Anne-babalarımızın ya da daha da ileri giderkes anneanne-dedelerimizin döneminde, iki sevgili hasbel kader fırsat bulup buluşup, görüşüp, öpüşüp-koklaştığı dönemelrede; öyle pastaneye gidip, ‘Tartalette’, ‘Supangles’, ‘Cream Brolee’ ya da ‘Traliçe’ yenmezdi, zira onlar ya yoktu, ya da eskeza belki biri lüks bir otelin davet mönüsünde vardı, o da hakikaten varsa…

İki sevgili, geleceklerini konuşmak üzere; ‘Muhallebici’ denilen mekânlarda buluşur; ‘Tavuk Göğsü’ yerlerdi; ama gerçek ‘Tavuk Göğsü’…

************************

Niye ‘Gerçeğini’ ifadesini, yazının içinde de ayrıntılarıyla aktaracağım…

Ama önce şu ‘Tavuk Göğsü’nün tarihi geçmişine bir balım mı?

‘Yahu tavuk göğsünün de tarihi mi olur?’ diye hayıflanmayın; gerçekten çok köklü bir tarihi var…

************************

Ünlü Yunan tarihçi Apphakouis ki, Yunan kültürünün en eski mutfak tarihçilerinden birisidir; birkaç eserinde etli-sütlü tatlılardan bahseder…

Balla tatlandırılan ve bugünkü tavuk göğsünün de atası sayılabilecek muhallebi kıvamındaki tatlılarda, ilginçtir tavuk etinin yanı sıra, deniz ürünü kalamarın yavrusu olarak bilinen ‘Sübye’ dahi kullanılmış…

Tabii etkileşimden kaynaklı olduğundan hiç şüphem yok; Abbasi Mutfağı’nda da ‘Ekşi-Tatlı’ ve ‘Etli-Tatlı’ bir gelenekten söz etmek mümkündür…

************************

Tavuk göğsü, gerçekten Anadolu halkı trafından, özellikle de İstanbul halkı tarafından çok sevilen bir tatlı…

İstanbul’da,  tavuk göğsü satışı yapılan ilk tatlıcıya, 1408 yılında, yani henüz Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethetmeden önce rastlıyoruz…

Her ne kadar o dönemin tavuk göğsünde, şeker yerine pekmez ya da bal kullanısla da; kalan kısmı bugünkü tariflerle çok ama çok örtüşüyor…

‘Osmanlı İmparatorluğu tarininin en entellektüel, en çok okuyan ve en gurme padişahı kimdir?’ sorusunun açık ara tek bir yanıtı vardır, o da ‘Fatih Sultan Mehmet’…

Fatih; 1455 yılında, İstanbul’daki tüm melsem erbaplarını kapsayacak şekilde, her meslekten beşer temsilcinin katılacağı geniş katılımlı bir toplantı düzenler…

Siz adına ‘Kongre’ deyin, ‘Konferans’ deyin; ama bu toplantıda; her meslekten de iki erbabı; saray himayesine alarak, imparatorluğa hizmet etmesini sağlar…

Juhanni Asripitadis de, aşçılardan biri olarak saraya girer ve hünerini ‘Tavuk Göğsü’ ile sergilemekle başlar işe…

1400lü yılların başlarından itibaren, İstanbul’da kümes hayvanları ile ilgili çok ciddi bir salgın hastalık başgösterdiğinden, özellikle tavuk eti, 1450  sonrası ateş pahası bir hâl almıştır ve halkın da çok sevdiği tavuk göğsüne; ‘İşkembe’ konulur…

Bu halka tabii ki söylenmez ama halk da bunu pekalâ yer ve beğenerek içselleştirir…

Aslında buradan da anlıyoruz ki, ‘Sahte’, ‘Taklit’ ya da ‘Tağşiş’ gida tarihi de bir hayli eski; neyse…

************************

Zamanla,  tavuk göğsü satan mekân sayısı  artar; Yavuz ve Kanuni’nin de desteği ile tavuk eti ucuzlatılır ve tavuk göğsü,  tavuğuna kavuşmuş olur…

************************

Gerçek bir tavuk göğsü, tatlıyı yemek üzere tatlı kaşığını tavuk göğsüne daldırdığnız anda, esvdalısına kavuşmuş bir sevgili gibi kaşığa yapışır; ne kadar profesyonel bir yiyici oluranız olun; her kaşık hamlesinde kaşığa  ya da tabağa yapışmaış bir tavuk göğsü; bir kere baştan sahtedir, gerçek değildir; daha da ileri gideiym; dünyanın belki de en yoğun kıvamlı tatlısıdır tavuk göğsü…

Peki bu kadar anlattıktan sonra size bir tavuk göğsü tarifi vermeyeceğimi düşünüyoranız, yanılıyorsunuz…

O halde hep birlikte bir tatlı kaçamağı yapıp; ‘Tavuk Göğsü’ hazırlayalım…

************************

350 gram tavuk etini, iyice haşlayın; suyunu döküp; bir taşım daha kaynatın; en son suyu da döküp; ayrı bir kapta yine su içinde buzdolabında bir gün bekletin…

Bir gün sonra tavuk göğüs etini dolaptan çıkartın ve elinizle lif lif ayrılıncaya kadar didikleyin…

Ayrı bir yerde, bir buçuk litre süte, iki bu bardağı toz şeker ekleyip, harlı ateşte karıştırarak kaynatın. Tam kaynamaya yakın süreçte altını kısın…

Ayrı bir yerde bir buçuk bardak pirinç ununa, yarım su bardağı mısır ya da buğdaş nişastası ekleyip, iki bardak su ile hızlı hızlı inceltin.

Bulamaç haline gelmiş olan pirinç unu ve nişastayı,  yavaş yavaş kaynayan süte ekleyip,  altı sıkır şekilde iyice beş dakika daha karıştırın…

Aradından da lif lif hale getirdiğiniz tavk etlerini ekleyip, beş dadika daha karıştırın ve en son 250 gram kadar oda sıaklığındaki tereyağnı ekleyip, yağ gözden kaybolana dek kısık ateşte karıştırmaya devam edin…

Tereyağı, tam olarak karışınca; tencereiy ocaktan tezgâha alın ve yaklaşık on dakika boyunca el mikseri ile düşük devirde karıştırın…

Sonra da servis kâselerine alıp, üzerini tarçınla süsleyin ve buzdolabında yaklaşık üç saat soğutun…

************************

Tavuk göğsü, tam da gerçek tarifinde olması gibi, kaşığa ve kâseye yapışmış gibi olacaktır…

Bu arada gerek e-posta, gerekse What’s App aracılığıyla benden istediğiniz tüm yemek tarih ve tariflerini sırasıya yayınlayacağım…

Afiyetler olsun…

GASTROONMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL