Biliyor musunuz, 'Kahvaltı' alışkanlığmız; daha doğrusu öyle zengin kahvaltı alışkanlığmız; yakın geçmişten gelen bir genetik kodlama gibi görünse de; lezzete odaklı genledimizin, bu konuda kolay kodlandığını biliyorum; zira lezzete duyarlı hücreler en kolay tavır değiştirip, alışkanlık edien hücrelerdir; biraz sosyolojik, biraz da biyolojik yani bilimsel bir sonuçtur bu...

Öyle ya bazı sabahlar, hangimiz kalkıp da, 'Ya bu sabah da, kapuska yiyelim, pilav yiyelim, cacık yapalım'deriz; çok büyük ve ilginç gastro-fantazi sahibi değilsek, hiçbirimz. Ama büyük çoğunluğumuz, evde yemeklik bir şeyler yoksa, geç saate kadar çalışmış ve yemekle ilgilenememişsek ne deriz hemen; 'Ya bu akşam da kahvaltı yapalım mı?' değil mi? En lezziz yemekten de daha tatlı gelir b talep ve yemesi de öyledir. Gerçekten kahvaltı, bir güdülemedir. Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olduğu konusunda hem fikir misin bilmiyoruz, ama Türk kahvaltısının sınırları aşan bir ünü olduğunu hepimiz biliyoruz. Bu ünün, iik farkl sebep-sonuç ilişkisinden kaynaklandığını açıkça ifade edebilirim...

Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan geleneksel Türk kahvaltısını öğün olarak atlamak olmaz.  Lâkin geleneksel Türk Kahvaltısı mantığıyla anladığmız kahvaltı, aslında yöresel mantıkla gelişmiş bir anlayış. O kadar ki, 19. yüzyılın sonlarına kadar, genel mantıkta Tük kahvaltısının temel malzemeleri; 'Çorba, bazlama, gözleme, çizirme ya da katmerden herhangi biri, belki yörelere göre yöresel peynirli olanı, belki az sebzeli bir manca ve sebzeli yumurta'dan oluşuyordu...

Zaten çay da son 150 yılın alışkanlığı; dolayısıyla bgünkü manada gelişmiş kahvaltı, yöresel olsun, bölgesel olsun ya da  zengin büyükşehir kahvaltısı olsun; 20. asrın ikinci yarısı başında gelişmeye başladı...

Bunda, beş yıldızlı otellerin zamanla artması büyük rol oynar...

Keza, yine 20. asrın ikinci yarısı ile birlikte gelişen uluslararası turizm ve medyatik anlatımlar; bize  bir 'Brunch' kültürü geliştirdi...

Türkiye topraklarında adı konulmuş olan ilk Brunch, 1946 yılında İstnabul ABD Başkonsolosluğu, ikincisi ise 1947 yılında Almanya Büyükelçiliği'nde tertipleen iki organizasonla gerçekleşmiş.

Keza 1951'de Ankara Palas'ta yabancı delegasyona ikram edien bir başka Brunch da, Türkiye'nin ilk brunch'ıdır, elçilik bahçelerini yabancı toprak olarak sayarsak...

Ve yıl 1955, Hilton İstanbul açılır açılmaz; iki ay sonra ilk Cumartesi ve Pazar, 'Le Buhch De Hilton' ilanıyla zengin müşterilere kahvaltı ve sıklıkla ara sıcaktan oluşan bir mönü süülmüş.

Otel arşivinedn aldığım bilgiye göre; bu ilk Brunch'ta mönüde 77 tar kahvaltılık varmış.

Bu gelenekselleşmiş Türk kahvaltısı nasıl şekillenmiş diye merak ediyorsan biraz kahvaltı kültürünün oluşumundan ve tarihinden söz etmem de gerekiyor sanırsam...

Daha ilkokul Türkçe derslerinde öğretmilerdir bize, 'Kahve-Altı' kelimelerindeki ses d üşümünden kanaklı olduğun kelimenin ve esasen de “ Aç aç kahve mi içilir! Öncesinde bir şeyler atıştıralım” düşüncesiyle gelişip bu kadar çeşitlenmesi ilginç. Zira bugün bazı beş yıldızlı otellerde, 700 ayrı çeşit ahvaltılık çıkabiliyor. En az 40 çeşit peynir, bir o kadar işlenmiş et, balık ya da tavuk ürünü, en zaz 15 çeşit reçel, sebzeler, mezeler, meyveler, hamur  işleri ve ara sıcklarla çeşitte sınır yok...

Osmanlıda kahve tüketiminin artmasıyla birlikte kahveden önce çorba içilir ya da peynir, reçel gibi mideyi rahatlatmak için küçük atıştırmalıklar tüketiliordu...

19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında ise kahvaltı, Osmanlı kültüründe bir öğün olarak yer almaya başlamış.

Sarayda bal, börek, bazlma, sıkma, akıtma, çizdirme, kaymak, reçel, yumurta gibi yiyecekler tüketilirken halk daha çok çorba, kavun, yoğurt yemeyi tercih etmiş.

Ülkemizin her bölgesi ayrı bir zenginlik olduğu için kahvaltı da farklı bölgelerde farklı eklemelerle karşılık bulmuş giib görülse de açık söleyyeim; bugün yöresel kahvaltı mantığıyla tanıtılan ve sunulan aslında kapitalizmin bir sonucu. Zira her il kendine bir kahvaltı mâl etmeye çalışmış, ama haydi bölgesel desek de, il bazında kahvlatı, hepi topu 10 il var mıdır diye yazmıyorm zira yok...

Ama uydurursan çok!!!

Yani, Aydın, İzmir, Çanakale, Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Trabzon, Erzurum, Kars ve Can Kahvaltısı resmi olarak tanımlayabileceğimiz kahvaltılardan...

Ama gerisi hikaye...

Hatay, Kahramanmaraş, Adana ve Mersin'in, çok emek verilen ve lezzetli yöresel bir kahvaltıları var.

Akdeniz kahvaltısının tuzlu yıldızları şu şekilde: Kahvaltılık tuzlu yoğurt, kaytaz böreği, cevizli nar ekşili kırma zeytin, farklı zeytin çeşitleri, sürk peyniri (taze çökeleğin zeytinyağı ve çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş hali), zahterli ekmek…

Akdeniz kahvaltısının tatlı yıldızları ise tabii ki reçellerden bir demettir; turunç, ceviz, patlıcan, bergamot, karpuz, yeşil incir ve nar reçeli, Akdeniz kahvaltısının vazgeçilmezi.

Yahu mantar reçelleri  bile var ve çok hoş...

Ege Bölgesi yeşillik denince ilk akla gelen yerlerden. Sebze konusunda hayli cömert olan coğrafyanın halkı da yeşilliksiz kahvaltı yapmayı çok sevmiyor. Otlu gözlemeleri, kahvaltı tabağında hayli yer kaplayan maydonuzu, rokası, semizotu…

Eğer bir Ege kahvaltısı yapıyorsan zeytinyağının peynir ve zeytine cömert dokunuşlarını görebilirsin. Lezzetli bir zeytinyağının içerisinde kekik, pul biber ve tuzun ekmek banılması için hazır olda beklediğini de söyleyelim. Kızarmış ekmeğin zeytin yağı ile buluşması ise bambaşka bir lezzet karması.

Domates, biber ve salatalık da bu sofranın vazgeçilmez üyeleri. Ege’nin neredeyse bitki örtüsü olan zeytin ağaçlarından toplanan çeşit çeşit zeytinleri de sofrada mutlaka göreceksin. İzmir kahvaltılarının olmazsa olmazı boyozu da unutmamak lazım. “Boyoz nedir?” diye soracak olursan İzmirliler bu soruyu duymadan cevap verelim. Çıtır çıtır, yağlı ve mayasız lezzetli bir poğaça olarak tanımlayalım. Denemediysen mutlaka tadına bak. Yanında eşlikçisi haşlanmış yumurtayı da unutma! İzmir tulum peynirini ise tabağından eksik etmemeli...

Haşhaşlı cevizli çörek, kete, bazlama, çi börek (Evet, çi. Eskişehir’e gidersen çi diyerek ekstra turist puanı kazanabilirsin ve arkadaşlarına “O çiğ değil yalnız!” diyerek bilgini gösterebilirsin.) ve nice yöresel hamur işi. İç Anadolu hamur işinin kahvaltıda yeri ayrı. Damakta şölen yaratan bu karbonhidratların yanına güzel bir çemen ve dumanı üstünde bir çayın eşlik etmesine izin vermeni öneriyoruz.

