‘Türk Mutfağı denilince akla ilk gelen 10 yemekten birisinin hiç kuşku yok ki ‘Kayseri Mantısı’ olduğunu yazsam; sanırım yanılmış olmam…

Hattâ bir de şehir efsanesi vardır; ‘Gerçek Kayseri Mantısı, bir kaşığa kırk tane sığan mantıdır’ diye; tabii ki bunun gerçekle bir ilgisi yoktur; adı üstünde ‘Efsane’dir, düpedüz uydurmadır…

Türk Mutfağı ile İtalyan Mutfağı’nın çok büyük benzerlikler taşıdığını artık ‘Sağır Sultan’ bile biliyor; hattâ, birçok kişi bu benzerlikleri bizzat tadarak da deneyimleme sahibi oldu günümüzde…

******************

Ben bugün size, eşsiz bir İtalyan lezzeti olan ‘Ravıolli’den söz etmek istiyorum…

Hem en severek yaptığım, hem de birçk  mekânda farklı farklı türlerini denediğim…

İtalyan Halk Kültürü kaynakları; ‘Raviolli’nin en az 70 çeşidinin olduğunu  öne sürer…

Zira bizim mantının; iç harcı hiç değişmez, kıymadır ama Raviolli’de neredeyse her şey konulur; uygunbir sunumla çok da lezzetli olur…

Bir gurme ve gastronomi uzmanı olarak; İtalyan ustalarla ortak bir hükmümüz var; ‘Neli yaparsanız yapın; raviolliye mutlaka ‘Permasan Rendesi’ ya da ‘Permasan Tozu’ koyun…

Uydurabilirseniz bu peyniri, yine nli olursa olsun sıcak beşamel ile de taçlandırırsanız; lezzetine doyum olmaz…

******************

Yapımı zor gibi görünse de, birazcıcık el hamaratlığı olan için, üç denemeye kalmadan raviolli ustası olmanız işten bile değl…

Evet, konumuz olan  Ravioli, ince makarna hamuruna kaplanmış bir makarna türüdür.

Mantı ile benzerlik gösteren ravioli hamurunun içine, genellikle başta otlar, mantar ve veya peynir ve sebzeli harç doldurulur.

Genelde et suyu veya sos eşliğinde servis edilir.

Az önce de yazdığım üzere siz yine de beşamelsiz ve peynirsiz raviolli düşünmeyin…

‘Permasan’ı nerende bulaım derseniz; eski Kars ya da Edirne Kaşar Peynirini; bir gün buzdolabında açıkta bekletin; iyice sertleşsin; aynı işi görür…

*****************

İtalyan mutfağıyla özdeşleşen bu yemek, küçük porsiyonlar halinde sunulur.

Ama tabii siz doyumluk da hazırlayabiliriniz…

İç harcında isteğe göre farklı malzemeler kullanılabilir.

Hamur için gerekli melzemeleri, yani unu, yumurtayı ve az tereyağı ile bir çay kaşığı karbonatı; derin bir kapta karıştırıp yoğurun. Hamurun üzerini kapatıp 30 dakika dinlenmeye bırakın.

Bu esnada peynirli harcı hazırlayın. Bir kapta ricotta peyniri, kıyılmış taze fesleğen ve baharatları karıştırın.

Hamuru üçe bölüp yuvarlayın. Çok az un serperek merdane yardımıyla açın. Üzerine yumurta akı sürün.

Harçtan bir tatlı kaşığı alarak hamurun yarısına aktarın. Diğer yarısını üzerine kapatın. Tırtıklı bıçak ile kare şeklinde kesin.

Tencerede yeteri kadar su kaynatın. Hazırladığınız raviolileri tencereye alıp 4-5 dakika haşlayın. Ayrı bir tavaya zeytinyağını ve ince kıydığınız sarımsakları ekleyip soteleyin.

Haşladığınız raviolileri tavaya ekleyip 3-4 dakika soteleyin. Ocaktan almaya yakın üzerine fesleğen yaprakları, ikiye kesilmiş kiraz domates ekleyip harmanlayın.

İsteğe göre peynirli harcın üzerine, pesto sosu ekleyerek yeni bir aroma elde edebilirsiniz.

Başka yok mu?

Elbette var…

******************

Hamur için un, yumurta ve bu kez zeytinyağını karıştırıp orta yumuşaklıkta bir hamur yoğurun.

Merdane aracılığıyla; 15-20 cm eninde ince hamurlar açın.

Dolgusu için kabakların kabuklarını soyup rendeleyin.

Elinizle sıkarak fazla suyunu çıkarın.

Küçük küp kestiğiniz parmesan peyniri, ricotta peyniri, kabak, yumurta, tuz ve karabiberi karıştırın.

Harcı mantı yapımındaki gibi açılan hamurun üzerine aralıklarla paylaştırın.

Üstüne aynı büyüklükteki diğer hamuru kapatın.

Hamur keseceği veya bıçak yardımı ile malzemeli kısımları kesip kenarlarını iyice yapıştırın.

Raviolileri suda haşlayıp servis tabağına alın.

Sosu için kabakların kabuğunu soyup rendeleyin.

Kremayı bir sos tenceresine alarak ısıtın.

Rendelenmiş kabakları ve muskatı ekleyip karıştırın.

Sosu bir servis tabağına alın.

Raviolileri üzerine yerleştirin.

Üzeri için zeytinyağını küçük bir sos tenceresinde ısıtıp, zerdeçalla çeşitlendirebileceğniz kırmızı toz kırmzı  biberi ekleyin.

Raviolilerin üzerine gezdirip, sıcak servis yapın.

Bu tarifte isterseniz, haşlanmış raviollileri; yeni kızmış tereyağında arkalı önül çever çevire azıcık kızartıp da sunum yapabilirsiniz…

*****************

Peki ya başka?

Hayid bir tane daha tarif edeyim:

******************

Önce, fırınınızı iyice ısıtın.

Fırın tepsisine balık, sarımsak ve zeytinyağı koyarak 20 dakika fırınlayın.

Balık,levrek de olur, soomn da olur, uskumru da olur, palamut dahi olabilir…

Pişen balıkların etlerini bir kaba ayıklayın, sarımsakları ekleyin.

Harç için olan bütün malzemeleri içerisine koyarak karıştırın.

Hamur için unu bir kaba alın ve ortasında yumurtalar için yer açın. Ortasına yumurtaları ve tuzu ekleyerek yoğurun.

Hamuru incecik açın, harçları koyarak üzerini kapatın.

Tuzlu kaynar suda 5 dakika haşlayın.

Dilerseniz sade, dilerseniz sos ile birlikte servis edin.

******************

 Ama en lezzetlisi kuşkusuz ki; içi ince kıyım ıspanaklı; üstü ise çok ince kıyım mantarla çeşitlenmiş beşamel sos ve toz ya da rende peynirli olanı…

Hamurunu arık zaten öğreniniz; o halde doğru mutfağa…

Sevdiklerinize minik dokunuşlar yapmaya…

Raviolli yiyeceğiz…

Afiyetler olsun…

GASTRONOMİ&GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI-GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL