Kapilatist sistem, vahşi odaklarını iyi işletebilmek için, kendi yarattığı birtakım olması geektiği halde yapaylaştırılmış kavramların bile içini boşaltma  konusunda da uzmanlaşmış bir sürece girdi. Asırlardır varolduğu halde, adı konulmamış birçok kavrama, kurumsal yapılara ad koyarak yaygınlaştıran kapitalizm, kısa sürede yerine yenisni koymak kaygısıyla, kolaylıkla bu kavramalrın ya içini boşaltıyor, ya da çok fazla ayağa düşürerek, popülaritesini arttırıyor, ancak amacından da uzaklaştırıyor…

İşte ben, ‘sürdürülebilirlik’ kavramın da bu kavramların başında gelen kavramlardan biri olarak algılamaktayım. Elbette dünyanın geleceği için çok mühim bir oldu, çok çok önem verilmesi gereken bir alan, çok önemli bir kavram ama, artık ipini koparan, sektörü ile ilgili sürdürülebilirlik adına faaliyet göstermeye başlayınca; sanki bu kavram da içeriğinden uzaklaşmaya başladı gibi duruyor…

Şüphesiz, gastronomi de, belki sürdürülebilirliğin en çok içinde barınması gereken bir alan. Amamaalesef, gastronomi sektörü söz sahipleri de, hali hazırdaki süreçte;  resim sergilerinde tablonun başına geçip, ‘Azizim, bu fırça darbeleri çok naif ama anlamsız’ diye ahkâm kesen birkaç lümpenin eleştirmen ya da duayen sayılması gibi; sadece lüks mekânlarda eline kırmızı şarap kadehini alıp, içkisini yudumladıktan sonra, 32 dişini göstererek tabağındaki yemekten yedikten sonra, ağzındakini bitirmeden yorum yapan sözde uzamanların duayen sayıldığı bir sürece girdiği için; gastronomide sürdürülebilirlik, ilgi odağı haline getirilemiyor…

O halde madem öyle, iş başa düşmüş gibi görünüyor…

Elbette ben de çok amaçoklüks mekânlarda sayısız kaliteli yiyecek ve içeceklerin tadım ve sunum değerlendirme operasyonlarına katıldım ama, ne 32 dişimi kimse gördü, ne de gastronomiyi sadece bu gözle görecek kadar; kıymetli İlber Ortaylı üstadımın dediği gbi; ‘Cahiller’ tayfasından değilim…

Evet, bugün konumuz; gastronmide sürdürülebilrilik; gerçeten de ilk olarak gastronominin ilgilenmesi gereken bir süreç sürdürülibelirlik…

Srdürülebilir gastronomi, herhangi bir yiyecek ya da içeceği hazırlanma süreçlernide; hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını, bunun kıt bir kaynak olarak algılanmasını, dolayısıyla israf edilmemesini ve üretimin gelecekte de çevreye ya da sağlığa kesin olarak zararlı olmayacak şekilde devam etmesinin kanıksanmasını içeren bir olgudur. Kuşkusuz bu yöüyle bile,  hem mistik, hem sosyolojik, hem ekonomik, hemde sosyo-ekonomik bir yapısı bulunuyor. Sürdürülebilir gastronomi bunlarla beraber;  insanların kendi gıda ve tarım sistemlerini tanımalarının ehemmiyetini de kapsıyor. Tabii ki bu hali ile de önemli. Zira bu da  hem tanıtımsal, hem de neticede ekonomik bir süreç; herşeyden önce ‘İnsanlar iyi şeylere layıktır’ sözünün yeme-içme kısmını pekiştiriyor…

Yeme-içme  faaliyetlerinin post-modern tanımını içeren gastronomi; hemen hemen tarihin her döneminde; taşıdığı çok spesivik, genele de yayılabilcek derecede özel ve çeşitlilik gösterecek düzeyde de ilgiç anlamlarla sosyal yaşamın önemli bir öğesi olagelmiştir…

