Gastronomi uzmanlığını, mutfak araştırmacılığı ile taçlandırmanın en güzel yanı; yediğiniz güzel bir yiyeceğin; nasıl, ne zaman ve kimler tarafındangeliştirildiğini de öğrenip; nostaljikbir yolculuğa çıkarmasıdır aslında…

Başlıktan da anlayacağınız üzere; bugün sizlerle; İstanbul’un çok eski bir lezzeti olan, ‘Fincan Böreği’ni konu edineceğim…

Fincan, şarkılara konu olan çok ilginç bir mutfak gereci; ‘Fincanı taştan oyarlar, içine bade koyarlar’ der bir şarkı misâl…

Bir başkası ise; ‘Fış fış kayıkçı, kayıkçının küreği, hop hop eder yüreği; akşama fincan böreği’ der,  genelde de bebek şarkısıdır; bebeği uyutma şarkısı; bir nevi ninni öncesi son hazırlıklar…

Fincan böreğinin tarihçesi Osmanlı dönemine kadar uzanıyor ve ilk kez de 17. yüzyılda, Muhammed Murad Buhari'nin Sohbetnamesi'nde karşımıza  çıkıyor…

Yinelemekte  fayda var; İstanbul börek kültürünün gelişiminde İtalyanların katkısı hakikaten büyüktür…

Tıpkı ‘Poğaça’ kelimesinin bile kökeninin ‘Eski İtalanca’dan geldiği ve ‘Karaköy Poğaçası’ dediğimiz kavramın, aslında İstanbul’da ticaretağı kuran Cenevizliler’den geldiği gibi; talaş böreği de, fincan böreği de; İtalyan Halk Lezzetleri’nin miras ya da uzantısıdır…

İstanbul'da börek dediğimizde ilk aklımıza gelenler Sarıyer, bol pudra şekerli Kürt böreği, sigara böreği, talaş böreği, avcı böreği gibi algılanıyor ama; işte fincan böreği de yerleşik bir İstanbul kültürü…

Evliya Çelebi'nin 17. yüzyıl'da Seyahatnamesi'nde verdiği bilgilere göre Osmanlı mutfak kültüründe İstanbul'dan 39 çeşit börek bulunuyor.

Yanlış duymadınız,  tam 39 börek; çoğu da Balkan, Ege, Girit ve Akdeniz mutfak genetiğini taşıyan İtalyan-Ceneviz kökenli…

Bunların arasında Tatar, bohça, ıspanak, kabak, şalgam, Arnavut böreği gibi böreklerin yanı sıra işte bugünkü konumuz olan; fincan böreği de yer alıyor.

Fincan böreğinin isminden de anlaşıldığı üzere bu böreğe şekil fincan ile veriliyor.

Hamur hazırlandıktan sonra iç harcı doldurulup kapatılıyor ve ince bir fincan yardımıyla yuvarlak yuvarlak kesimi yapılıya…

Kızartırken uygulayacağınız ufak ipuçlarıyla kabarıyor, puf puf oluyor.

Puf Böreği ile benzerliği var tabii ki; küçük bazı nüans farkları ile…

*****************

Orijinal tarifte kıyma bulunuyor. Tabii ki az soğanla çeşnilendirilmiş çiğ kıyma…

O çiğ kıyma; fincan böreğine uygulanan pişirmetekniği ile; börek kızartma esnasında kabardığı için, iç buharıyla pişiyor böreğin ve ayrı bir lezzet katıyor damağınıza…

Yine 1844'te Mehmet Kâmil'in kaleme aldığı Melceü't Tabbâhîn yani Aşçıların Sığınağı kitabında da yer alan bir börek fincan böreği…

Bu kitap; aynı zamanda Anadolu coğrafyasında basılmış olan ilk Türk yemek kitabı olarak da tarihtekiyerini almış…

Mehmet Kâmil, biz gastrnomi uzmanlarının bilinen ilk kayıtlı-sıfatlı üstadlarından biri; tabii saray çeşnicibaşıları bu sıfattan saymazsak…

Anlayacağınız günümüzde birçoğumuzun mutfaklarında olmayan, kaybolmaya yüz tutmuş bu tarifin geçmişi oldukça eski.

İtalyan denizcilere, sefereçıkmadna önce iskelelikse pişirilirmiş, İstanbul’a da öyle gelmiş ve saraya da uzanması çok zaman almamış…

****************

Fincan böreğini ilk öğrenip yaptığımda; şekilvermesinin ve pişirmesinin sabır isteyeceğini bilseydim; hiç kalkışmazdım ama sıcak sıcak tadınada değiyor yahu…

******************

Önce klasik  tarifine geçelim isterseniz:

3 su bardağı un

2 yumurta

1,5  su bardağı ılık su, biraz daha arttırada bilirsiniz…

Tuz

Kabartma Tozu ya da eski deyimle karbonat…

Yarım kilo az yağlı dana kıyma

2 baş soğan

Bir çorba kaşığı tereyağı

Tuz, tabii ki olmazsa olmaz bol karabiber

Tereyağını eritip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun ve kıymayı ekleyin. Ağzı kapalı olarak 15 dakika kısık ateşte top top olmamasına özen göstererek pişirin. Tuz ve karabiberini ekleyin. Kenarda soğutun.

Gelelim hamuruna…

Yoğurma kabına unu alın ve yumurtayı içine kırın, ardından da kaşıkla unun içinde yumurtayı yedirin. Ilık suyu da yavaş yavaş karışıma ekleyin. Bir buçuk tatlı kaşığı karbonat ya da iki minik paket kabartma tozuyla bir tutam tuzu da ekledikten sonra yoğurmayı sürdürün…

Hamurun yarısını kesip önce merdane, ardnıdan da oklava yardımıyla orta kalınlıkta açın.

Kıymalı harcı aralıklı olarak yerleştirip üzerini hamurla kapatıp bir fincan yarımıyla yuvarlak şekilde kesin.

En fazla on dakika  bekledikten sonra; birhayli kızgın ve bol ayçiçek ya da mısırözü yağında, başında bekleyerek arkalı önlü ikişer kez çevirerek kızartın…

*****************

İç harcını bol maydanozlu beyaz peynir ile de hazırlayabilirsiniz;  patateslisini denemeyin; iç harcı fazla ısındığı için sıcaksıca yemenize mani olur. Ama tercih sizin tabii ki; sucuklu bile deneyebilirsiniz; ya da haydi birgurme dokunuş; az kaşarlı ve çekirdeği çıkmış siyah zeytinli…

****************

Gecenin bir körü bunu yazdım ya…

Yarın sabah ki saat gece yarısını geçti; bu sabah oldu…

Neyse sabaha pişirmezseniz ve burada da fotosunu paylaşmazsanız hatırım kalır…

Eveeeeeeeeet…

Şimdiden…

Afiyetler olsun efendim…

GASTRNOMİ UZMANI&GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL