Yıl 2002…

 

Bir ‘Gastro-Event’ için; 18 hem gurme hem gazeteci arkadaşımla birilkte; iki saati biraz geçen bir uçuşla; havaalanına indik ve pasaport kontrolünden sınra; yaklaşık 32 dakikalık bir seyahatten sonra otelimize geçtik.

 

Sözünü ettiğim 32 dakika kendimi uykuda ve rüyada sandım; yolun iki tarafı koyu yeşil uçsuz bucaksız çayırlıklarla doluydu; kâh tertemiz büyükbaş hayvanlar; kâh atlar filan; ekin ekenle; ekin biçenler; kendimi köyde sandım.

 

Sona da Budapeşte’nin Peşte kısmındaki otelimize geldik.

 

Otelin sağı solu; küçüklü büyüklü lokantalarla doluydu.

 

Macar Mutfağı’nın örneklerini sunan mekânlar…

***************************

Budapeşte’ye; birkez 2002 yılında; bir kez de 2014 yılında iki ayrı gastronomi etkinliği için gittim. Avrupa’nın inanın Prag’tan sonraki en kartpostal kenti.

 

Johann Strauss’un valslerine ve Johannes Brahms’ın rapsodilerine esinti olan Tuna Nehri’nin; kenti Buda ve Peşte diye ikiye ayırıyor. Kıyı boyu banklar ve mesire alanları var; ama inanın hiçbir çığırtkan satıcı yok; bir şeyler yemek istersen zaten arka planda çoktan seçmeil  lokanta külütür var; bu nedenle de sahil yani kyı boyu tertemiz; misal; Venedik o namı diyar sokak arası kanal kenti yazın gerçekten leş gibi kokar; am aBudapeşte’nin Tuna’sı; yağmur sonrası belki bir saat sarımtrak toprak rengidir; ama her daim cam göbeği akar; bir not daha Tuna’ya es keza taştan başka bir şey atsın biri,  yakalanmışsa en az beş bin Avro cezası da var.

 

Hattâ kağıttan gemi yapıp yüzdüremk bile yasak ki kağıt nehri kirletmesin diye…

 

***************************

 

Her ne kadar; ‘Yediğin içtiğin senin olsun; sen gördüklerini anlat’ dense de; arkadaş ben Macaristan’a ‘Gurme’ olarak gittim; dolayısıyla da gezmek kadar yemekleri ile de haşır neişr oldum; bu yüzden de size Macar Mutfağı’ndan bahsedeceğim bugün…

 

***************************

 

Daha önce de bir-iik kez deneyimlerimi kaleme almıştım ama yetmeyeceğini düşündüğümden; yineliyorum;  yeniliyorum…

 

***************************

 

Ana konuya geçmeden önce bir not; ‘Budapeşte’yi görmediyseniz; ne yapıp edin görün…

 

***************************

 

Aslında; Macar yemekleri için söylenebilecek ilk şey; fazlasıyla baharat ve acı içerikli olmasıdır.

 

Bu durum Avrupa’da pek görülen bir husus olmasa da, Macarlar’da, hemen dikkatimizi çeker.

 

Zira Macarlar, yirmi ya da yirmibeşinci kuşaktan, Hun Türkleri üzerinden Türklerle akraba.

 

Kaldı ki, zaten Macaristan’ın, uluslararası adı, ‘HUNGARIA’dır.

 

Aslında Türk yemeklerinden çok fazla farkı yok gibi dursa da, yemeklerin içine kattıkları değişik baharatlarla masalarına faklı lezzetler eklemeyi başarmışlar.

 

Mesela Macarlar, zencefil, çörekotu, zerdeçal, havlıcan, toz ökseotu gibi baharatları, çoğu yerde tuzlukla masaya koyup, et v tavuk yemeklerine ekerler.

 

Yine Türk Mutfağı’nın çok özel lezzeterinden olan, İnegöl Köfte ya da Tekirdağ Köfte benzeri, bol ekmekli az hatta çok çok az soğanlı bir köfte olan ‘Pojarsky Köfte’ de, Macar Mutfağı’nın vazgeçilmezlerindendir.

 

Az yağlı dana eti ile yapılan bu köftenin en küçüğünün çapı, beş ila yedi santim arasında değişior.

 

Izgara olarak pişiriliyor, pişmiş sivri iber ve köz domates ile süsleniyor.

 

Macaristan’da domuz etinden yapılmış birçok yemekle karşılaşmak mümkün.

 

Domuz bifteği ve domuz pastırması ise, bunlardan en yenebilecek olanları.

 

Masalarından eksik etmedikleri bir diğer yiyecek ise salatadır.

 

Macaristan’da, o küçücük ülkede, üç yüze yakın değişik tür salata kültürü var ve her bri Tuna boylarında yetişen otlardan yapılıyor.

 

Zaten yemyeşil bir ülke. Tuna Nehri’nin ikiye ayırdığı ve ‘Buda’ ve ‘Peşte’ bölgelerinden oluşan başkentte de; çok sayıda irili-ufaklı lokanta var ve cidden de Avrupa’daki başka ülkeler kadar pahalı değil…

 

Gulaş adı verilen yemek, Macaristan’ın en özel yemekleri arasında yer alır.

 

Adı bile, ‘Gül aşı, göl aşı, söylene söylne kol aşı’ olan Gulaş, dünyanın hemen her yerinde aranan bir lezzet.

 

İiy bir kasaab giderseniz, ne sattığnı yazdığı tabelada; ‘Macar Gulaş’ ismini de görürsünüz.

 

Dana etinden yapılan bu yemek, içine koyulan kimyon, salça ve defne yaprağı ile değişik bir tattır.

 

Dünyaca ünlü Macar şarabı, saklama şeklinden dolayı oldukça lezzetlidir.

 

Macaristan’da yapılan şaraplar, meşe fıçılarda bekletiliyor. Dolayısıyla, İskoç Viskilerini andıran bir aromaları var.

 

Evet, dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Macar Mutfağı renk ve çeşni olarak çok zengin bir mutfaktır.

 

Mutfağın, Macarların yaşamında büyük önemi vardır.

 

Ayrıca, mutfak, Macar toplumunda; kişinin sosyal konumunu ve entelektüel düzeyini de belirler.

 

Macarların yüzyıllardan beri gelen geleneksel yeme alışkanlığı bölgelere göre çeşitlilik gösterir.

 

Macarlar günde 3 öğün yerler ve onlar 3 öğün yenmeyen bir yaşamı düşünemezler.

Yani öğün sektörmezler.

 

Bu öğünlerin önemi şehir ve kırsal kesime göre değişir.

 

Özellikle kırsal kesimde öğle yemeği en önemli öğündür.

 

Geleneklere göre öğle yemeği tam saat 12.00’de yenir.

 

Şehirde ise çalışma hayatının getirdiği zorunluluklardan dolayı akşam yemeği en önemli öğün haline gelmeye başlamıştır.

 

Macarlarda yemek yemek bir zevktir.

 

Bu nedenle yemeğe vakit ayırırlar.

 

Özellikle akşamları yemeklerini dışarıda dostlarıyla “Çigan müziği” eşliğinde yerler.

 

Budapeşte’de en çok mekân müzisyeninin; ‘Çigan Kemanisti’ ya da ‘Çigan Gitaristi’ olduğu da bir gerçek…

 

Macarlar genellikle bir öğünde 3 çeşit yemek yerler. Bu çeşitlerin en önemlisi çorbadır.

 

Çorbanın Macar Mutfağı’nda çok özel bir yeri vardır.

 

Eskiden kırsal kesimde tarlada çalışanlar yalnızca çorba içerlermiş.

 

Zaten Macar Mutfağı’nın en ünlü çorbası ‘Souppae Gullaese’; bu yaşam tarzının ürünü olan zengin bir çorbadır; özellikle tarlada çalışıp, üç çeşit yemek yapmaya vakti olmayanlar için doyurucu özelliğinden dolayı tercih ediliyordu.

Macarlar tarhana çorbası da içerler.

 

Buna “Tarhanya” derler.

 

Macarlar tarhanayı Türklerden almışlardır.

 

Orta Avrupa’nın en büyük gölüne “Balaton”a sahip olan Macarlar tatlı su balığı konusunda da hayli zengin bir kültüre sahipler.

 

Ayrıca Tuna Nehri’nden de çok bol miktarda balık avlarlar.

 

Macarların 3 ayrı bölgeye göre hazırladıkları 3 ayrı balık çorbası vardır.

 

Bunlar, Tuna, Balaton ve Orta Macaristan usulleridir.

 

Orta Macaristan usulü yapılan balık çorbası hem en geleneksel hem de en lezzetli olanıdır.

 

 

Macarlar patates ve özellikle de taze kesilmiş ev yapımı makarnayı çok severler. Bizdeki ‘Kesme’ ya da ‘Erişte’yi düşünün; onun biraz daha yayvanı ve özellikle peynirli-domatesli-beşamel  soslu…

 

Makarna hem temel hem de yan yemek olarak hazırlanır.

 

Macar gulaşı et, patates ve sebze, özellikle de Macar kırmızı biberi “paprika” ile hazırlanır.

 

Koyu kırmızı çok tatlı bir rengi olan ve bu rengini yemeğe de veren “paprika” bu mutfağın en önemli baharatıdır.

 

Kurusu da pek bir makbuldur bilginiz olsun…

 

Çorbadan yemeğe, balıktan ete, her besin maddesi ve her yemek çeşidi ile kullanılır.

 

Sabahları ise zeytine ve peynire ektikleri de olur.

 

Macarlarda “paprika”nın girmediği tek yemek çeşidi tatlıardır diyebilirim.

 

Bized nasıl sofraya tuz-karabiber koyuyoruz; onlar ise tuzdan çok; zaten tuzlu olan kuru paprika tuzluğunu koyarlar…

 

Macarlar paprika dedikleri zaman, bu hem toz kırmızı biber hem de taze kırmızı biber olabilir.

 

İkisinin farkı, kullanım şeklinden anlaşılır.

 

Dolayısıyla; paprika Macar Mutfağı ile bütünleşmiştir.

 

Macaristan’da tüm Orta Avrupa Mutfaklarında yaygın olan “Palacsintak” “palaçinka” ki bol marmelatlı bir krep türüdür;  çok sevilir.

 

Özellikle içine dövülmüş ceviz ve toz şeker serperek yedikleri palaçinka tüm Macaristan’da çok yaygındır.

 

Bazen palaçinkayı taze peynir, toz şeker ve cevizle hazırlayıp fırında bir iki dakika ısıtıp servis yaparlar.

 

Aslında suzi küçük bir ‘Palaçinka’ tarifi vereiym:

 

İki yumurtayı çırpın; yarım su bardağı soğuk su ile üç çorba kaşığı unu ekleyip; beş dakika daha çırpın; az yağlı krep tavasında arkalı önlü krep yapın; sonra da içine iki çorba kaşığı dövülmüş ceviz; iki çorba kaşığı toz şeker ve bir çay bardağı reendleniş ya da çekilmiş sert tuzu tamamen alınmış beyaz peynir koyun sarın ve 160 derece fırında; yağlı kağıt üzerinde ve fırının orta gözünde üç dakika pişirin.

 

Sıcak sıcak yiyin…

 

Bu şekilde palaçinkanm içindeki taze tuzsuz beyaz peynir erir ve şeker ve cevizle karışarak nefis bir tat oluşturur. Bir sır; buna benzer  tadı; Şanlıurfa Yöresel Mutfağı’nda, ‘Şemsek’ olarak da görebiliriz. Tek farkı o bir tatlı pidedir…

 

Macarların en ünlü tatlılarından biri de “Dough nut” dır. Özellikle bir karnaval çöreği olan Donut aslında “Dough nut” yani ceviz veya fındık şeklinde hamur anlamındadır. Orijini Macar olan “Dough nut”, Macar göçmenlerle Amerika’ya gitmiş ve ünlü “Amerikan Çöreği” “Donut” haline gelmiştir…’

 

Gelelim size son olarak tarif etmek istediğim iki Macar Yemeği’ne…

 

İlki az önce de yazdım; ‘Gulaş’…

 

Derin bir tencereye; iki kaşık tereyağ ile bir bçuk kaşık zeytinyaını koyup; yemeklik kesilmiş bir iri soğan ile beş diş sarmısağı; orta ateşte pembeleştirelim. Sora da kasaptan alacağnız gulaşlık eti ya da dana bonfileyi; dört kişi için 400 gram yetecektir; iri kuşbaşı halinde kesip tencereye ekleyeim ve kısık ateşte tam 20 dakika pişirelim. Et soğan ve sarmısakla halleşir ve suyunu salıp çeker.

 

Sonra tencereye; yarım çay bardağı kırmızı şarap; ya da muhazakâr biri iseniz ve alkole karşıysanız; bir kahve ffincanı balsamic sirke koyun.

 

Burada bir hatırlatma yapayım; fermantasyonu açısından; şarapla sirke arasında hiçbir ama hiçbir fark yoktur. Hatta sirke, şaraptan dah asorhoş edicidir, daha etkilidir ama işte rtüeller ve mistik anlayış; şarabı ‘Günah’ saymış ya; inananda  böyle inamış gitmiş; yoksa yine üstüne basa basa söylüyorum; şarap ile sirkenin fermantasyon süreci ve işlevi aynıdır ve bir yerde sirke; bozuk şaraptır ve fazlası şaraptan bile daha fazla arhoş eder.

 

Yemeğe dönelim:

 

Et suyunu çekti ve şarap ya da sirkeyi de ekleyip, üzerin ede kikkat edin; üç adet defne yaprağını yerleştirin ve karıştırmayı sürdürün.

 

Bir dakika daha karıştırıp; içine çok acı bir çorba kaşığı biber salçası koyun; yine; karıştırmaya devam ederken; birer tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber, kekik, kimyon, kara biber ve muskat rendesi koyun.

 

İşte Macar Gulaş’ın, asıl aroma sırrına geldik.

 

‘Mercan Köşkü’ denilen nane ile reyhar arası bir aroması olan bir tür baharat ve aktardan 50 gram alsanız; üç yemeğe yeter. 50 gramdan az vermiyor aktarlar ya o yüzden 50 gram ile sınırladım.

 

Mecram köşkünü de ekleiyp karıştırmayı sürdürün.

 

Ardından ya çok küçük kübek doğranmış havucu ya da ben iri rendeyi tercih ederim; havucu ve bir büyük boy kabuğu soyulmuş domatesi ekleyip, karıştırmayı sürdürün.

 

Beş dakika sonra; tencereye üç su bardağı kaynar su koyun ve ocağınızın kahve pişirme gözünde yani; enküçük  kuş gözünde bir buçuk saat kısık ateşte peşerin.

 

Bir buçuk saat sonra, tencereyi orta harlı göze alıp, yine kısık ateşte bir orta boy yemeklik doğranmış patates ekleyerek on beş dakika daha pişirin.

 

Zahmetli ama lezetli olacak; en son servis tabağın alıp; yanında da lahana turşusu sarması ile servis edin.

