Geçen hafta uzun süredir yazıştığım ve kendimi genel üye olarak kabul eetirmeye çalıştığım Dünya Mutfak Kültürü Yazarları ve Araştırmacıları Birilği’nden bir mesaj aldım…

Birlik, yaklaşıkr üç yıllık bir inceleme ve yedek üyelikten sonra; beni birliğin ilk Türk üyesi olarak, genel üyeliğe kabu ettiğini bildirdi.

Tabii bir bir türk Gurme ve Mutfak Araştırmacısı olarak çok mutlu oldum.

Bu haberden üç gün sonra; mu kez İtalya’nın ulusal gastronomi dergisi Viaagi Di Gusto’nun editörlerinden Diani Rossinale aradı ve benden Türk mutfak kültürünün öğelerinden biri ile ilgli bir yazı istediğini ve bu yazıların on beş günde bir devam etmesini istediklerini iletti.

Ben de hemen kabul edip, ilk olarak ‘Lahmacun ve Pide’ konusunu işlemeye karar verdim.

Bu nedenle şimdi sizlerel o yazımı paylaşıyorum:

LANMUCUN VE PİDE DEDİKLERİ

Türkiye’ye gelen birçok turist, mutlaka ve mutlaka lahmacun ve pide çeşitleriyle tanışmıştır. Özellikle pidenin, 81 il genelinde en az 70 ayrı tüür vardır Türkiye’de.

Her zaman isim benzerliğinden dolayı söylenegelen ‘Pide-Pizza’ ortak kültürü ile ilgili ‘Şehir Efsaneleri’ne girmek istemediğimi en baştan yazmak isteri. Zira; yakın coğrafyalar, ticaret kervanları ya da savaşlarla birçok kültür aktarımı olmuştur, doğaldır.

Lahmacun ve pide, esasen Ortadoğu kökenli olarak kabul ediliyor. Ortadoğu’da etli hamur yapmak binlerce yıldır var olan bir gelenek. Türkler, özellikle de Tatarlar, yemeklerinde et ve peynir karışımından oluşan ince hamur hazırlamalarıyla tannımaktaydılar. Halen de bundan farklı bir mutfak kültürleri yok elbette…

Mutfak araştırmalarım sırasında, Şam-Halep kökenli bir gastronomi kaynağında gördüğüm üzere;  “lahm-ı acînlı börek” diye bir kavrama ratladım. Tabii bunu anlamam zor olmadı. Düpe düz lanmacundan bahsediyordu.

Zaten Türkiye’de de; Şam’a yakın iller Şanlıurfa ve Gaziantep’tir, bu nedenle lahmacun bu illerin coğrafi yakinliği nedeniyle oldukça hızlı bir şekilde bölgede yayılmıştır.

İlginçtir; Türk Mutfağı’nın temel yemekleri, temel öğeleri; 16. Yüzyıldan iitbaren; tüm Kıta Avrpa’sında bilinirken; Lahmacun, Anadolu-Orta Asya-Mezopotamya coğrafyasının; resmen imza yemeği olarak karşımıza çıkarken; Osmanlı imparatorluğu dışında çok fazla tüketilmemiştir.

Lahmacun, resmi olarak Avrupa’dan önce, 19. yüzyılda Amerika’ya götürülmüştür. Avrupa’ya gitmesi ise, neredeyse 1960 ortalarıdır.

Güney Amerikalılar lahmacuna Latin bir hava kattı ve şimdi Arjantin ve Brezilya’da “sfiha” adıyla biliniyor. Tabii acısı da biraz daha fazla, sarımsağı da…

Ermeniler lahmacunun kendi ulusal yemekleri olduğunu iddia ederken, Türkiye’de Gaziantep ve Şanlıurfa arasında bu yemeğin nereden geldiği konusunda yıllarca tartışma yaşanmış, halen de yaşanmaktadır.

Bu tartışma zaman zaman ‘Yerel-Magazin’ şeklinde cereyan etmektedir.

