Her zaman üzerinde sıkı sıkı durur, atıflarda bulunur; sonra da başına, ‘Osmanlı’ ya da ‘Saray’ sıfatını ekler; över dururuz…

‘Osmanlı Mutfağı’ndan söz ediyorum…

Özellikle Yavuz Sultan Selim sonrasında; gelişmeye başlayıp, Kanuni Sultan Süleyman  döneminde, taçlanna ‘Osmanlı Mutfağı’ndan bahsediyorum…

***************************

Dünyada, ‘Fransız Sarayı’ ile birlikte, günümüz gastronomi ve özellikle beş yıldızlı otel mutfak ekibi oluşumunun temelini atan iki mutfaktan biridir ‘Osmanlı Sarayı’nın mutfak bölümü…

Şef vardır, ‘Aşçıbaşı’ denilir, ‘Kilercibaşı’ vardır, yamaklar vardır, soğuk, sıcak, tatlı şefleri vardır; çeşniciler vardır, ‘Çeşnicibaşları’ vardır…

**************************

Yapılan her yemek ise, tarifleriyle, isimleriyle, yapılış teknikleriyle not edilmiştir, mutfak vakaneüslerine…

Biz bugün onları ‘Saray Mutfağı’ ürünleri üst başlığı ile anıyoruz…

Ama gerçek bu mu?

***************************

Osmanlı Sarayı’nın ‘Muhaberat Tellakları’ vardı; tebasının yaşadığı hemen her bölgede, hattâ yurt dışında; bu muhaberat tellakları aracılığıyla; saray erkanı; gelişmelerden haberdar edilirdi…

Keza, tebadaki yetenekli, lezzet dolu yiyecekler ve içecekler yapabilen  aşçılar; hemen saraya bildirilir; bazen saraya padişah fermanı ile konuk edilir; çoğu zaman da sarayda istihdam edilirdi…

Evet, aslında Osmanlı Saray Mutfağı, tebada keşfedilen yiyecek ve içeceklerle ortaya çıktı…

‘Saray Sarması’, ‘Saray Burması’, ‘Saray Kebabı’, ‘Saray Oturtması’, ‘Saray Çorbası’ filân, yüzde yüze yakını; tebada ustalarca fgişirilip halkın da beğenisini kazandıktan sonra keşfedilerek saraya getirildikten sonra; saraya mâl oldu…

Tek farkı, tabii sarayda hiçbir malzemeden kaçınılmamasıydı.

ne etten, ne sütten, ne iç fıstıktan kaçınılmadığı için bol malzemeli olmasından kaynaklı bir zenginliği vardı saray yemeklerinin…

Ama o muhteşem yemekler de, çorbalar da, kebaplar da, tatlılar da, şerbetler de ilk ama ilk tebada yapıldı…

**************************

Unutmadan, her iki saray mutfağı da; yine bugünkü ‘İdaki ve Mali İşler’ departmanlarının atasını oluşturan birimlere sahipti…

‘Satın Alma’, ‘Doğrudan Temin’, ‘Muhasebe’ gibi…

Ve inanmazsınız, sarayın en sağlıklı çalışan birimleriydi…

************************

Bugün yemek tarifi yok…

Allah ne verdiyse artık…

Bugün herkes kendi beceri sofrasının konuğu…

Endişelenmeyin, acısını çıkartırız…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL