Bugun...



GURME BOĞAÇ YÜZGÜL BÖREĞİN TARİHİNİ YAZDI

Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, LEZZETÜRK DERGİSİ’nin özel sayısı için, böreğin tarihi geçmişini anlatan bir araştırma raporuna imza atti.

facebook-paylas
Güncelleme: 21-09-2020 12:34:00 Tarih: 20-09-2020 15:34

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL BÖREĞİN TARİHİNİ YAZDI

 

 

 

 

 

 

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, LEZZETÜRK DERGİSİ’nin özel sayısı için, böreğin tarihi geçmişini anlatan ve bu konuda tüm bilinenlere yeni bir anlam katan bir araştırma raporuna imza atti.

 

Raporda börek kelimesinin gerçek kökeninden, uydurma öykülerden ve börek ile ilgili bilinmeyenleri kaleme alan Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, iyi bir börek yapmak için tereyağı ya da eyinyağının şart olduğunu da vurguladı…

 

Ödül Avcısı Boğaç Yüzgül Bir Ödül daha kazandı | İstanbul Sanat Magazin

 

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün, LEZZETÜRK DERGİSİ’nin özel sayısında yayınlanan ‘ÇITIR Çıtır Börek’ başlıklı o araştırma yazısı:

 

Çıtır Çıtır Börek

 

‘……Herhangi bir konuda tarihi geçmiş yazılırken; o  konuya ilişkin ilk cümlede, ‘….tarihi geçmişi kesin olarak bilinmemektedir’ ifadesine rastlıyorsanız; biliniz ki o metin, rapor ya da araştırma; kolaya kaçan kişilerce kale alınmış, uyduruk, alıntı ya da masabaşı yazılmış bir metin olmaktan öteye gidemez…

 

Özellikle yemeklerle ilgili olarak hikayelendirilen birçok öyküleme de, aslında yazanın hayal gücü ile  doğru orantılıdır…

 

Bunu en basit bir dille, ‘Çiğ Köfte’, ‘İmam Bayıldı’, ‘Hünkar Beğendi’ gibi yemeklerde görüyoruz; o zaman sormak lazım, peki o zaman ‘Hanım Göbeği’, ‘Vezir Parmağı’ falan nerden geliyor…

 

Onu geçtim, argoda ve halk arasında; ‘Oynak kadın’ anlamına gelen ‘Şıllık’ kelimesi ile anılan bir de tatlı var; o nereden geliyor?

 

Edebiyatta, ne kadar yaratıcı olan bir halk olduğumuz için, buna şaşırmayın; ama tabii bu bize özgü bir husus değil, misal; ‘Kıng Burger’ yani kral hamburgeri var, ya da ‘King Size Sandwices’, yani kral boyu sandviç…

 

Konumuz börek; merak etmeyin; bunun tarihi biliniyor…

 

Orta Asya ve Doğu Türkistan kaynaklarında, ‘Burk’ diye bir kelimeye rastlıyoruz.  Bu kelime, un ile yapılan bir hamurun içine malzeme konularak yapılıp, fırında pişirilen bir yiyecek anlamına geliyor…

 

Bu kelime de, aynı anlama gelen Farsça, Asuriyanca ve Süryanice’de yer alan ‘Buğrasi’, ‘Bugreme’, ‘Bugreme’ sözcüklerinden geliyor…

 

Bu hamur zamanla el işi ile burula burula ve büküle büküle yapıldığı için, ‘Bürmek’ ve sonunda da ‘Börek’ halini alıyor…

 

Hiçbir yemeğin ilk yapanı tam olarak bilinmez. İmam Bayıldı’nın ilk yapılışı, imamın bayılmasına sebep olan aşçı değil; ondan çok önce karşılaşılan tarifler var…

Boşnak böreği tarifi | Boşnak böreği nasıl yapılır? | Kıymalı boşnak böreği  tarifi | Boşnak böreği - Yöresel Lezzetler

 

