Zaten topu topu iki kez gittiğim Lonrda’ya ilk gidişimde; tesadüf Cuma gününe denk gelmişti ve akşamı iple çektim…
Niye?
İngilizlerin şu meşhur ‘Fish&Chips’ini yerinde deneyimlemek için…
Elbette gazeteci ve gurme olarak katıldığım bazı lüks davetlerde ve özellikle Ankara’daki İngiliz Büyükleçiliği’nin davetlerinde yemiştim ama orijinal her zaman yerinde orjinaldir ya; o yüzden saat 19:30 olup, iştirak ettiğim etkinlik biter bitmez; Londra’da yaşaya bazı arkadaşlarımla iritbata geçip; bizdeki ‘Barlar Sokağı’ benzer bir mıntıkaya gidip, malum ‘Fish&Chips’ yapa bir bistro mekânına girdim.
Gerçekten de orjinali daha bir başkaymış; özel mayonezi, tartar sosu ve bezelye ezmesi ile; çıtır çıtır balık ve bonfrit&parisien patates ızartması…
O an aklıma geldi…
Arkadaş ben bunun çok benzerini çocukluğumdan beri evde de, sokakta da yiyorum…
Özel mayonezi, tartar sosu ve bezelye ezmesi yok belki yanında ama; harikulade bir kıvırcık salata, fasulye turşusu eşliğinde…
Yani ‘Hamsi Tava’…
Sunumu ‘Fish&Chips’ gibi olmasa da; nedenbir giriişmcinin de ‘Çıtır Hamsi’ adı altında şu canımın içi hamsiyi dünyaya tanıtmadığından dolayı hayıflandım…
**************************
Arkadaşlar; her ne kadar ‘Raki&Şiş Kebab’ mantığını aştırmış olsak da; gastronomi turizminin sözde duayenleri ve sözde temsilcileri; yepyeni bluşlar ortaya koyamadılar; koyamıyorlar da halâ…
İşte size bir fikir, isterseniz çalın, helâl olsun; yeter ki şu kış uykusuna yatırıp da; varolanlarla yetindiğniiz Türk Gastronomi Turizmi kazansın…
Düşünsenize; dünyanın her yerinde on binlerce mağazası bulunan hamburger, donat, kızarmış tavuk ya da makarna markaları gibi, ‘Çtır Hamsi’ diye bir markanın; çok uluslu bir mağazalar zinciri haline geldiğini…
**********************
Ben her sene, 1 Eylül tarihini iple çekerim…
Şunu iyi bilin ki, çarşıda ve pazarda, balıkçıda olsa bile; hamsi Eylül-Mart arası lezzetlidir…
Yani bugün ana konumuz ‘Hamsi’, daha doğrusu ‘Canımın İçi Hamsi’…
Dünyanın kendine has aroması olan tek balığı olma özelliğini de taşıyan hamsi mutfağının esasen dört bin yıla yakın bir geçmiiş olduğunu biliyor musunuz?
Bu konudak iilk ciddi araştırmamı; Birgün Gazetesi muhabiriyken geniş kapsamlı yapmış ve gazetenin arka sayfasında da yarım sayfalık bir haber eimza atmıştım…
**********************
Sakın bana, ‘Evde hamsi mi pişirilir, kokuyor, kokusu yatak odalarına dahi sniyor, davlunbazı açsak bile; evi havalandırsak bile koku en az bir gün çıkmıyor’ demeyin; bozuşuruz…
Tanrı’nın bize bahşettiği en güzel nimetlerden biri bence hamsi…
Hem bazı değişik tarifler de vereceğim; haydi başlayalım…
***************************
Karadeniz denince akla ilk gelen sembollerden olan hamsi dört bin yıldır mutfakların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor bliyor musunuz?
Hamsi ile ilgili bilinen ilk ciddi ve sağlam kaynaklara; M.Ö. 2201 yıllarında Karadeniz Bölgesi'nde yaşayan Avurdalerineler'e ait sunak ve çömleklerde rastlamaktayız.
Özellikle çömleklere çizilen bordo-ma-vi-gri motefli balık resimlerinin, hamsiye ait olduğu anlaşılmıştır.
Diğer bir yazılı belge ise, Babil Kralı Nicodemus aşçının sunduğu hamsi yemeğini afiyetle yiyip de tabağını pidesiyle sıyırdıktan sonra aşçısını böylesine lezzetli hamsiyi kendisine tattırmış olduğu için teşekkür etemsini anlatan, bir papirüs kağıdında yer almaktadır.
Hamsi ile ilgili bilinen ilk yemekler haşlanarak yenmesi ya da pazı ve ıspanakla ayrı aynı pişirilmiş halidir.
Tavasını daha keşfetmemiş olmaları ne büyük bir kayıp…
Babil Krallı'ğında, az baharatlı ve pazı üstüne serpilmiş olan hamsi, düğünlerde kral ve ahalisine sunulan bir yemek türüydü.
Hamsinin bir savaş sebeib olacağı hiç aklınıza gelir miydi?
Evet, M.Ö. 298 yılında Karadeniz kıyılarını egemenlik altında bulunduran Pontus Krallığı ile Kapadokya’nın güneyinden Toros dağlarına kadar bir imparatorluk kurmayı başaran Galatlar savaş kararı almış.
Savaşın temel sebebi, Galatlar'a ait bir grup balıkçı gezginin, izinsiz Pontus Krallığı kıyılarında avlanmalarıymış.
E ozaman yazılı başvuru yapılacakbir what’s app hattı ya da internet sitesi de yok tabii; kimden alacan izni; izin yok; haydi savaşa hurraaaa…
*************************
Hamsi, zamanla Pontusların ve sonra da Doğu Roma İmparatorluğu'nun en önemli gıda maddesi haline gelmiş.
Hamsi avının bir sektöre dönüşmesi ise 1490 yılına denk gelmektedir.
1490'da, bugün istanbul Karaköy’de bulunan eski Ceneviz Tüccar Hanı, balık hali yapılmış.
Trabzon'da da 1555 yılnda büyük bir balık hali kurdurulmuş.
Hamsinin, özellikle Pontus Krallığı döneminde, bol miktarda tüketilmeye başlandığ bilinmektedir.
Kral Valentin Konstantinidis döneminde, sahil kesiminde çok sayıda balık pişiren küçük çaplı lokanta benzeri barakalrın bulunduğu ve saray erkanının sık sık bu lokantalarda yemek yediği bilinmektedir.
Osmanlı mutfak kültüründe de, özellikle hamsiye yönelik olarak en sık rastlanan yemek, az yağlı saçta pişirilen hamsi ile halen bilinen buğulama hamsi yemekleridir.
Ancak, Trabzonlu ve Rizeli kadınların, yaz aylarında yemek ve satmak üzere hamsi tuzlama ve hamsi turşusu yaptıkları; bunları, Mart ve Nisan ayarında İstanbul ve Sakarya'da kurulan saray pazarlarında sattıkları da yine yazlı kaynakarda yer almaktadır.
Romalılar döneminde 213 yılında yazılan ve dünyanın ilk yemek kitabı sayılan 'Gastranametinilimanidus'da, 'Doğu yemekleri' başlığı altında hamsi yemeklerine rastlanmaktadır.
***************************
Osmanlı’nın Fatih Sultan Mehmet ile çok ciddi bir deniz mahsulleri zenginliği olduğunu biliyoruz.
O dönemde; Haliç; tam bir kalamar, krides yatağıymaş. Hattâ zaman zaman yavrulamaya gelen büyük ahtapotların yakalandığı da biliniyor. Dolayısıyla dönemin Kandilli-Beykoz-Rumeli Kavağı ekseninde avlana hamsiler de; saray mutfağında pişiriliyor ama daha çok saç ızgara ve buğulama şeklinde…
Hamsinin tavası; Karadeniz Bölgesi’nde de, Romanya’da da, Gürcistan’da da ve Kırım’da da; 17. Asır sonrasın adayanıyor nedene. Halbuki ayçiçek yağı da, zeytinyağı da asırlar önce keşfedilmiş…
**************************
Hamsi, sayısız minerâl, element ve özellikle fosfor içeren bir balık yani çok şifalı…
‘Kara Lahanalı Lahana Turşulu Hamsi Kapama’ için, beş adet en irisinedn kara lahana yaprağı, beş adet iri kıvırcık yaprağı, beş adet lahana turşusu yaprağı, 400 gram kılçığı çıkartılmı hamsi ve bir iri kuru soğan gerekli…
Derin bir borcamın dibini yarım çay bardağı zeytinyağı ile iiyce yağlaya. Alt kısma hamsilerin yarısını yerleştirin ve üstüne ay şeklined kesilmiş soğanı koyun. Yine üsütne kalan hamsileri yerleştirip; sırasıyla lahana turşusu, kıvırcık ve kara lahanaları üstüne kapayıp; yarım çay bardağı daha zeytinyağı ve bir çay bardağı soğuk su ekleyip; 170 derece fırında; orta gözde 25 daika pişirin; en son üzerine tane karabiber serpip beş dakika daha pışırıp servis edin…
***************************
Size bir de ‘Hamsi Dolması’ tarifi veryim:
Yarım kilo hamsinin kılçığını çıkartın; yıkayıpsüzün. Sonra da bulgurla yapacağnız normal bir dolma içini pişirip, soğuyunca elinize alacağınz ikşer hamsinin içine yerleştirip, üzerlerini de ikri hamsi ile kapatın ve galeta ununa bulayraak kızartın…
***************************
Son tarif ise, ‘Hamsi Kuşu’nun, benim tarafımdanadının ‘Hamsi Kuş Cenneti’ olarak değiştirildiği lezzet…
750 gramhamsinin yine kılçığını çıraktıp; yıkayın ve süzün. Ayrı bir yerde; kıvırcık salata yaprakları ile pırasayı çok ince kıyıp karıştırın; iiçne de tane karabiber, kimyon, zencefil, bol tarçın ekleyin. Üç hamsiyi avucuna yerleştirin ve içini malum malzeme ile doldurup üstüne yine üç hamsi ile kapatın. Önce bul una bulayıp; hamsilerin içli köfte gibi homojenize bir şekil almasını sağlayın; sonra da yumurtaya bulayıp kızgın yağda arkalı önlü ikişer daikka kızartın…
Tüm hamsi yemeklerinin yanında fasulye turuşsu bükemmel olur…
Kıyamdım bir sır daha size:
Kılçığı çıkmış hamsileri; yıkadıktan sonra; çok az sıcak suda bekletip; suyunu süzdükten sonra; bayat çavdar ekmeği içi ile norla soğanlı, bahraatlı köfte haline getirip de galeta unu ile kızartabilirsniz…
Yaratıcılık Engelleri Aşıyor: “SES - Sanata Engel Sığmaz” sergisi engelliler iç..
Sensodyne; ‘SENSODYNE CLINICAL WHITE(Sensodyne Klinik Beyazlığı)’ ürününün kamu..
Palandöken: Konaklama fiyatlarında abartıya gitmek hata olur…
TGA’nın turizm sektöründen aldığı turizm payı, 873 milyon TL’ye Hazine’den aldığ..
Bitget'in Mart 2024 Koruma Fonu Değerlemesi 612 Milyonu Aştı…
Sektörün Sempatik ve Deneyimli İsmi Ahmet Güleç, Avansas Genel Müdürü Olarak Ata..
Universum Global İşveren Markası Akademi programı, Evrim Kuran liderliğinde 12. ..
Commencis, Bankacılık ve Finans Sektörüne Yönelik Geliştirdiği Commencis LLM’yi ..
Sektörün en başarılı, en sevilen ve en sempatik isimlerinden Başak Gürtuna, TA..
Alman ve İngiliz tur operatörlerinden uçuşlara Southwind ayarı geldi…
Bitcoin yarılanmasına özel al-sat yarışması OKX’in hem borsasında hem de Web3 Cü..
EHKİB; 1 milyar 340 milyon dolarlık ihracata katkı sağlayan üyelerini ödüllendir..