Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzman?, Gurme, Yazar ve ?air Bo?aç Yüzgül; gastronomi konusunda makaleler kaleme ald??? GÜNDEM EKONOMETRE’deki kö?esinde; bu kez de; son dönemlerde birçok üst segment lezzet dü?kününün ra?bet gösterdi?i ‘Avangard Mutfa??’ ile ilgili minimi bilgiler kaleme ald?.

Türk ve Dünya Mutfa?? üzerine yapt??? çok say?da gönüllü çal??ma ile ba?ta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim taraf?ndan büyük  takdir toplayan ve ayn? zamanda Dünya ?arap Lezzetçileri Birli?i Üyesi konumunda da bulunan Uluslararas? Mutfak Sanatç?lar? ve Gurmeler Birli?i Türkiye Masas? Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tan?tma Platformu Ba?kanvekili, TUR?ZMAGAZ?N?ST Ara?t?rmac?lar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Ele?tirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzman?, Gurme, Yazar ve ?air Bo?aç Yüzgül; gastronomi konusunda makaleler kaleme ald??? GÜNDEM EKONOMETRE’deki kö?esinde; bu kez de; son dönemlerde birçok üst segment lezzet dü?kününün ra?bet gösterdi?i ‘Avangard Mutfa??’ ile ilgili minimi bilgiler kaleme ald?.

Makalesinde; ‘Size bugün, ‘Avangard Mutfak’ kavram?ndan söz etmek istiyorum. son dönemlerin çok ra?bet gören, yine maalesef ipini koparan?n yapmaya çal??t??? ama i?i bilenler için, çok da zor bir  sanatç?l?k isteyenbir mutfak türü, bir yeni üst segment yeme-içme kültürü ‘Avangard Mutfak’ kavram?. Ço?u ürünü, genellikle Sneck, Bufette Slyvester ya da Bistro-Aperatif sofralar için uyumlu gibi ama, bu mutfa??n gastro-evreni, biraz gastro-kainat gibi sanki. Asl?nda ‘Avangard’; ‘Kar??lay?c? Güç’ ya da ‘Öncü Birlik’ anlam?na geliyor literatürde’ ifadelerini kullanan Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzman?, Gurme, Yazar ve ?air Bo?aç Yüzgül; söz konusu mutfak kültürünün mucidi ya da yarat?c?s? ile tüm tekniklerine ili?kin geni? bir yoruma da yer verdi.

??te Türk ve Dünya Mutfa?? üzerine yapt??? çok say?da gönüllü çal??ma ile ba?ta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim taraf?ndan büyük  takdir toplayan ve ayn? zamanda Dünya ?arap Lezzetçileri Birli?i Üyesi konumunda da bulunan Uluslararas? Mutfak Sanatç?lar? ve Gurmeler Birli?i Türkiye Masas? Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tan?tma Platformu Ba?kanvekili, TUR?ZMAGAZ?N?ST Ara?t?rmac?lar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Ele?tirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzman?, Gurme, Yazar ve ?air Bo?aç Yüzgül’ün o makalesi:

ARTIK MUTFAKLARIN B?R ÖNCÜ B?RL??? VAR: AVANGARD MUTFA?I

‘Gastronomi ile ilgilenmeye ba?lad???m yakla??k 33 y?ld?r; klasik yemek pi?irme teknikleri ya da klasik tariflerden sürekli uzak durmay? tercih etti?im gibi, farkl? lezzetlerin, hiç kar??mayaca?? dü?ünülen tatlar?n harmanlanmas? neticesinde ilginç ke?iflerde bulunmay? da düstur edindim.

Yakla??k 20 y?l kadar önce de, resmen Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzman? oldu?um andan  itibaren de; bu aray???m ferdi hareketlerden çok, toplumsal bilinçlendirme hareketine de dönü?tü.