Yani böreğin de ilk yapanı belli olmasa da, ‘Burk’ adı altında Orta Asya’nın doğusunda yapıldığını söylemek en doğrusu…

 

Anadolu Selçuklu Kaynakları’nda, ‘Bürek’ diye bir sözcüğe rastlıyoruz. Bu sözcük, halk arasında da yapılan ve fırında pişirilen bir yiyeceğe tekabül ediyor. Tek ilginç ayrıntı, ‘Bürek’de genelde sebze kullanılıyor, peynir küçük bir ayrıntı ve asla et yok…

 

 

Ama zaman zaman ördek ya da tavuk eti de konulabiliyor…

Osmanlı’da da hamur işi malum meşhur; Orhan Gazi’nin, Fatih’in; hatta Kanuni’nin, böreğe tutku derecesinde bağlılığı biliniyor…

 

Ama nedense börek ile ilgili en ilginç hikaye, IV. Mehmet  dönemine ait…

 

Sultan Mehmet IV devrinde; Dîvân-ı Hümâyûn toplantısı sonrası, şurba-ı makiyan (tavuk çorbası), ardından çömlek aşi  (kuzu veya sığır etinden yapılan hassas bir güveç) yemeği verilirdi…

 

İlginç bir not, ‘Mevsim Salatası’ da bu  dönemlerden geliyor. Sultan’a ne saltası yemek istediği sorulduğunda,  sultanın mevsimine göre en taze sebzelerden salata istediği yazıldır…

 

Bundan sonra baklava  veya muhalebbi gibi tatlı bir yemek ikram edilirdi…

 

Bununla birlikte, tüm yemeğin merkezinde, yağlı hamurdan yapılmış ve beyaz peynir, maydanoz, tavuk, kıyma ve bazen patates gibi birkaç sebze ile doldurulmuş lezzetli bir pasta börek gelirdi, içine kimi zaman ıspanak, pırasa veya kabak da konulurdu…

Patatesli Boşnak Böreği Tarifi: Patatesli Boşnak Böreği Nasıl Yapılır? |  Lezzet

 

O dönemde fabrikasyon yufka olmadığı için, yufka ustaları, özel ilgi gören ustlardı…

 

Saraya yufka ustası alınırken; keza baklava ustası; en ince hamuru açabilen ustalar için seçim bile yapılırdı…

 

Yani sadrazamın kuzeni, kaptan-ı deryanın oğlu olmak yetmezdi; usta olacaktın…

 

Börek, asırlarca; göçebelerin ve gezginlerin yemeği olmuştu.

 

Kamp ateşleri üzerinde pişirildiğinde, Pekin'den Barselona'ya, Modena'dan Mağrib'e sırt çantasıyla taşınmıştı.

 

Ama ilginçtir, tüm böreklerde mutlaka bir ‘Türk’ imzası vardı…

 

Hadi yien ilgniç bir not, bugün dünyada yufka ustalarının halen yüzde 81’e yakını Anadolu kökenlidir ve klan kısmını da onlar yetiştirmiştir…

 

Orta Asya’dan gelen bazı kaynaklarda; gerek bakliyat unlarından, gerekse normal una abkliayt konularak da yapılan börekler vardı…

 

Fakat börek aynı zamanda daha yerleşik bir varoluş arzusunun bir kanıtıydı.

İstanbul’da ‘Börekçi’ olarak adlandirilabilinecek ilk börekçiye, II. Selim devrinde rastlıyoruz. Yanında on beş kişi çalıştıran Kastamonulu Mustfa Usta, daha sonra yanındaki Miraç Usta ile birilkte saraya geçince, yanında çalışan Bingöllü Mehmet Ali Usta işi devraldı ve bu devirden sonra da, İstanbul’da Bingöllü börekçiler artmaya başladı…

 

Halen İstanbul’daki börekçilerin yüzde 90’dan fazlası Bingöllü’dür…

 

