Bir güzelim yemek düşünün ki;  adı maalesef argoda aşağılama deyimi olsun; ne yazık,  ne acı…

Oysa…

Neyse argo, argosever zavallıların lisanı oladursun; biz ‘Söğüş’ü argoculara yedirmeyelim…

Aslında onlar da yesinler de, kültürleri artsın,  beyinleri çalışsın; zira Söğüş, tam bir protein ve şifa deposu…

İzmir ile özdeşleşen bir lezzet olan ‘SÖĞÜŞ’; kuzu kellesinden çıkarılan etlerle ve özellikle dille lavaşa sarılarak soğuk servis edilen bir lezzet deryası…

Anne-Baba hattâ sülale boyu Balkan GÖçmeni bir ailenin ferdi olarak, övünerek söyleyebilirim ki; biz balkanlılar; etin her türünü iyi pişirir, iyi sunum yapar, iyi yeriz…

‘Söğüş’ de bir Balkan kültürü ürünü…

Taradığım en eski kaynaklar olarak, Doğu Macaristan ile Batı Makedonya yazılı kaynaklarında rastladım ‘Söğüş’e…

Can İzmir;   Yörük ve Balkan kültürlerinden etkilendiği için, ‘Söğüş’, daha çok burayla özdeşleşmiş.

Anadolu’da da var ama misâl; sakatat tüketimi ile ön plana çıkan Mersin, Gaziantep ve Şanlıurfa’da çok bilinmior.

Sadece kuzu kellesinden yapılan söğüşü hazırlayan ustaların mesaisi daha bir gün önceden başlıyor.

Ustaların 4-5 saat kaynattığı kelleler, soğuk suyla yıkandıktan sonra dinlendiriliyor.

Hele sırf dille olanının tadına doymanız mümkün değil.

Beyin, dil ve yanak ile göz kısmındaki yağların titizlikle kelleden ayrılması, içinde kemik parçası kalıp kalmadığı kontrolünün ardından etler, tezgaha yayılıya.

Dil ve yanak etlerinin ağırlıklı konulduğu söğüşte tercihe göre beyin ilave edilmeyebiliyor. Zira, dha çok mezede iyi giden beyini çok kişi sevmiyor.

Ben bayılrım o ayrı…

Daha çok lavaşın içinde dürüm şeklinde tüketilen söğüşün içine et karışımının yanı sıra soğan, tabii ki bol maydanoz, domates ve baharatlar ekleniyor.

Tıpkı kokareçte olduğu gibi…

Soğuk tüketilen söğüş, tok tutması dolayısıyla özellikle öğlen menülerinde tercih edilse de, sabahın köründe de yiyenler var; zira bir kez tadan aklına düştü mü; canı istedi mi; imkânı varsa yemeden duramaz…

Tabii ii yapan bir yer olmalı; aman çakmalarından sakının; tabii çakmasını da ancak deneye denee bulursunuz ve  genellikle de salaş mekânlar bu işi en iyi yapanlardır; devasa mekânlarda endüstriyelleşmeden kaynaklı olarak lezzet tam manâsıyla yakalanamıyor; deneyimlerimle sabit…

Yakın zamanlarda danada da yapılan yerler keşfettim; biraz  daha sağlıklı ama, yine de kuzudur bu işin sırrı…

Haydi gel de söyleme; ‘Söğüş’, belki de gastronomi turizmi açısından en güzel unsurlardan biri ama her daim kış uykusunda olan gastronomi turizmcileri; bu işi de ıska geçiyor; tıpkı tamamını ıskaladıkları gibi…

Neyse…

Afiyet olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL