Berduşt batakhanesi benzeri değil de, adamakıllı bir meyhaneye, bir içkili lokantaya ya da önden meze seçki tepsisinin ya da meze tabağının geldiği yemekli mekânlarda; macun kıvamında, krem ile sarımtrık kahverengi bir görüntüsü olan; cevizli, bol sarımsaklı ve tabii ki kemiksiz göğüs tavuk etli bir yiyecek olmazsa olmaz mezelerdendir…

Tavuğun haşlanırkenki suyunun bayat ekmekle harmanlanmasıyla tüm mazlemeler öyle lezziz bir tat bırakır ki insanın damağında; muhakkak takviyesi istenir…

Yediğinizde ağzınıza hafif ktır kıtır cevizin geldiği bu harikulade ve eşsiz lezzetli mezeye; ‘Çerkes Tavuğu’ denilir yemek kültürümüzde; lakin gerçek Çerkes Tavuğu ile ceviz ve tavukta başka bir orak yanı yoktur; zira  gerçek Çerkes Tavuğu; meze değil, bildiğiniz yemektir; sulu, sıcak, içinde aromatik ortalr ve otantik baharatlar bulunan bir ana yemek…

***************************

Gastronomi Uzmanlığı eğitimimin; ‘Yöresel Mutfaklar ve Pişirme Teknikleri’ başlıklı dersinde; ‘Akdeniz Deniz Mahsulleri Yemekleri’nden sonra en ilgimi çeken mutfak; ‘Çerkes  Mutfağı’ olmuştu; bu nedenle de, gerek pişirme teknikleri, gerekse de çeşitlilik açısından; orta derecede uzmanlaşmaktan da geri durmadım Çerkes Mutfağı konusunda…

***************************

Çerkesler; köken olarak; Kırım’dan Kafkasya’nın doğusuna kadar olan geniş bir coğrafyada; hem Kırım Kültürü, hem Türk kültürü, hem Rus kültürü, hem de Orta Asya Kültürü ile yoğrulmuş; çok renkli bir kültürel anlayışa sihp, muhteşem birikimli bir toplumdurlar…

Eğer bir gün; ‘Dünyada hangi ırkın, hangi toplumun; çok sayıda ve çok geniş kapsamlı bir toplumsal kültüre dayalı, sivil toplum örgütü vardır?’ sorusu ile karşılaşırsanız; bunun yanıtı ‘Çerkesler’ olacaktır…

Dünyada, ‘Türk’ başlığı altında; hemen her ülkede ve o ülkelerin belli başlı kentlerinde; son  istatistiki bilgilerle 700’e yakın sivil toplum örgütü bulunmaktadır…

Türklerden sonra; yine dünya gnelinde 600 civarında ‘Britanyalı’ ve bir o kadar ‘Alman(Germen)’ sivil toplum örgütü bulunmaktadır…

Ancak ‘Çerkes’ kültrüne ait olarak; ‘Kuzey Kafkas Kültür’  ana başlığı ile, sadece Türkiye’de; 400’den fazla dernek ya da birlik ya da vakıf vardır. Dünya genelindekilerle birilkte; bu rakam; iki bini aşmaktadır; bu rekora başkaca bir ırkın ya da toplumun ulaşma şansı da yok gibidir…

Hemen her ay, ya da  en kötü ihtimalle, 45 günde bir sosyal etkinilk düzenlerler; baştaTürkiye Cumhuriyeti olmak üzere, ikamet ettikleri ve kendilerini hür hissettikleri tüm devletlere sonuna kadar bağlıdırlar; hemen her yaştan kiiş başta garmon ya da akordeon olmak üzere; iyi-kötü mutlaka bir ensturaman çalmasını, edebiyatla ya da sanatın başka başka en az bir dalı ile uğraşmasını bilirler…