Ama yine ilginç bir not, bugün birçoğumuzun en az haftada bir kez yemeden duramadığmıız ‘Kürt Böreği’ denilen ve üzerine genelde şeker ekilen böreğin, esasen ‘Kürt’ ırkı ile bir ilgisi yoktur; şekerli börek tamamen, karışık tad harmannı seven  Türkmenler’e aittir…

 

Yine ilginç bir nottur, haremde padişahın tüm arzularnı gidermek üzere hazır ve nazır bekleyen birçok ırk ve ülkeden kadın da, şirin görünmek için, gelidği ülkenin kültüründen bilidği börekleri zaman zaman saray mutfağında pişirmiş ve bu yine zamanla yerleşik bir kültür halini almıştır…

Kolay Boşnak Mantısı — Mutfaktaki.com

 

Misal, bir ‘Manav Kültürü’ olan ‘Çiğ Börek’ ile ‘Boşnak Böreği’ bu şeklide yayınlaşmıştır…

 

Bugün Anadol’da, üst başlığı börek olan en az iki yüz tarif vardır…

 

Bunların en azından belli bazı farklılıklar içerenlerini sizin için sıralayayım:

 

- Su Böreği

- Açma Börek

- Kırma Börek

- Çiğ Börek

- Bükme Börek

- Paçanga

- Büklüm Böreği

- Tava Böreği

- Büklüm Böreği

- Desti Böreği

- Çömlek Böreği

- Gözleme

- Puf Böreği

- Kürt Böreği

- Türkmen Açması

- Tepsi Böreği

- Çalama Böreği

- Laz Böreği

- Hamsili Börek

- Balsame

- Uşak Tahinlisi

- Sebzeli Börek

- Divan Böreği

- Saray Böreği

- Kol Böreği

- Lavaş Böreği

- Asurniyan

- Toplama  Börek

Tabii börek o kadar önemli bir nsur ki, hemen her il içine bir fazla bir eksik malzeme koyarak, kendine has ibr börek de uydurmuş; inanın 81 ilin, en az 75’ine ait isimle anılan börek ismine rastlanır işten bile değil…

 

Ama bir gurme olarak üç böreği tavsiye edecek olursam; ‘Paçanga, Uşak  Tahinlemesi ve Su Böreği’ derim…

 

Bir börek yaparsınız artık ilk öğünde…

 

Hadi size bir de lezzet önerisi…

 

İster hazır yufka, ister açma yufka olsun; isterseniz de yağlı hamur olsun; böreğin üstüne süreceğiniz soso; bakın dikkat,  hamura değil sosa; iki kaşık karbonat koyarak süsleyin böreğinizi…

 

Muhteşem kabaracaktır…

 

Hadi bir tio daha; eğer yapacağnıız börek, et, tavuk ya da balıklı ise zeytinyağı kullanın, yok sebzeli ise ya da peynirli ise; tereyağını tercih edin…

 

Ama asla margarin kullanmayın, hatta margarin sergilenen market rafının önünden beli geçmiyn…

 

Afiyet olsun….’

 

 

 

 

LEZZETÜRK DERGİSİ

 

 




Kaynak: LEZZETÜRK DERGİSİ

Editör: LEZZETÜRK DERGİSİ

Bu haber 6372 defa okunmuştur.


Etiketler :

FACEBOOK YORUM
Yorum

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER KÜLTÜR-SANAT Haberleri

Bizi Takip Edin :
Facebook Twitter Google Youtube RSS
HAVA DURUMU
YAZARLAR
ÇOK OKUNAN HABERLER
  • BUGÜN
  • BU HAFTA
  • BU AY
PUAN DURUMU
Takım O G M B A Y P AV
Takım O G M B A Y P AV
Takım O G M B A Y P AV
Takım O G M B A Y P AV
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
SON YORUMLANANLAR
  • HABERLER
  • VİDEOLAR
HABER ARŞİVİ
resmi ilanlar
GAZETEMİZ

Web sitemize nasıl ulaştınız?


NAMAZ VAKİTLERİ
GÜNLÜK BURÇ
nöbetçi eczaneler
HABER ARA
YUKARI YUKARI