Balla hardal? bulu?turan bir zihniyetten yola ç?karak; kendi art? sonsuz gastro-evrenimi yaratt?m ve yaz?lar?mla ya da konferanslar?mla; ula?t???m tüm kitlelerimle; kendi art? sonsuz gastro-evrenlerini yaratmalar? konusunda tavsiye ve bir nevi de yapt?r?mlarda bulundum.

‘Tahinli K?s?r’, ‘Dondurmal? Peynirli Sandviç’, ‘Pekmezli Tavuk’ gibi, markette bile yan yana durmayan çok farkl? tatlar, ancak ve ancak; post-modern bir mutfak anlay??? ihe mümkün…

Mutfak, a?kla yakla??lmas? gereken bir unsur.  Ya?amak için yiyorsan?z; bunu ?imdiden unutun ama yemek için ya??yorsan?z; siz lezzetçisiniz demektir. Tabii kaliteyi, farkl?l?klar? ve bdishlslsjldus yd içsele?tirmeye haz?r olman?z laz?m.

Size bugün, ‘Avangard Mutfak’ kavram?ndan söz etmek istiyorum. son dönemlerin çok ra?bet gören, yine maalesef ipini koparan?n yapmaya çal??t??? ama i?i bilenler için, çok da zor bir  sanatç?l?k isteyenbir mutfak türü, bir yeni üst segment yeme-içme kültürü ‘Avangard Mutfak’ kavram?…

Ço?u ürünü, genellikle Sneck, Bufette Slyvester ya da Bistro-Aperatif sofralar için uyumlu gibi ama, bu mutfa??n gastro-evreni, biraz gastro-kainat gibi sanki…

Asl?nda ‘Avangard’; ‘Kar??lay?c? Güç’ ya da ‘Öncü Birlik’ anlam?na geliyor literatürde…

‘Avangard Mutfak’ da dolay?s?yla; çok mühim bir öncü rol üstlendi?i için bu isimle an?l?yor.

Bu yeni mutfak kültürünün, belki de en dikkate al?nmas? laz?m gelen özelli?i, teknolojin?n azami derecede tüm imkânlar?ndan faydalanmak  neticesinde; malzemelerin moleküler yap?lar?yla oynamak ve ayn? zamanda da bir araya gelmesi dü?ünülemeyecek olan malzemeleri birlikte sunmak…

Baz? bilimsel çal??malarda; bu mutfak kültürüne ‘moleküler gastronomi’ tabiri ile yakla??ld???n? da görebiliyoruz.

Dünyada oldu?u gibi, Türkiye’de de minimi denemeler yapan yeme-içme mekânlar? var tabii ki ama, as?l bu yeni mutfak kültürünün ka?ifi ya da yarat?c?s? ve ku?kusuz en iyi örne?i, Barcelona yak?nlar?ndaki Rosas’ta bulunan ‘Minik Buldog’ anlam?na gelen ‘El Bulli’ ismini ta??yan mekân ve bu ?ahane mekân?n dünyaca ünlü ?spanyol ?efi Ferran Adria.

Ferran  Adria, bugün dünyan?n en iyi ?eflerinin ba??nda geliyor ve yapt?klar? özellikle bistro ?efler için muhte?em bir ilham kayna?? durumunda, tabii ki benim için de öyle.

öyle butik ve kozmopolik tarifleri var ki; basit gibi alg?lansa da, hakikaten bir e?itim sürecinden geçmek laz?m, usta da olsan?z ayn?, çömez de olsan?z ayn?, hiç farketmez.

Emin olabilirsiniz ki, tüm ba?ka ba?ka avangard ?efler, bu yeme-içme kültürü unsurlar?n?; Ferran  Adria’dan ö?renmi? olan ?efler, hem de konumlar?, y?ld?zlar? ya da deneyimleri ne olursa olsun…

Ancak size ilginç bir s?r; bu alandaki en iyi mekân olarak, Londra’ya yak?n bir mesafede bulunan ‘?i?man Ördek’  anlam?na gelen ‘Fat Duck’ seçilmi?, elbette kalitesi için tart???lmaz diyorlar ama, yarat?c? mekân nasl es geçilmi?, anlamak zor.