Kendilerine has ilginç bir muhafazakârlık sergileseler de; kadın-erkek ayrımı yapmadan; tüm etkinliklerini bir arada gerçekleştirirler; zira en meşhur Çerkes öğretisi olan ‘Edep ve Akıl; Tende Değil; Öz Ruhtadır’ öğretisini benimsemişlerdir…

İşte böyle bir anlayışla yoğrulan bir topumun mutfak kültürü de bu yansımadan  nasibini alır…

Daha Orta Asya dönemlerinden,  yobazlıktan, bağnazlıktan uzak;  neşeli, şenlikli ve sosyal kültüre önem veren, bir toplum olduklarnıdan; haliyle hamur işi ve etli yemekler de mutfakların ayerleşmitir…

**************************

Dünya genelinde; bizimkiler dahil en az 500 çeşit   peynir tatmış bir gurme olarak iddia edebilirim ki; ‘Çerkes Peyniri’ kadar en az yedi-sekiz lezzet kültürünü  barındıran; nevi şahsına münhasır başkada bir peynir yoktur.

Peki peyniri bu kadar çok kültürlü olan bir temel kültürün; ya mutfağı; yani yemekleri…

***************************

Baştan bir üzüntümü dile getireyim; az önce yukarıda da bahsettiğim üzere; Türkiye genelinde yüzlerce toplumsal derneği bulunan Çerkeslerin: Türkiye’de, muhtemeen dünyada da ‘Çerkes Lokantası’ adı altında bir mekânı yok…

Varsa da, bir elin parmakalrının yarısını geçmiyor  büyük olasılıkla; zira olsaydı mutlaka bilirdim…

************************

Çerkes yemekleri ile ilgili; farklı yöresel kültürlerde; birden fazla söylenişe sahip yemekler var.

Bunlardan biri, hiç kuşkusuz; ‘Şıpsi-Pasta’ ya da ‘Sırsipast’…

Etle ya da tavukta yapılan; ama bizdeki gibi ‘Et Döner-Tavuk Döner’ ya da ‘Et Sote-Tavuk Sote’ ayrımını yaparken; hiçimsenin ‘Etli’sine zengin, ‘Tavuklu’suna ise fakir ii demediği bir yiyecek…

Bir de buğdaş ya da mısık lapası var ki zaten; ‘Şıpsi’,etli kısmın; ‘Past’ ya da ‘Pasta’ ise, lapa kısmın tanımlayıcısı…

Aynı anda ikili bir yeme tarzı var; bir etli kısmından, bir de lapasından alarak yenilyor; dolayısıyla doyurucu ve ekmek istemeyen bir yemek…

Kuzu ya da dana etlerinin uzun süre pişirilmesiyle ortaya çıkan etli yahni yemeğidir. Kemikli ya da kemiksiz olarak pişirilebilir. Yanına mutlaka abista gerekir.

****************************

Bizde genelde düğün ya da bayramlarda yapılan uzun pişme süreli ‘Yahni’; Çerkeslerde ‘Yahinua’ adıyla yapılır ama yanında yine bizim ‘Mıhlama’nın sulu versiyonu denebilecek ‘Abusta’ ile servis edilir. Abistanın, mıhlamadan farkı ise; mısır ununu sıcak su ile lokma yapar gibi suyla pişirir Çerkesler; hamurumsupişkinlik  oluncada bol Çerkes Peyniri ile ya sek yerler ya da  yahin ile beraber servis ederle…

Bir not, görsel olarak bizim ‘Hünkâr Beğendi’yi andırıyor…

***************************

Çerkeslere özgü ir de mantı var; nasıl İtalyanlarda, ‘Raviolli’ var ki o da muhteşemdir; Çerkes mantısının da birden fazla adı bulunuyor…

Misâl, haluj, hıngel, hınkal, hilaljiya, hambal ya da hampal gibi…

Gerçekten de aslında ‘Raviolli’ye benizyor. Patates, kıyma ya da peynirle yapılan, kararında tereyağlı, beşamel sos benzeri bir de sosu olan Çerkes mantısıdır.

