Birkaç gündür e-posta hesabımı kontrol ettiğimde, yüzlerce okurumun benden  yeniden gurmelik ile ilgili bir şeyler yazmamı istediklerine şahit oldum…

Israrla, daha öncekinden biraz daha ayrıntılı olarak ‘Gurmelik’ ile ilgili bildiklerimi paylaşmamı istiyorlar…

Başımla beraber…

En baştan belirteyim ki, ‘Gurmelik’, eğitimle, diplomayla, kursla, sertifika ile edinilecek bir sıfat değildir…

Tad alma ve damak yapınızda zaten genetik bir kodlama mevcuttur, siz bunu edinimlerle geliştirirsiniz o kadar. ‘Ben gurme olmak istiyorum’ diyen herkes gurme olamaz…

Gurme kelimesi, Fransızca kökenli bir sıfat kelimesidir ve “gurman”dan gelir. Gourmet, “lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi” demektir. Aynı zamanda “yemesini bilen” anlamına da gelir. 16. Louis dönemine kadar Fransız mutfağında çok ağır yemekler yapılıyordu. Ancak, Kral 16. Louis’in mutfağa girmesiyle birlikte mutfak kültürü önemli bir dönüşüm türemiştir…

Aslında hemen her imparatorluğun üst yönetiminin beslenme olgusu, gastronomi tarihini etkilemiş ve gurmeliğin de gelişimine katkı sağlamıştır…

En eski krallıklarda dahi, yönetim merkezi mutfağı her zaman en üst seviyede yemeklerin pişirildiği ve saray üst yönetiminin yediği mutfaklar olagelmiştir…

Uzakdoğu imparatorluklarında, sebze ve deniz mahsulü, Avrupa imparatorluklarında, et ve sebze, Osmanlı’da ise tatlı ve et ağırlıklı bir mutfak gelişmiştir…

Ama her imparatorlukta bir ‘Tadıcı’, ‘Tadımcı’ ya da ‘Çeşnici’ kesin olarak vardı…

Lakin  Fransız Kralı XVI. Loui döneminde, bu iş ayyuka çıktı…

XVI. Loui, paranoyaklık derecesinde ölüm korkusu olan bir kişiliğe sahipti. Bu nedenle de, yemek vakitlerinden birkaç saat önce resmen mutfağa girer, yemek yapımına yardımcı olur, hatta abartır, mönüyü dahi kendi belirlerdi.

Sığır eti, keklik eti, bıldırcın ya da sülün eti ile salatalar; O’nun devrinde saray mutfağına girmiştir…

Bu dönemde şaraplar da önemli bir rol oynamıştır. Hangi yemekle hangi şarabın içileceği konusunda damak yelpazesi genişlemiştir.

Kıbrıs’tan bile şaraplar getirilmiş ve Versailles Sarayı’nda özel bir yemekte Kıbrıs’tan gelen hafif tabir edilen “cherry” tarzı şaraplar içilmiştir.

Yine bu devirde, saray eli ile oluşturulan kurs tabir edilebilecek merkezlerde şarap damağı olanlara eğitim verilmiştir…

Gurmelik, yemeğin ve içeceğin inceliklerini bilmekle başlar. Ama harmanlama olgusu da  mühimdir. Neyin ne ile gidebileceğini tahmin ya da deneyim etmek: gurmeliğin olmazsa olmazıdır…

Gurme mönüsü, bir anlamda “damak tadı mönüsü” olarak algılanmalıdır ve burada içecekler de işin içine girer.

Gurmeler, damak tadına güvenilir insanlardır. Gurmelik, belirli bir eğitim ve deneyimle gelişir. Özellikle yurt dışında gurmelik eğitimi 14’lü yaşlarda başlar. Lüks restoranlarda veya otellerde eğitim alarak pahalı şarapları tatma şansı bulurlar. Bu şekilde, damak zevkleri gelişir ve gurmelik, karşılaştırma, eleştirme ve mükemmel lezzeti yakalama sanatı haline gelir. İyi bir gurme, yemek yemeyi seven ve en önemlisi sevdirebilecek kişidir ama gurmeler; sadece yemeğin nasıl pişirileceği veya nasıl içileceğini söylemekle bitmez.

Mönü bilgisini uygulatabilmek de bir sanattır.

Hangi yemeğin nasıl bir ortamda servis edileceği de önemlidir.

Gurmeler bunu bilir…

Kiremitte köfteyi, her şekilde yiyebiceğiniz aşikardır ama servisi toprak rengi bir tabakta yapmak ayrı bir hava katar, iştahı arttırır…

Bir şarabı, plasitk bardakta da içseniz, tardı aynıdır ama kadeh başka tabii ki, işte bunun gibi…

İç dekorasyon, masa örtüsü, peçeteler, kullanılan tabaklar, bardaklar, çatal ve bıçak setleri, bunların yerleştirilmesi ve oda sıcaklığı özenle ayarlanmalıdır. Yemeğin uygun ısıda, ritüeline uygun servis edilmesi gurmenin sorumluluğundadır.

Gurmeler, menüye baktıklarında hangi yemeğe hangi şarabın uygun olduğunu anında seçip söyleyebilirler. Merlot gibi üzüm çeşitlerinin hangi yemeğe uyacağını bilirler. Aynı üzüm farklı bölgelerde farklı lezzetler ortaya çıkarır ve gurmeler, bu farkları ve hangi yemeğe uyacağını bilirler. Şarabın uygun sıcaklıkta sunulması da önemlidir.

Gurme, iyi bir yemek sonrasında hangi baharatın veya tuzun ne kadar eksik veya fazla olduğunu söyleyebilen kişidir. Bütün gurmeler aynı damak tadına sahip olmasa da belli eleştirileri aynı doğrulukta yaparlar. Lezzetin düzelmesi ve gelişmesi açısından piyasadaki kişilere çok faydaları olmuştur.

Gurmelik, sadece bir meslek değil, bir hayat tarzıdır. Gurme, lezzetlerin inceliklerini bilen, karşılaştıran ve eleştiren kişidir. Türkiye’de gurmeliğin gelişmesi, bu sanatı öğrenmek ve uygulamakla mümkündür…

Gelelim gerçeklerimize…

Bugün ekranlarda, ‘Gurme’ ya da ‘Şef’ sıfatı ile ‘Ahkâm Kesme Şefliği’ yapan birçok kişiye bakarak; her gördüğünüz sakallıyı babanız saymamanız gerektiği gibi, her o sıfat adledileni de ‘Gurme’ görmemeniz gerekmekte…

Zira gurmelik; öncelikle ‘Yemek Yeme Sanatı’ını da bilen kişiler olmalıdır.

Ne kadar iyi eğitimli, ne kadar zengin, ne kadar görgülü olursan ol; yemek yeme sanatını bilmek, bunu aktarabilmek; aynı zamanda yediklerini de tad manasında bilip, anlayıp; toplumsal paylaşabilen kişidir.

Baştan söyleyelim; 32 dişinin ağız içini göstererek yemik tadmak, gurmlik değildir, terbiyesizliktir, görgüsüzlüktür; ekranlada bu şekilde lezzetçi geçinenler de ancak kendilerini ve bu işi bilmeen avam takımı cahilleri avuturlar.

Yoksa en güzel yemeği yemeyi bilmek, en ileri safhada oburluk olur ama asla gurmelik olamaz…

Gurmelik; zeki, duyarlı, olgun, dengeli zevkli insanlara mahsus bir özelliktir, genelde yemek kültürü yüksek, yeme içme adabına hakim, sadece yemeyi değil bir nebze mutfak işlerini de bilen kişilere yakıştırılır.

Dolayısıyla da bugün, yarışma programlarını ya da ekranları mesken tutan şef bozuntularının ancak ‘Sözde Şef’ten öteye gidemeyeceği;  ağız şapırdatan, yediği yemeği yerken ekranda otuz iki dişi gösterilen bu kişilerin ‘Gurme’ olma şansı yoktur. Olduklarını iddia etseler de, ancak kendi iddialarıdır…

Fransa’da 16. Louis’e dayandırılan gurmeler, esasen Türk Kültürü’nde çok mühim yeri olan ‘Ledzian’ sıfatına uzandırılabilir…

Orta Asya yerleşik Türk geleneğinde; başta av etleri olmak üzere; etli yemeklerin, başta keşkek olmak üzere hububat pilavlarının ve atlıların çok önemli yer vardı…

Hakan sofraları da genellikle ileri gelenlere açık, zengin çeşidi olan sofralardı. Tabii ki her hakanın da, ledzianları vardı…

Av etlerinin İYİ pişirilmesi, hububat pilavlarının demi ve tatlıların kıvamından sorumluydu ledzianlar…

O dönemde: geyik etinden yapılan etli keşkek; başında özel ustaların beklediği yamaklarca yapılırdı…

Lezdianlar da tadar, dönemin protokolü öyle yerdi…

BU kültür, Anadolu Selçuklu devrinde de sürdü…

Selçukluların Orta Asya’ya dayanan bilgi birikimi ve tecrübesini, Anadolu coğrafyasında karşılaştığı birikimle mezcederek daha ileri bir düzeye çıkardıkları söylenebilir.

Selçuklu Anadolusu’nda kullanılan besin maddeleri çeşitli tahıllardan unlu mamullere, baklagillerden kabakgillere, meyvelerden sebzelere, et ve süt ürünlerinden yağ çeşitlerine, şeker ve tuzdan çeşitli baharatlara kadar çok geniş bir yelpazeyi kapsamaktadır.

Osmanlı mutfağının temelini oluşturan bu durum Selçuklu mutfağının ne derece zengin ve çeşitli olduğunu göstermesi açısından oldukça mühim.

Ve bu dönemde, Selçuklu devlet siciline kayıtlı ledzianlar da ortaya çıkıyor…

Hatta her hakanın, her şehzadenin, her vezirin bir ledzianı var…

Selçuklular, Anadolu’da temel besin maddesi buğday başta olmak üzere arpa, çavdar, yulaf, pirinç, mısır gibi tahıllar üretmişlerdir.

Selçuklu Anadolu'sunda ekmek haricinde yemek için unlu mamul olarak simit, börek, çörek, çukmin, peksimet, gevrek,  nükûl, bazlama ve bulamaç yapılmaktaydı.

Hatta hakan'ın gözüne girmeye çalışan bazı ledzianların tavsiyesi ile , et sulu ekmek ve bazlamalı yemekler çıktı ve işte ‘Tirit’ de  böyle doğdu…

Anadolu beylikleri ile birlikte, Anadolu’da yazılmış olan Türkçe kitaplarda sıkça değinilen bakla, Selçuklu Anadolusu’nda genellikle baharatçılarda satılırdı.

Orta Asya beslenme sisteminde mühim bir konuma sahip olan atlar, Anadolu’da daha çok binek hayvanı olarak kullanılmışlardır.

Zira, Anadolu yaylalarında yetişen otlardan beklenen atların eti, Orta Asya kadar lezzetli olmadı ve doğal dağ mandası ve doğal dağ koyunu eti  daha çok sevilmeye başlandı…

Hem daha yağlıydı ve hem daha kolay pişiyordu.

Yine Orta Asya’da hantal ve göçlere dayanıklı olmadığından dolayı üretim ve beslenme sisteminde yeri olmayan sığır da Selçuklu Anadolusu’nda etinden istifade edilen hayvanlar arasında yer almıştır.

Bugün bilinen birçok yöresel yemek, dönemin ledzianlarınca yaptırlıdı ustalara…

Keza her türül dolma, bu  döneme ait bir kültür…

Selçuklular döneminden itibaren Türk mutfağı hem Orta Asya mutfağının hem de göçle beraber Arap ve Fars kültüründen alınan ögelerin tesiriyle birlikte mahiyet değiştirmiştir. Nitekim buna Anadolu’da var olan halklara ait mutfak kültürü ve coğrafyaya özgü avantajlar da eklenince Türk mutfak kültürü zenginleşmeye başlamış ve dolayısıyla yemek türleri çeşitlenmiştir. Bu dönemde Selçuklu Anadolu'sunda çorbalardan et ve sebze yemeklerine, av yemeklerinden kebaplara kadar birçok yemek çeşidi yapılmış ve birçoğu Osmanlı’ya intikal etmiştir.

Ancak Yavuz dönemine dek saray lezzetçielri ledizan olarak anılıyor; sonraları ise ‘Çeşinci’ oluyor bu Anadolu gurmeleri…

Kanuni ile birlikte ise sarayda, en az beş çeşnici var; bunlar mutfak personeli…

Çoğu da; padişah zehirlenmesin diye yemeği ilk tadanlardan değil; bizzat lezzetçi…

II. Mahmud ile birlikte; saray mekteplerinde; sofra adabı ve lezzetçilik eğitimi de veriliyor şehzade ve saray erkanına…

Ardından da saraya yabancı mutfak kültürünü bilen gurmeler çağrılıyor yurt dışından…

Cumhuriyet sonrası ise özellikle eğitim aracılığıyla; okullarda bile yemek yeme kültürü ile ilgili dersler veriliyor belli pilot bölgelerde…

1970 lerle birlikte, zengin bir popüler kültür haline gelen dergilerle; ilk kez değişik yemek tarifleri ve gurmeler ortaya çıkıyor…

Resmi olarak bir tarif yapılırsa; Türkiye’nin ilk iki gurmesi; Ergun Köknar ve Artun Ünsal’dır…

2000li yılların başında da bu tacı; Vedat Milör üstlendi…

Ancak özel televizyonlarda; yemek tadım ve lezzet yolculuğu tarzı programlar çoğalınca; gurmelik de resmen ayağa düştü…

Hatta yemek kanalları  bile iğrenç yemek yiyenleri bile gurme diye lanse etmeye başladı…

Yineleyelim; iyi bir tadımcı, gurme  ya da lezzetdçi; yemeği tattığını ima der ama kamera onun ağız içi, 32 diş pesprektifi, ısırma eylemi ya da ağzından kaçılan tükürükleri çekmek zorunda değildir. Bunlara ancak görgüsüz denir; işin cılkını çıkartıp ağzını sildiği peçetede kanla artıklar çeken ve gurme geçienelr var, yazık.

Bu da tam bir mesleki dejenere haline geldi…

Elbette iyi örnekler yok değil ama, bunlar bir elin parmaklarından az…..’