninde; iki patatese ‘Kompir’, ‘Kumpri’ denildiğini bilir.

Özellikle de köylerde, kuzinede ya da közde, tandırda kabuklarıyla pişen patates, çeşitli garnitürlerle hazırlanır, çocuklarda bayılır…

Dolayısıyla ‘Kumpir’, ana köken olarak bizim Batı Karadeniz’e özgü bir yiyecek…

Tabii sonradan pişirme tekniği ve iç malzemesi ile geliştirilmiş, o ayrı…

İngilizler de patatesi soslarla zenginleştirip tüketirler. 

Çok üzüldüğüm bir yorum gördüm; o yorumda ‘1991 yılında İngiliz geleneği ülkemize taşındığında, biz de kendi zengin mezelerimizle dolu harika bir lezzet ortaya çıkarıldı’ diyordu.

Arkadaş, bu kültür; içinde Rus saltası ve sosis olmasa da, 1800lü yıllarda da köylerde vardı; inanın her şeyi Türklüğe bağlayan faşistlerden değilim, ama ‘Kumpir’ bizim kültürmüz…

******************

Hattâ ‘Kumpir’i, dünyaya resmen tanıtan ilkokul arkadaşım Halit Kesemen’miş, bu bilgiyi de yeni öğrendim.

Ricky Martin’e bile eli ile yedirmiş…

****************

Patatesin anavatanı aslında Güney Amerika. Patatesin And Dağları’nda yabani bir tür olarak başlayan yolculuğu, 7-10 bin yıl öncesinde ekilebilir bir türe evrilmesiyle önce tüm kıtaya, daha sonra da İspanyol kaşif denizciler tarafından Avrupa’ya uzandı. İlk olarak İspanya’da ekilen patates, 1540 yılında Fransa’ya geçti. Patatesi botanik literatürüne geçiren isimse 1590 yılında İsviçreli botanist Gaspard Bauhin’di. Yetişmek için toprak ayırt etmeyen, her coğrafyaya uyum sağlayabilen patates, kıtlık dönemlerinde Avrupa’nın kurtarıcısı oldu.

Anadolu topraklarının patatesle tanışması 19’uncu yüzyılda oldu. 

İnanın, o dönemde haşlamasının yanı sıra patatesin en çok sevilen şekli ise, bugünkü kumpirin tası sayılabilecek közde patatesti.

Kapitalizm, 1990lı yıllarda en vahşi haliyle dünya milletlerinin, dünya halklarının üstüne çökünce; her kültürün imajı ve içeriği zenginleşti; kumpir de bol malzeme ile, bu zenginleşen kültürlerden biri olarak, biraz da soyguncu-vurguncu esnaf eli ile çıktı karşımıza…

*************

Şu anda maalesef, kumpir, çıplak tereyağlı patates haliyle 125 TL’den aşağı değil; içine her konun bir kaşık malzeme ise kaşık başına 10-15 TL; bir kaşık kısır koy hop 140 TL, turşu ekle 155, Rus saltası ekle 170, kaşar ekle 185, sosis ekle 200; artı sonsuz yani…

Bu vurgun değil de nedir, bir yemek kaşığı kısırın maliyeti 2 TL bile değil…

Bu fiyatlar da en çakması; Ortaköy’de bu malzemelerle 350-400 TL’ye çıkar, ya da Çankaya’da, Konak’ta…

******************

Azıcık maharetliyseniz evde dışarıda kazık yiyeceğiniz her şeyi yapıp yiyebilirsiniz aslında.

Kumpir de bunlardan biri…

Daha önce de bir-iki kez yazmıştım…

İri boylu dört adet patateis düdüklüde kabuğuyla iiyce haşlayın ve bir gün buzdolabında bekletin…

Sonra da çıkartıp, ortasını karnıyarık yapar gbi yarın, önce biraz tereyağı koyup mikrodalgaya ya da 200 derece fırına koyun, tereyağı eriyince de içine rende kaşar koyup, üç dakika daha psisusı. en son da zevkinize göre ki turşusuz olmaz, istediğiniz malzemeyi ekleyip sıcak servis edin…

Afiyet olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI
GURME BOĞAÇ YÜZGÜL