Beş yıldızlı otel konseptindeki konaklama tesislerinin sayılarının çoğalmasıyla beraber, bu tesislerden yararlanan ya da deneyimleyen halk kitlelerinin daha da geniş bir pespektife oluması ve bunlarla birlikte, gastronomi kültürünün de, halkın mutfaktan ya da yemekten anladığı geleneksel kültürün üstünde bir boyut kazanmasıla; mutfak sanatları konusu da hemen her kesimin ilgisini çekmeye başladı. Yien sayıları hızla artan akademik düzeydeki gastronomi okulları da; yemek pişirme teknikleri ile beraber; sanat eseri tadında sunumlar yapmayı da öğretmekte. Yemek yapmanın bir sanat olduğunu düşünecek olursak; usta bir aşçının  hazırladığı bir tabakla, sanatçının boyadığı bir tuvalin aynı kefede  değerlendirilebilmesi için; şefin lezzet ustalığı kadar görsel  ustalığını da konuşturması şarttır. Şimdi burada bir noktaya  dikkatinizi çekmek istiyorum.

Hâtta, biraz da halk dili ile, daha doğrusu halk damak tadı ile aktarmak  istiyorum. Misâl, ‘Döner Kebap’, bugün çok da ucuz olmamakla birilkte, halk kesiminin en  çok tercih ettiği ‘Türk Usulü Fast-Food’ türü yemeklerdendir. Porselen tabakta da sunulsa, artık çok örneği kalmasa da, yine  de yaygın diyebileceğimiz melamin ya da metal alaşımlı tabakta da sunulsa; döner aynı dönerdir. Lâkin, melamin ya da metâl alaşımlı bir tabakta, içindeki malzemelr savaş alanına dönmüş bir görseldeki tabak mı daha cezbedicidir, yoksa yuvarlak porselen bir tabakta, döneri bir  köşede, bulguru yanında, salatası ve patates kızartması yine özenle bir yanda ve kornişon turşu ile süslenmeiş üst yapısı  ile bu tabak mı daha iştahlı yenmeyi hak eder. Döner aynı  döner ama, görselliği çok daha cezbedicidir porselen tabakta, sürdürülebilir müşteri memnuniyetini de bu tabak sağlar. Yine şarap misâli ile devam  edeyim. İkramı önemsemeyen bazı üçüncü sınıf resim sergisi kokteyllerinde ya da bazı başkaca mekânlarda, son birkaç yıldır moda oldu, pet bardakta sunluyor şarap. Peki içtiğiniz şarap aynı şarap ama, şık bir kadehteki mi, pet plastik bardaktaki mi daha lezzetli gelir size? Elbette şık kadehteki değil mi? İşte gastronominin sanatsal bakış açısı, tam da bu noktada şekilleniyor ve manâ kazanıyor…

Bugün artık, yemek yeme geleneklerimiz ya da alışkanlıklarımız, tutkulu bir biçimde; fizyolojik ihtiyaçları karşılamanın yanı sıra insanlara haz veren sanatsal bir olguya dönüşmektedir. Yeni dönemde; mutfak pratiklerini; yağlıboya bir tablo, heykel ya da en kıvrak figürlerle bezenmiş bir dans sanatına benzemektedir. Bu, geleneksellikten yeniliğe evrile bir kültürün yeniden ve çok daha cezbedici bir görsellikle ifade ediliş yöntemlerinden biri olagelmektedir. Resim, heykel, özellikle de kolaj türü görsel sanatlar, dans ve müzik izleyicilerin görmesini, hissetmesini ve duymasını için belli belirsiz ve tamamen hislere hitap eden bir deneyim yaratırken yemek de tüm duyularımıza yönelik bir deneyimi bizlere sunmaklıdır  artık…

Çok da aç olsanız, damakla beraber görsellik  de önem kazanıyor bu yeni dönemde…

İşini iyi yapmayı şiar edinmiş gerçek bir sanatçı; hislerine ve yaşamın kendisine yeni anlamlar katarak duygu ve düşüncelerini sanat eserlerine yansıtır. Mutfak sanatçısı olarak tabir edebileceğimiz bir gastronomi uzmanını da ele alırsak; daha iyi, lezzetli ve estetik yemekler sunmak için fikirler üretir. Bazen tabağı öyle süsler ki, hakikaten o manzaayı bozmaya kıyamazsınız.  