Yine gerek yerel, gerekse küresel çağdaşlaşmanın; bireyler arasındaki dostluk ve paylaşımın sembolü ve birçok ritüelin de başrolü konumuna da bürünmüş olan gastronomi, ancak ve ancak gerçek anlamda bir sürdrülebilirlik ile hem gelecek nesillere taşınacak, hem de artı sonsuz bir yaratıcılıkla gelişimini devam ettirme yolunda hiçbir engele takılmayacaktır…

Gastronominin, bazı mistik yasaklamalar dışında, hiçbir sansür ya da engele takılmayan tek toplumsal alan olduğunu da söylemem yanlış olmayacaktır. Tarihsel süreçler ortaya koymuştur ki; ne kadar değişkenlik gösterirse göstersin; farklı medeniyetlerin mutfakları asla ve asla kapalı ve muhazakâr bir ortamda gelişim göstermemiş, gösterememiş; daima özgürlükçü bir ruha sahip olunmuştur. Yaratılan her yeni lezzet de, hem geleceğe taşınmış, hem de yeni lezzetlere olanak tanımışta.

O kadar ki, kendilerinden önce gelenler, yeni yeni toplumlar ve göç edenlerin etkileşim süreçleriyle; mutfak kültürleri; şekillenerek günümüze kadar taşınmıştır. Tabii ki o dönemlerde adına sürdürülebilirlik denilmemiş olsa da,  tüm içeriksel ve eylemsel çalışmalar, bizi sürdüürlebilirlik kavramına eriştiriyor…

Hemen hemen her yeme-içme, yani gastronomi kültürü; o toplumun içinde bulunduğu tarihsel sürecin; ekonomik ve sosyo-kültürel yapısındaki değişimlerle etkileşime giriyor ve bu değişimler yemeğin biçimlenmesinde direkt ya da endirekt olarak çok önemli bir rol üstlenmiştir.

Bugün; yeme-içme faaliyetleri; yalnızca başka başka insanlara değil, ekolojik dengeyle de nasıl ilişkilendiğimizin önemli bir göstergesi  değil mi zaten?

Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, üretim biçimleri ve tüketim alışkanlıkları da değişmeye başladı. Üstelik tüm gıda üretim teknolojilerinin baş döndürücü bir hızla gelişimi, bu süreci de hızlandırdı. Ancak şu da bir gerçektir ki, geleneksel yeme-içme kültürlerinin fabrikasyon sürece büründürülmesi; sürdrülebilir gastronominin ‘Kültürün geleceğe kusursuz taşınması’ sürecini de çok olumsuz etkilemektedir.

Ancak ve ancak; önceki süreçlerde, ekonomik, sosyal ve çevresel boyutları birbirinden ayrı olarak ele almış olmamızın sıkıntılarıyla bugün yüzleşiyoruz. İşte gerçek anlamda bir sürdürülebilirlik de, bize burada anahtar bir çözüm sunuyor…

Misâl olarak, sağlıksız gıdanın en temel sebeplerinden biri olan iklim değişikliği ile mücadele etmek ve bu sayede de gastonomide de sürdürülebilirlik adımlarını nitelikli atabilmek için bir tek teknolojik ya da ekonomik değil, bunlarla beraber gerek sosyo-ekonomik, gereksede ve en önemlisi bilinçli bir sosyal dönüşüme de gereksinim duymaktayız…

Yapay bir üretim, adı üstünde her şeyden önce yapaydır. Doğayı azami derecede koruyan yöntemlere, sıkı sıkıya bağlı bir yöntemle üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre yüzde yüze en yakın seviyede uygun ham maddeleri tercih etmeyi teşvik ve sevk etmemiz gerekmektedir, şayet sürdürülebilir ir gastronomi sürecine tam manasıyla girmek ve uygulamak istiyorsak…

Bu maddeleri hayata geçirebilecek noktaya gelmemiz için de geleneksel gastronomi mirasını koruyup yöresel ürünleri gün yüzüne çıkarmamız gereklidir…

Unutulmamalıdır ki, gastronomide sürdürülebilirlik, sürdürülebilirlik olgusunun en çok ilgilenmesi gereken bir kavramdır ve her açıdan dünyanın geleceği ile en çok ilgli alan olmaıy da sürdürecektir…