Köftenin tarihi ile ilgli olarak, 2000li yıllarda Türkiye’deki ilk çalışmayı yaptığımda; lezzet tutkusu ile başladığım çalışmamı hayretle bitirmiştim. Temel mantığı aynı olsa da, yöre yöre deişkenlik gösteren köftelere tanıklık ettikçe, hayretim birkaç kat artmıştı. Bu nedenle de, çalışmamı daha geniş kapsamlı bir hale getirmeli ve yöresel değişkenlik gösteren köfteleri de belirtmeliydim. O zaman yazdığım üzere, ‘Köfte’ kelimesi, Sümerce’de ‘Kufette’ denilen ve köfteyi tabir eden bir kelimeden geliyordu. Başka ülkelerde ‘Et Topu’, ‘Etli Hamur’ idi ama bu coğrafyada binlerce yıldır adını korumayı başarmıştı. Ancak ilginç olan, birbirine uzak ya da yakın birçok yöresel kültür, birbirinin tıpa tıp aynısı yiyecekleri ve tabii ki başta da köfteleri;  aynı adla ama kendilerine has bir usül ve üslupla hazırlamış, sonra da kendilerine mâl etmişlerdir. Şunu iddia edebilirim ki, dünyanın hiçbir ülke ya da bölgesinde; ülkemizdeki kadar çeşit köfte yoktur. Neredeyse her ilimizi bir köftesi vardır,  bazı kentlerimizde ise birden çok, hattâ onlarca köte türü bulunmaktadır. Elbette Türk mutfak kültürünün tam ve eksiksiz araştırılması ise yerel mutfakların bütün boyutlarıyla ele alınıp, incelenmesiyle olabilir. Yaklaşık 30 seneyi aştı,  köy köy,bazı köylerde ise neredeyse hane hane araştırdığım bu kültürün, asla bitmeyeceğini de biliyorum, artı sonsuz bir evren yani. Köfte de Türk mutfağının başrol oyuncuları arasında, yöreden yöreye değişen isimleri ve lezzetleri bir yana içinde kullanılan malzemeler de bir o kadar zengin, bir o kadar farklı ve tabii ki çok ama çok lezzetli. Bazıları baharat cenneti,  bazılarında ise sadece tuz ve karabiber var, hattâ; sadece tuz olan dahi var. Dedim, daha doğrusu yazdım ya; sonsuz bir evren. Yine, biliyor musunuz; köfte de tıpkı insan gibi, bir evrim teorisinden  bugüne gelmiş. İncelediğim Osmanlı kaynaklarında en çok ismi geçen yiyeceklerden biri, hattâ en baştageleni köfte, güllaç, revani, baklava ve bakliyat yemekleri. Osmanlı İmparatorluğu döneminde; atlıların yanına yapacakları uzun mesafeyi de düşünerek yemeleri için tuzlanmış et verilirdi. Bozulmaması için eti ince ince kıydıktan sonra sonra tuzlayıp, deriden bir torbaya koyarlardı. Bunu da toprağın altına koyup, baskıdan tuzlamanın daha hızlı olmasını sağlarlardı. Buna zamanında ‘bastırma’ denirdi. Bugünkü pastırmanın atası sayılabilirse de ince kıyılmış et aslında kıymanın atası. Tabii ki köftenin de. Bu eti zenginleştirmek ve çoğaltmak için buldukları malzemeleri ilave edip yediklerinden, köftenin atası olduğu da bir gerçek. Sümerceden  gelen et hamuru ya da etli karışım da hemen adını köfte olarak almış. Kuşkusuz iyi bir köftelik etin, sığır ve koyun etinden satır tabir ettiğimiz el kıyımı bir kıyma olması ya da kalın delikli kıyma makinesinden bir defa çekilmesi çok mühim.  Gelelim, yöresel köftelerimize, yazdım ya, dünyanın en zengin köfteçeşitliliğien sahibiz diye,  Adana bunların kralı. Öyle çok  köftesi var ki, En yakın takipçisi bile, yanına zor yaklaşır.Neler mi var Adana’da ve tabii ki Adana kebap başta  olmak üzere;  Adana’da here var köfte olarak; hemen sayayım:

Adana Kebap

Adana Köfte Kebabı

Adana usulu çiğ köfte

Adana Usulü Ekşili Köfte

BattıAdana Usulü Analı-Kızlı

Baturmalık Köfte

Bulgurlu çiğ Köfte

Cevizli İçli Köfte

Adana Usulü Çiğ Köfte Kızartması

Köfteli Kağıt Kebabı

Adana Usulü Kızarmış İçli Köfte

Lebeniye Köfte

Mercimekli Çiğ Köfte

Mercimekli Köftesi

Susamlı Köfte

İrmikli Köfte

Sarımsaklı Köfte

Sumaklı Köfte

Sini Köftesi

Tahinli İçli Köfte

Düğü Tarhanalı Köfte

Yumurtalı Köfte

Yoğurtlu Köfteli Çorbalama

Gördüğünüz üzere Adana 20’den fazla köfte ile köfte çeşitlemesi alanında krallığı kimseye bırakmıyor.