İlk lanmacun ve pide ne zaman yapıldı sorusunun gerçekten çok net bir yanıt yoktur.

Lâkin; 1502 yılında yazılan ve dünyanın ilk tüketiciyi koruma kanunu olarak bilinen Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’da pide ismine rastlıyoruz…

II. Bayezid tarafından çıkarılan bu kanunnamede pide ununun elenerek kullanılmasından, iç harcının hyjenine, tam kıvamlı ve gevrek pişirilmesine kadar çok sayıda detay var.

Başta da belirttiim  üzere, tıpkı İtaya’da yöre yöre pizza çeşitleri nasıl  değişkenilk gösteriyorsa; Türkiye’de de çok çeşitli pide var, gerçekten 81 ilde neredeyse 70 tür pideden söz edilebilir ki, pişirme teknikleri de  çok benzerlik göstermez, keza içeriği de; özellikle hamur tekniği…

Bunları örneklendirmek istiyorum:

‘Kır Pidesi’ ile başlayayım.

Taş fırında pişen incecik çıtır çıtır kır pidesi, Kastamonu pidesi adıyla tanınıyor. Nedenini hemen açıklayalım. 1960'lı yıllarda İstanbul Karaköy'de pide fırını işleten bir ustanın Arnavut bir börek ustasından bu tarifi öğrendiği ve doğruca memleketi Kastamonu’ya dönerek bu lezzeti yöreselleştirdiği biliniyor. Bu özel tarif Karadeniz’in cömert doğasının eseri… Peynir, kavurma ve tereyağı bu pidenin lezzetini ikiye katlıyor.

Yine misâl, Bafra pidesi, bilen ve deneyenlerin vazgeçilmezleri arasında başı çekiyor. İnce hamurlu, çıtır, 70-75 cm uzunluğunda ve 3-4 cm eninde olan Bafra pidesinin lezzeti bölgenin özel tereyağı ile bir üst noktaya taşınıyor.

Peki ya Etli Ekmek…

Şurası bir gerçek ki; Konyalılar; ‘Etli Ekmek’ konusunda fikir hırsızlığı yapmışlar, zira bu yemeğin, ‘Kıymalı Pide’den farkı yok. İsim verip, sahiplenmişler. Zira gerçek etli ekmek, Balkanlar coğrafyasında; ‘Kıymalı Mayalı Hamur’ olarak bilinir, fırında bol yağlı olarak pişer.

Yine de Konyalılar sahiplenmiş ya, yazalım; ilk kez Konya’nın kebapçılar çarşısında yapıldığı bilinen etli ekmeğin 800-900 yıllarından günümüze yemek kültürümüzde yer aldığı biliniyor. 1.65 - 1.72 cm veya 1.80 cm'e kadar uzatılan bu pidenin incecik hamuru ve düve etinin kaburga ve boşluk kısmından hazırlanan özel eti, pide gurmelerine unutamayacakları bir lezzet sunuyor.

Türk coğrafi işaretle tescillenen özel bir lezzetle aktarmayı sürdürüyorum.

Tıpkı pizza gibi, tamamen el el açması hamuru, salamura edilmiş peyniri ve akıllardan çıkmayan meşhur Trabzon tereyağı ile buluşarak devleşen Trabzon Sürmene pidesi, vazgeçemeyeceğin bir yemek önerisi daha sunuyor!

Şanlıurfa’nın ‘Şekerli Yumurtalı Şemsek’ ve Afyon-Uşak’ın ‘Tahinli Pide’si de, Türk pide gelenğinin ayrıntılarından…

Türkiye’ye gelenler ya da gelecekler için, diyebilirim ki; eğer pide yiyecekseniz, çıtır çıtır olmasına, ancak lahmacun yiyecekseniz; sıcak ama yumuşak olmasına dikkat edin…

Afiyet Olsun…

TÜRK GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI

GURME  BOĞAÇ YÜZGÜL