 

Küçük bir ‘Gurme Boğaç Yüzgül Dokunuşu’ ekleyeyim; eğer servis etmeden önce tencere ocaktayken içine iki yemek kaşığı mısır unu ile meyane yapıp hızlı hzılı karıştırıp; ervisi öyle yaparanız; çok daha harika bir lezzete ulaşacağınızdan hiç kuşkunuz olmasın…

 

Gelelim son tarif ‘Pojarsky Köfte’nize…

 

500 gram az yağlı ve çok iri kıyımlık; mümünse satır dana kıymasını bir adet orta boy küçük doğranmış soğan, bir çorba kaşığı karbonat ve yarım çok bayat ekmek içi ya da dört adet bayat tam buğday tost ekmeği içi ile; tuz ve karabiber ekleyerek yoğuralım.

 

Harcı, buzdolabında en az beş saat üzeri açık olarak bekleteim. Buzdolabınızın en fazla ‘2’ derece olmasına dikkat edin.

 

Beş saat sonunda; harcı dolaptan çıkartın ve en az kahve fincan tabağı büyüklüğünde ve en az iki santim kalınlığında olmak üzere şekillendirip; çok az yağlı tavada; harlı ateşte arkalı önlü çevirerek dört dakika pişirin.

 

Pojarsky Köfte’nin içine soğan girmeyen bir trifi daha var:

 

Bu daha çok özel davet ya da yemeklerde kullanılan bir yöntem;  ekmek yerine galeta unu ya da tozu ile azıcık süt ve yuumrta akı kullanılıyor:

 

Kıymaya yumurta aklarını, tuz, karabiber, süt ve bir tam çorba kaşığı galeta unu ya da tozunu katarak iyice yoğurun.

 

Beş parçaya bölerek ince ve büyük köfteler hazırlatın. Köfteleri galeta tozuna bulayın ve tavada margarini kızdırın. Köfteleri çevirerek yağda kızartın.

 

Pojarsky Köfte için size bir ek lezzet yancısı daha sunayım:

 

‘Sausse de Mushroomme’…

 

Yani ‘Mantar Sosu’…

Öncelikle mantarların saplarını ayırıyoruz ve mantarların başlarını güzelce yıkıyoruz. Yarım saat limonlu suda bekletiyoruz. Ortadan ikiye kesip ince dilimlere kesiyoruz.

Sıvı yağını tavaya koyup; üzerine mantarları koyup yüksek ateşte mantarları mühürler gibi yanmamasna özen göstererek kavuruyoruz ki beş dakika yeterli olacaktır. Sonra ocağı orta ateşe alıp üzerine kremayı döküp karıştırıyoruz.

5-6 dakika kadar pişirip karabiberini ve tuzunu ekliyoruz.

Yarım su bardağı suyla 1 tatlı kaşığı unu hduösşdldşsp: kremalı mantara ilave ediyoruz.

2-3 dakika kadar daha karıştırarak pişiriyoruz.

Son olarak üzerine ince kıyılmış maydanoz ekleyip karıştırıyoruz. Sosumuzu sıcaksı; ister Pojarsky köftelerin üstüne gezdirerek; ister sos kasesinde tabakla beraber servis ediyoruz. Bir son dokunuş; varsa ve eğer sos kasesi ile servis ettiyseniz; sos sıcaksı kasede bir sigar apaketi kadar eski kaşer peynirini rendeleyip içine katın:  Muhteşem olacaktır.

 

Servis tabağında özel bir sos daha var tabii tercihe göre…

 

Özel sosu ne?

 

Yazayım mı?

 

Haydi yazayım:

 

Bir yemek kaşığı tatlı biber salçası; yarım yemek kaşığı üzüm  pekmezi ve bir tutam pul biberi; bir cezve içinde bir çay bardağı su ile kıvam alana kadar pişirin. Su kaybolunca sosunuz hazırdır. Arzu ederseniz, köz çarliston biber il ede servis edebiliriniz…

 

Afuyetler olsun…