Peki başka nerelerde ne var?

Köfte olarak yani…

Öncelikle belirtmeliyim ki,  biz Balkan Göçmenleri de köfte çeşitliliğine çok katkı sağlamış ama, şunu iyi bilin ki şu anda çok meşhur bir zincir köfte markası olan ve Balkan Köftesi sattığını iddia eden ki ancak iddia eder, asla ve asla Balkan Köftesi değil, köfte bile değil; zira köfte o kadar da lastik gibi olmaz.

Neyse, tabii ki iki Balkan kökenil köte olan, ‘İnegöl’ ve ‘Teirdağ’  söftesini unutmayacağız…

Ama say say bitmeyecek köfte türleri, ben araştırmaktan ve tatmaktan sıkılmadım;  umarım siz de hepsini deneyimlersiniz ve umarım da okumaktan sıkılmazsınız.

Misâl Mersin’de, ‘Yeni Dünya Kebabı’ ve ‘Şeftali Kebabı’ olarak bilinen meyveli köfteler dahi var.

Geçenlerde de yazdım ya, Muğla’nın Dalyan Köftesi ve Datça’nın Bademcikleme ya da Badem Köftesi çok meşhur bölgede.

Maraş Biberli Seyyah Köftesi ya da hem Mersin, hem Kahramanmaraş’ta ünlü ‘İçli Köfte’…

Yine Kahramanmaraş’ın, ‘Oruk Köftesi’…

Hata’ın bir de peynirli köftesi var ki,  sünen künefe peynirinden yapılıya; bugün sadece Hatay Sofrası lokantaalrında, o da butik mezelik olarak ara sıcak şeklinde geliyor.

Bir de dünyanın köfte standartında adıyla yapılmış ilk jxqhdms olan Ağrı Doğu Bayazıd’ın ‘Abdigor Köftesi’, işte sadece tuz ve ekmekle yapılıya o kadar.

Bir anektotu iletemde fayda var:

Bugün yöresel bir lezzet olmasına rağmen tam usulü ile yapıldığında çok hoş bir köfte Abdigor Köfte ama…

Ama…

Çevrenizde sorun Doğu Bayazıdlılar’a, bilmiyorlar bu kültürlerini…

Doğu Bayazıd’daki toplam iki elin parmaklarını geçmeyecek lokanta dışında da yapan yok, zaten bilen yok ki yapan olsun…

Türkiye’yi köfte köfte dolaşmayı sürdürelim mi?

Yine Elazığ’ın Sumak Ekşili Köftesi ve bir de Fındık Köftesi var. Yuvalamaı andırıyor ama bu kez ince bulgurlu değil, bildiğiniz bayat ekmekli…

Soslu da yapılıya, kaşık usulü yemeği de. Aslında biraz da kokteyllerde ikram edilen misket köfteyi de andırmıyor değil…

Peki biliyor musunuz, adı feministleri kızdıran, abuk sabuk yobazları da tahrik ettiğini iddia ettikleri ‘Kadın Budu Köfte’ nereye ait, o da Elazığ’a…

Bir de Harput Köftesi var ki Elazığ’ın, o da yemek kıvamında bir lezzet…

Anadolu’nun doğusunun güneyi ile güneydoğusunda, susama ‘Küncü’ derler. İşte Elazığı’ın bir de Küncülü Köftesi var; ben ilk yediğimde ‘Simitli Köfte’ demiştim ama bu kez de aynı bölgede, ince bulgura ‘Simit’ dedikleri aklıma geldi, vazgeçtim bu sevdadan…

Ama susamla karıştırıp yapan da var köylerinde,  köfteyi susama bulayıp kızartan da…

Elazığ’da ‘Uydurma’ ya da  ‘Yalancı’ köfte de var, etsiz ama lezzetli. Hoş biraz ağır gibi kaçıyor tadı ama hiç yoktan iyi, en azında aynı bölgenin ‘Lüle’ köftesi ki şeklini vermek ustalık istiyor kadar değil.