Ukrayna mtufağının,  ‘Vareniki’ yemeğini de andırır; zaten komşular ya; muhakkak etkileşim olmuştur…

Bir sır, üst sosu hafif ekşimsidir; ya da mayhoştur…

***************************

Mumbar dolması sever misiniz?

Aslında bağırsak dolması; ama bir oturusta 20-25 taneyiyeni gördüm; kendim gibi…

İşte Çerkeslere de; ‘Combet’ ya da ‘Comme’ denen bir bağırsak dolması var…

Mumbar dolmasında olduğu gibi içi doldurulan bağırsaklar ocaklarda kuruyana kadar pişirilir.

Sonra da kış aylarında farklı zamanlarda kızartılarak yenir.

**************************

Son olarak bir de ‘Metaz’ diyeyim; ‘Metas’ diyenler de var; açma hamura bol Çerkes Peyniri konulup; sımsıkı kapatılır ve lokma yapar gibi kaynar suda karıştırıarak pişirilir; bazen et suyu ile, bazen yoğutlu su ile servis edilir…

*********************

Şimdi gelelim ‘Orijinal Çerkes Tavuğu’na…

Esasen  iki tür ‘Çerkes Tavuğu’ var; ikiis de ana yemek aslında; ama biri biraz daha mezemsi, öbürü ise daha ana yemek gibi…

Bu arada hemen belirtlim, Çerkesler ‘Mısır Unu’nu pek bir severler; mısır unlu poğaçalar, açmalar ve tatlı-tuzlu çörekler yaparlar… Tabii mısır ununu da biraz dişli yani iri çekerler…

Evet, ilk ‘Çerkes Tavuğu’muzda; robotta 250 garm iç çeviz, iki baş kabğu soyulup ayıklanmış sarımsak, birer çorba kaşığı domates ve biber salçası, bir tatlı kaşığı reyhan, bir tatlı kaşığı kara biber, biraz ve bir çorba kaşığı kişniş koyup,  iyice harmanlayalım…

İki buçuk su bardağı mısır ununu, iki buçuk kaynar suda haşlayarak, ocak üstünde karıştırarak pişirelim.

Ayrı bir tencered ise; iki adet but, bir adet büyük göğüs tavuğu kısık ateşte yarım saat haşlayalım…

Haşlanmış tavukları, düz bir yerde kemiğinden ayıklayıp, didelim. Pişmiş v emeyane olmuş mısır ununa, önce tavuğu, ardnıdanda cevizli karışımı ekleyeilm ve krema kıvamına gelene dek tavukta kalan tavuk  suynu ekleyip; karıştıralım ve servis edelim. Tabaklarad üzerine tatlı toz kırmızı biberli teryağı da gezdirebilirsiniz; ama olmasa da olur…

**********************

Bu kez de gelelim tam sulu yemek gibi olan ‘Çerkes Tavuğu’na…

Bu kez iki adet kemeği alınmış tavuk pirzola ile 400 gram  kemiksiz göğüs tavuk kullanacağız. Tavukları çok iri kuşbaşı doğrayıp; kısıkateşte bu kez 40 dakika haşlayalım. 40 dakia sonunda, sırasıyla biber ve domates salçasal ekleyip soslu hale getirelim. Ardnıdan yine robotta çekilmiş cevizli karmısağı ekleyip karıştıralım; en son da birer çay kaşığı tarçin, karabiber, tatlı toz kırmızı biber, tuz  ve kekiği ekleyim. En son çok iyi karıştıra karıştıra bir su bardağı mısır ununu ekleyelim ve top top olmama seviyesine dek karıştırmayı sürdürelim; son beş daikada taze  reyhanı ekleyeim ve sıcak sucak ve sulu olarak yemek tabağı ile servis edelim…

***********************

Her  zamanki gibi…

Afiyetler olsun…