Az önce de yazd???m üzere, ra?beti çok olan bir mutfak kültürü oldu Avangard Mutfak.

Chicago’da Alinea ve Motto lokantalar? ile Washington’da Cafe Atlantico ve Minibar lokantalar? bu yeni tarz?n en önemli temsilcileri.

Öyle ki, bir haftaya bile rezervasyon bulamayabiliyormu?snuz, orada öyle araya hat?rl? ki?i sokma anlay??? da yok; ABD Ba?kan? olsan bekleyeceksin, o kadar.

Yine ABD New York’ta ise oldukça ba?ar?l? olan WD-50 isimli restoran ününü çoktan duyurmu? durumda.

Asl?nda ba?tan beri kafan?z kar??t? de?il mi; öyle ya ‘Yeme-içme kültüründe kullan?lan malzemelerin moleküler yaps?’ gibi bir yak??t?rma ya da tan?mlama yapm??t?m ba?ta; diyeceksiniz ki ‘Ne ola ki bu yahu?’; anlatay?m o halde.

Bir patoloji laboratuvar? dü?ünün; Tanr? saklasa; tümör ?üphesi ile hastanede olas? bir organ?ndan parça al?nan bir ki?inin söz konusu biyopsi ile al?nan parças?, en az be? testten geçer, solisyonlara kat?l?r, makinelerde bekletilir; sonuçta da hastal?k bulgusu varm? yokmu anla??l?r ya; i?te bu avangard mutfak i?lemleri de öyle.  Avangard ?eflerin mutfa?a ve malzemelere yakla??mlar? i?te ayn? biyokimya laboruntan?n  hassasiyeti ve izledi?i yöntemle çok benzerilkler ta??maktad?r.

Lezzetler  titizlikle ince elenir s?k dokunur, ayn? titizlikle i?lenir, ayn? titizlikle harmanlan?r veayn? titizlikle sunumu yap?l?r.

‘Yok art?k’ dedirtecek teknikler var gerçekten:

Kreatifite, santirfüjisasyon, pulverizasyon, emülsifiye edici katalizörler, dehitradasyon, bunlar?n her biri ?efler için bir ince i?çilik alan?, öyle so?an çekmeye, tavuk açmaya ya da biftek sarmaya da benzemiyor…

‘Verduras Espunadas’ ya da ‘Frothed Vegetables’ tekni?i var misâl, ?spana??, kerevzi, imlay?, ayvay? içeriksel olarak i?leyip, resmen sabun köpügü haline getirmeye deniliyor; ya da hemen her sebze ya da meyveyi ‘Pallio de dientes’ tekni?i ile kürdan haline getirmek filân…

Anlayaca???z görsel sunumu  çok renkli ama lezzeti de bir o kadar muhte?em bir mutfak…

Bunlar? yaparken,  kulland??? tüm malzemelerin aromalar?n? ak?llara durgunluk verecek bir biçimde konsantre hale getiriyor. Bu sayede de yemek, adeta aromaterapik bir hale bürünüyor.

Avangard mutfa?? ürünlerinin en önemli özelli?i ise; ne yenirse yenilsin; a?z?n?za att???n?z anda tam bir lezzet patlamas? ya?atmas?.

Bizden bir örnek vermek gerekirse, çok lüks baklavac?larda; baklava hamuruna en az be? kat fazla f?st?k içi ve f?st?k ezmesi kat?larak, az ?erbetle üretilen, nefti renkli bir tatl? vard?r, ac?ms? ama tatl?; i?te bu biraz bu yemekleri and?r?yor…

Ne diyelim, bizde de bu mutfak kültürünün hakim olmas? temennisiyle…’

MUTFAK&SANAT DERG?S?