Yukarıda şeftalili ve malta erikli yani yeni dünyalı kebaptan bahsetmiştim ya, Ayva durur mu, Ayvalı Şiş Köftesi de var Doğu Anadolu’nun, çok ekşili Analı Kızlısı da. Bakın burada da karşımıza Analı Kızlı var…

Köfte,  aslında her etten yapılır, Tunus Mutfağı’nın tavşan etli köftesi var mesela, ekşimsi bir eti var tavşanın, bol baharatlı filân…

Doğu Anadolu’da da ‘Cartlak Köftesi’ var, Cartlak Kebabı’nın köfte hali, akciğer ve karaciğer birilkte kıyılıyor ya da çekiliyor; sonra da ekmekiçi ve soğanla baharatlar konuluyor, bildiğiniz ızgara köftenin ciğerlisi yani…

Ben takım tavuk ciğer,  yani yürekli tavuk ciğerle de yaptım, mükemmel oldu, tabii tavuk ciğerlerini bir gün dolapta suda beklettim kanı çıksın diye…

Neyse, Alıçlı Izgara Köftesi de var Doğu Anadolu’mun, ekşi elmalı ve ekşi armutlusu da…

Susamlısı olur da haşhaşlısı olmaz mı; elbette olur; Malatyalılar; komşu tatları alıp, renklendirmişler ve şekilendirmişler, kısır gibi içine taze soğan ve kıvırcık koydukları zengin çiğ köfteleri de var. Unutmadan, son 50 yıla mâl olmuş olsa da, Yaprak Kayısılı Kebapları da. Tabii ki şite…

Malatyalıların ‘Haşlama İçli Köftesi’ de meşhurdur, onlar kızartmazlar  sadece haşlarlar. Asma yapraklı ve Hirçlikli Köfte de var ama butik bir lezzet, piyasada bulamazsınız.

Adıyaman ve Malatya’nın, sertliği ile diş kıracak  kadar katı ama baharatı ile lezzetli Kurşungeçmez Köftesi de var, o da artık kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerden. Sadece bazı festivallerde biz gurmelere tattırıyorlar o kadar.

İsotlu ve Sumaklı Adana Kebabı’nı da Malatyallar; öyle bir sahiplenmiş ki; şeklen Adana, amatat olarak mayhoş…

Adı size ilginç gelebilir ama; Pırpıl-pıhpıh Köfte de var doğuda.

Düğünlerde yapılır, çocuklar da bayılır…

Mosor rengi ie Bol Sumaklı Ekşili Köfte ki içine zaman zaman bulgur ya da pirinç de girer, halk mutfağının arana tatlarından.

Sıkma Köfte, yine bir başka lezzet.

Sizlere balkabağının sırlarını yazmıştım, Sakarya başta olmak üzere tüm Anadolu’da balkabaklı ve yoğurtulu köfte de bol bol yapılır. Ama yine butik bir lezzet.

Bir sır, kimyonu bol olmazsa, balkabağının aroması ağır basar ve lezzetsiz olur.

Sakarya demişken, hakikaten yine ülke genelinde bulamazsınız ama muhteşem bir lezzetle Islama Köfte,  köftedeki etin öz suyu ekmeğe akar, bazen köfteden çok ekmeğini seversiniz…

Oğuzların Manav koluna ait bir kültürdür Islama Köfte…

Batıya kayalım mı?

Çocukluğumuzun arana tadı ‘Kuru Köfte’ kime ait sizce?

Kütahya’ya…

Hattâ Simav yöresine…

Onların bir de Mayalı Köftesi var ki, bir öğün ye; iki gün doy cinsinden…

Tabii ki can İzmir’in, gâvur İzmir’in ‘İzmir Köftesi’,  hele de yaz domatesi ile yaz ayalrının dayanılmaz tadı…

İzmir’in Tire Köftesi de var ama, Selçuk Çöp Köfte kadar lezzetli olmuyor.

İzmir’in Kestirme Köftesi de var, Dalyan Köftenin peşmede dilimlenmiş,  sebzesiz ve pirniçli hali gibi. Çok arana bir lezzet olmasa da,  yöresel bir lezzet işte.

Afyon’un Sucuk Köftesi’nden araklar ama sağlam bir araklar, zira çeşitlendirmişler, İzmir’in bir de Sucukaki’si var, sanırsın sucuk yiyorsun ama köfte işte…

Afyon da demişken; Afyon’un yaban otul Acılama Topalak Köftesi var, o Topalak, acısız haliyle Isparta ve Denizli’de de  çıkar karşımıza…

Ödemiş Köftesi’ni eklemeden olmayacak tabii ki…

Ya da Salihli Odun Ateşi Köftesi…

Yine güneşi bol Uşak’ın Kiremitte Köftesi…

Pişmiş toprak kiremitin, toprak rahiyası öyle bir siner ki o köfteye; o bölge sivesi ile ‘Tadından Yinmez’…

Balkanların domatisli peynirli köftesi ise, Makedon Köftelemesi olarak geçer ki, tutturmayı başaran için başka bir köfte yiyemeyeceği anlamına gelir. Mühürlenerek pişirilir, ızgara olmalıdır; dışı kızarmış ama içi sulu sulu ve peynirin sünmesi ile muhteşem bir görsel şölendir…

Araştırmamın küçük bir özeti olan yazımın sonunda; Balkan Köfteleri ile ilgili ayrıca bir yazı sözü vererek noktalayayım…

Umarım, ekonomik durumunuz; ayda en az beş kez köfte yemenze izin verir,  et pahalı zira…

Afiyet olsun…

GASTRONOMİ UZMANI&GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL