Sizi yine tarihi bir yolculuğu çakırıyım mı?

Gastronomi tarihini araştırmaya başladığım 2000 yılından bu yana, çok ilginç hikayelerle karşılaştım.

Film gibiydi kimisi, kimisinin de filmi çekilir…

*****************

Hazır iki yazıdır, Ankara’ydı, İstanbul’du lezzet mekânları ve tarihsel geçmişleri filân aktarıyorum size; gelin şöyle biraz daha, hattâ çok daha uzun bir tarihi yolculuğa çıkalım…

******************

Yorgo, 1501 yılında geniş tarım alanlarına sahip  varlıklı bir Filibeli ailenin ikinci çocuğu olarak doğduğunda; ilk erkek çocukları olması sebebiyle ailesinin gözbebeği haline gelmeye başlamıştı bile…

Babası, çocukken çok özenmesine rağmen eğitimini alamadığı mimari konusunda uzmanlaşması için, çok küçük yaşta birçok mimar arkadaşının yanında çırak olarak çalıştırmış, ama bir yandan da lisan eğitimi alması için özel eğitmenler tutmuştu.

Genç Yorgo, lisan öğrenmekten mutluydu ama, mimariden hiç hazzetmiyordu. Birgün yeğein Dimitri ile, çocukluk arkadaşları Valery’nin aile lokantasında otururlarken; lokantada yapılan ve yöreye has o meşhur köftenin yapılışı, ilgisini çekti. Valery’nin de girişimi ile, o lokantada yamak olarak çalışmaya başladı. Kısa zamanda da ustalaştı.

1522 yılının yağmurlu bir sonbahar günü, Dimitri’nin amcasının da katıldığı bir tüccar kervanı ile, İstanbul’a geldi. Amacı, Dimitri ile biraz gezip, yeni yerler keşfetmekti.

Topkapı’da, derme çatma bir handa kalmaya başladılar. Güm içerişindi, Çemberlitaş civarlarında dolaşıyorlar, akşam saatlerinde ise hanlarına geri dönüyorlardı. Dimitri’nin aksine içmeyi sevin biri olmadığı için,  meyhanelere takılımyor, erkenden yanında getirdiği lisan dersi notlarını tekrarlıyordu.

Bir gün, At Meydanı’na yakın bir alanda öğle yemeği yerlerken, civarda hiç köfteci olmadığı dikkatini çekti. Dimitri’nin amcasının daha önceden geldiğinde tanıdığı Vahap Usta’nın çorbacı dükkânında bu köfteyi yapıp satmaya başladılar.

Bu köfte, bilinenlerin aksine, içine bayat ekmek konulmayan, sadece soğanla yapılan bir köfteydi. Hazırlandıktan sonra, en az üç saat de bekletildiği için, elastiki bir kıvama sahipti.

Vahap Usta’nın bu yein tadı öyle beğenildi ki, Vahap Usta; Yorgo’ya çorbacı dükkânının hemen yanında bir yer vererek, kendi imkânları ile para kazanmasını sağladı. Dimitri de, evde annesinden gördüğü kadarıyla börek yapacak; en azından Topkapı’daki derme çatma handan kurtulacaklardı.

Yorgo da, Dimitri de; üç yıl gibi kısa bir sürede ünlerini öyle yaydılar ki; bazen müşteriye yetişemiyorlardı.

Kanuni Sultan Süleyman, teptil-i kıyafetle esnaf çarşısında dolaştığı bir gün, yolu metini duyduğu bu lokantaya düşer. Yorgo’nun da, Dimitri’nin de hem güleç yüzünden, hem köfte ve böreklerinden çok etkilenir ve bir hafta sonra, her ikisini de saraya çağırtıp, saray mutfağında onlara iş verir.

Kazandıklarının beş katını kazanacaklardır, kalacakları yer de haliyle çok daha iyi olacaktır.

Her ikisi de, tam 24 yıl saray mutfağında çalışır, gerek saray mutfağı ekibine, gerekse öğrenmeye meraklı saray zevatına; köfte ve börek öğretirler.

Yorgo’nun ikinci oğlu da, baba mesleğini sarayda sürdürür, üçüncü nesil ise Osmanlı’ya asker olarak hizmet eder. 

Ancak derme çatma bazı dükkânlarda Filibeli Yorgo Usta’nın  köftesi olarak bazı çeşitler satılacaktır  on yıllarca…

*****************

Yıl 1893’e geldiğinde ise, Filibe’den  göç eden Mehmet Saltuk Usta; İstanbul Sirkeci’de bir lokanta açarak, yıllar sonra Filibe Köftesi’ni yeniden İstanbullular ile buluşturur.

Tek farkla, zira artık bu köfte ezme sıcak ezme ile servis edilmektedir…

******************

Filibe Köftesi demişken, size bu eşsiz lezzetin tarifini vereyim. 

Köftenin tarihini, Türkiye’de ilk yazan bir  gastronomi yazarı olarak detaylandırmıştım ama, asıl kendimi Türkiye’de hissettiğim Filibe gezilerinin birinde öğrenmiştim ustalardan tarifini…
 
İlk olarak köfte için kuru soğan, az yağlı dana kıyma , kişniş, kimyon, karabiber, az toz kırmızı biber konulur ve diğer malzemeleri ilave ederek iyice karıştırılır ve köfteler normal köfteden daha küçük porsiyonlara bölünerek basılır ve ızgara veya yağlı bir tavada pişirilir. 

Közlenmiş domatesler bıçak yardımıyla ince bir şekilde doğranır ve ezme haline gelir. Ezme bir tavada tereyağı ile sotelenir. Tuz, karabiber konularak tat verilir. Tatlımsı bir sos isteniyorsa; esmer şekerle karamelize edilmiş rende soğan, acı isteniyorsa ise acı biber salçası eklenerek az daha pişirilir. Normal isteniyorsa, bunlara gerek yok.

Ezmeyi bir tabağa alıp, pişen köfteler ezmenin üzerine konulur ve sonra üzerine sarımsaklı domates yapılarak servis edilir.

Yanına, çok kıtırdamamış, ızgarada ısıtılıp az gevrekleşmiş bayat ekmek de eklenebilir…

******************

‘Peki Dimitri’nin böreklerine ne oldu?’  derseniz; Dimitri ailesi de iki kuşak sarayda hamur işi ustası oldu, sonrası saray eşrafı olarak bilinmiyor ama; Dimitri’nin on kuşak ailesinin, 1911’e kadar Laleli’de börekçi olduğunu tarih yazıcılar aktarıyorlar bize…

Birkaç yazı sonra, şu meşhur Balkan Börekleri’Nden de bahsederim…

Köfteyi yapacaksanız…

Afiyetler olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI
GURME BOĞAÇ YÜZGÜL