Simit konusunda hassas olan ve hamur işlerine ek zengin kahvaltısıyla aklımızı alan Ankara’ya gitmek istersen ucuz Ankara uçak biletin aşağıda. Dilersen sonrasında hızlı trenle Eskişehir’e geçip bir çi börek de yiyebilirsin. Afiyet olsun!

Beypazarı Kurusu, Beypazarı Cezeryesi de unutulmazlar arasında. Ankara'nın ve Eskişehir'in sabah uğrak fırınları da meşhur ve muhteem ürünleri vardır...

Çıklım kuzeye...

Mis gibi tereyağı, çıtır çıtır mısır ekmeği, bir çatalla göğe doğru uzayan muhlaması, kavutu, kuymağı, lalangası, şıllaması, kayganası ve taptaze Karadeniz çayı ile mis gibi bir havada güne başlamak ister misin? Karadeniz kahvaltısının yıldızları saydığımız yiyeceklerle sınırlı değil elbette, ancak biraz gizemi kalsın istiyoruz. Zaten bu kahvaltıyı Karadeniz yaylalarında yapmazsan aynı keyfi alamazsın, bizden söylemesi.

GEçelim mi doğuya...

Neredeyse her şehrinin farklı bir geleneksel ürünü var.

Özellikle peynir konusunda çok fazla seçenek mevcut.

Kars lk sırada, Erzurum ki, Erzincan üç...

üçgen peynr bile  Karslı bir peynircinin buluşu...

Meşhur Van otlu peyniri, Kars kaşarı, Erzincan tulum peyniri, murtuğa (tereyağı, un ve yumurtadan oluşan bir lezzet), kuru cacık, kavurmalı yumurta, etli sabah keşkeği, mahmelas, ma'mul, süt kaymağı, ballı tahin, Van çöreği, Bitlis Karakovan balı ağız sulandırmaya yeter de artar bile.

Hele hele aıdalanan Malatya Kömbesi...

Bir Güneydoğu Anadolu kahvaltısında doymamak mümkün  değil...

Sadece Siirt yöresine ait 40 ayrı tür peynir ve bir o kadar çenili pestil var bir kez o bile yeter...

Diyarbakır örgü peyniri, beyran çorbası, nohut dürüm, simit kebabı, simit tahinlemesi, tahanlı çörek, kuru domates, kuru biber, ciğer kavurma,

gerçekten sabah sabah ciğer yerler, ırdan dolması yerler, mumbar dolması yerler...

Bol mahlepli ve tereyağlı Diyarbakır çöreği bile iştah açmaya yeter...

İstanbul  kahvaltısı ise, mekanlara ve otellee ait bir kahvaltı...

Peki ya ‘Eski İstanbu Kahvaltısı’; onu ne yapacağız?

Pekmezli ceviz söğürmesi, patlıcanlı manca, ssamsız halka simit, Eyüp Halkası, ballı zencefilli sıcak şerbet; birkaç çeşit de  peynir…

Börekçi ya da poğaçacı kahvaltılarını saymıyorum bile, keza hatırlarsanız poğaçanın ta Cenevizliler’(en kalma bir Karaköy Kültürü olduğunu yazmıştım…

Elbetüte o zamanlar çay nerede?

Ama sütlü pekmezli bir içecek olan ‘Lüfta’ var, çoğu mutfak tarihçisi bilmez, bol mahlepli, tarçınlı yoğun aromalı bir sütlü içecek…

Tüm bu harmanlardan süzülüp gelen bir Yeni Dönem İstanbul Kahvaltısı var ki, zengin mönülü açık büfeler, yanız ilginç olan, TasteAtlas’ın üyelerinin seçtiği kahvaltı, ‘Serpme’ denilen kahvaltı türü, yani sınırlı yiyebildiğiniz kahvlatı…

Ben tabii ki açık büfeciim, ama açıkgözlülüğe kaçmadan derin kayak tabakla  serpme kahvaltı yapan mekanlara da saygım sonsuz tabii…