Göl, gölet, dere yatağı, neir yatağı, birikinti ve baraj gölü…
Neredeyse balık cennetindeyiz; dah adoğrusu balık cennetinde olmamız lazım ama, pahalılığı kadar pişirmesini de bilmiyoruz toplum olarak balığı…
***************************
Bizim için klasiktir, ya tavada ya da ızgarada yaparız balığı…
Baştan belirteyim ki; balık ya tavada kızartılır ya da mangalda…
Kapalı usül olarak görebileceğimiz ev tipi fırınlarda kızartmak için balığın fırına konulması; argo deyimle, ‘Balığın Piç Edilmesi’ anlamındadır benim için…
Yok ‘Çok kötü kokuyor, kokusunu sevmiyorum(Yerken iyi ama), koku bütün eve sirayet ediyor’ gibi mantıksız gerekçeler; canım balığın tava ile kavuşmasına engelde bahane olmmalı…
****************************
Tabii başta buğulama ya da balık kapama türü yemekler dışında; ‘Marine’ edilerek, soslanarak fırında pişirilmiş balığı kastetmediğimi anlamışsınızdır, onlar ayrı…
***************************
Benim gibi deniz mühsullerine düşkün olanlar ve yaratıcı bir mantıkla ve tabii çeşitlendirerek balık pişirmesini sevenler bilir ki; ideal balık servisi; ‘Kılçığından azaim arındırılmış’ şekilde servis edilmelidir…
Lüfer, kofana, somon ya da benzeir büyük balıkların kılçığı çok zor ayrılır pişmeden; piştikten sonra da kılçığından arındırılıp, düzgün servis yapmak; hafif fileto çıkrabilme sanatına yeteneğiniz olmasına bağlıdır…
Neyse; hamsi, sardalya, kolyos,orfoz, yerli uskumru; bunun yanında filetosu pişmeden de alınabilecek, levrek, palamut, ithal uskurmu, mezgit, tekir gibi balıklarla çok güzel yemekler hazırlayabilirsiniz…
Hemen hemen her balığın da çok lezziz çorbasını yapabilirsiniz; hele de genelde kışın daha kolay içimi olan bu çorbalara, ‘Parisien’ şekilde kesilmiş patates, havuç ve pırasa ilaesi ile; kremalı ya da mısır unu meyaneli şekilde yapacağnız ilave dokunuşlarla; bir lezzet şöleni olacaktır çorba kasesinde…
Tabii köftesi de aynı şekilde…
Kılçığını çıkartabileceğinizher balıktan, aşırı bayat kepek ekmei içi ile; baharat olarak ise, zencefil, zerdeçal, toz kişniş, az toz sumak ve dolma bharı ya da birer fiske kimyon ve tarçın ekleyerek, tabii ki rende soğan ile yoğrup; galeta ununa bulayarak kızartacaksınız; harika köfteler yapılablir. Şayet mayhoş bir tada karşı hassasiyetinz yoksa; içine bıçakla çok küçük doğrayacağnız kuru siyah üzüm de ekleyebilirsiniz, kuş üzümü biraz pahalı; zaten aynı işi görecektir…
***************************
Yine hamsi ve levrekten çok güzel soteler de yapabilirsiniz; sarımsa, soğna ve çarliston biberi karamelize olmadan zeytinyağı ile soteleyin ve arkasından çok iyi yıkayıp, kılçığını çakırtarak orta küçüklükte doğradınız balığı ekleyin; yarısı limon suyu ki, ben kışın greyfurt ya da ekşi portakal suyu ile harmanlayarak yapıyorum; bir çay bardağı su ilave edin ve çok kısık ateşte; mümkünse çelik tencere olmasın; döküm ya da emaye tencere iyidir; çok kısık ateşte yirim dakika pişirin, üzerine kübik domates ekliyp; on dakika daha pişirin ve en son beş dakika altını harlı açıp suyunu minimize edip, roka, halka kırmızı soğan ve halka turp ile servis edin…
Ek limon sıkmak; tercihinez kalmış; bir ek lezzet sırrı daha, üzerine tabağa aldıktan sonra biberiye ya da tane karabiber de serpebilirsiniz…
***************************
Az önce balığın fırınlanmasına karşıydım ya; o kadar dağil aslında…
Hasi ya da sardalya hariç, yine kılçığını alabileceğiniz ki; alabalık, levrek, yani özellikle levrek ya da somon balığını; yine bulabilirseniz iri palamutu; yarım çay bardağı limon ya da gruyfurt suyu, yarım çay bardağı zeytinyağı ve kekik ile, hralı tavada, mühürler gibi başında bekleyip çevirerek, arkalı önlü marine edin; arkasından; iki tatlı kaşığı domates ve bir tatlı kaşığı biber salçası ve birer çay kaşığı karabiber ve zerdeçalı, bir su bardağı kaynar suya koyup eriyene kadar iyice karıştırın, içine robotta iyice çeklimiş soğanı ekleip; fırın tepsisine aldığınız balıkların üzerine dökün.
140-160 derece fırının orta kısmında yirmi dakika pişirin; sonra da servis edin…
*************************
Peki size ‘Salade de poisson cesar’ ya da ‘Balıklı Sezar Salata’ desem; bana ‘Yok artık, okadar da cahil değiliz, Sezar Salata, kübik kesilmiş chnizssel tavukla yapılır’ mı dersiniz; yoksa tarifimi dener misiniz?
Bence deneyin…
Hamsi hariç; mısır ununa bulayarak küibk hali doğrayacağnız balıkları, bol limonlu ve az zeytinyağıl kıvırcık salataya, küçük kıtır ekmek ya da peksmet ekleyerek karıştrın ve 10 – 15 dakika bekttinten sonra; çekirdeğini çıkartarak robotta püre haline getirdiğniz siyah zeytine mayonez karıştırarak üzerine sos olarak döküp servis edin…
***************************
Son olarak, tıpkı kıyamlı dolma içi gibi, tüm balıklardan yaprak ya da pazı sarma yapabileceğinizi de unutmayın…
Hele hele hamsili pazı ya da kara lahana sarması muhteşem bir lezzet oluyor…
Hattâ hamsili pazı ya da kara lahana sarmasına; pişerken tencereye vişne ya da kuru erik de koyarsanız; lezzetini ikiye deil, on ikiye katlarsınız…