Sanatçı kimlikli mutfak ustaları; yiyeceklerini içerik, uyumluluk, yenilebilirlik, renk, doku, koku ve lezzet kombinasyonu ile hazırlarlar.

Gerekirse ahengi sağlamak için, doğal yollarla elde edilmiş sebze ve meyve özlü renlendirmeden de yaarlanabilirler, yeter ki uyum olsun. Tüm bu unsurları seçmeleri ve dönüştürmeleri bir yaratıcılıktır.

Bu yolla da, sanatsal gastronomi alanında hem bilim hem üretkenlik hem de yaratıcılık ön plandadır…

Yemek yapmayı da bir sanat olarak kabul edersek eğer duyularımızı, duygularımızı fırça vuruşları kadar derinlemesine etkileyen yiyeceklerle samimi bir ilişki kurarak onları doğrudan tüketebiliriz. Gastronominin sanat eserinden tek farkı hemen tüketiliyor olmasıdır. Bu açıdan gastronomi dalını sanatın performans yönüyle daha yakından belki ilişkilendirebiliriz. Dolayısıyla da gastronomi bir sanat dalı olabilmek için tüm ön koşulları sağlamıştır.

Yemek sunumuna sanat çerçevesinden baktığımızda tabak bir tuval görevi görmekte, lezzet deneyimiyle de performans sanatına dönüşmektedir. Et yemeğinin yanında sunulan ve ağaç  görseli yaratan bir brokoli ya da güneş dökoru olarak tasarlanmış ve  enine-boyuna kesilip harmanlanmış br muz, pasta tabağına enjeksiyonla çizilmiş bir desen, işte gastro-sanattır…

Çok sayıda çalışmalar ve araştırmalarda bir tabaktaki renk ve denge gibi görsel faktörlerin, yemek yiyen kişinin algısını, tepkisini etkilediği fark edilmiştir. Bu yüzden de sanatsal tasarımda kullanılan tüm ilkelerin mutfak sanatlarında da kullanılması önemli hale gelmiştir.

Resim sanatındaki görsel algılar mutfak sanatlarında da çok önemlidir. Tabağın ilk servis edildiği anda verdiği etki lezzete de etki etmektedir. O yüzden tabak süslemesine çok uzun zamanlardan beri dikkat edilmektedir. Günümüzde ise tabakların görsel şölen şeklinde sunulması bu yüzdendir. Hani son dönemlerde moda ya; ‘Yatağında’ tabiri, işte sıradan bir yiyeceği bile, tad uyumu yakalanmış bir tabanda sunduğumuzda ve adına da ‘Yatağında’ dediğimizde; çok daha iştah açıcı olması da bu yüzdendir…

Sanatçı üretiminde nasıl farklı malzemeler ve teknikler kullanıyorsa şefler de yaratıcı yemek pişirme sürecini analiz etmek ve farklı teknikler kullanmak durumundadır. Bu bağlamda da birçok tekniği barındıran ve görselliği olan mutfak uygulamaları da sanat olarak kabul edilmektedir. Yine olmazsa olmazlardan olan, yum, ahenk, çeşitlilikle harmanlanmış denge ve karmaşıklık araştırmalarında tabak sunumunun cazibesiyle sanat eserinin çekiciliği arasındaki bir benzerlik ilişkisi kurulmuştur.  Sanatsal üretkenliği çok iyi olan mutfak erbapları, tek bir santa eseri ile de yetinmez, aynı yemeği çok farklı bir desenle de dizayn edebilir…

Bu nedenle de, siz gastronomi uzmanı aday adaylarına, görsel sanatları da hatmetme ve çok sesli müziği duyumsama görevi düşüyor. 50 farklı renk, nasıl bir tuvalde natürmorta dönüşüyor; 15 farlı içerikteki enstrüman, nasıl dakikkalar süren bir konçertoya bürünüyorsa; gastronomi sanatçıları da; 50 farlı tadı, ustalıkla gastro-senfoniye dönüştürebilmelidir…