Hatırlayınız…

Çocukken annemiz bize en çok ne pişirdiğinde sevinirdik?

Aynı yanıtı verir gibiyiz: ‘Kuru köfte ve patates kızartması…’

Yanında da, o zamanlar çekirdeklerini ve rengini çalmamışlar ve bizi İsrail tohumuna muhtaç etmemişlerdi; yanında da söğüş domates ve tabii ki yine süt tozundan değil; gerçek sütten yapılma tam yağlı yoğurttan ev yapımı ayran…

******************************

2000li yılların başında; yani gastronomi uzmanlığı ve gurmeliğimin 10. yılını  geçmiş ya da geçmek üzereydim; mutfak ve lezzet tarihi araştırmaları da ilgimi çekmeye başladı. Hani Tevfik Fikret, ‘Haluk’un Defteri’ kitabındaki ‘Hasbıhâl’ şiirinde diyor ya; ‘Mazi o bir definedir, onu ir açsan; fırlar’ diye; işte lezzet tarihi, yemeklerin tarihi de tam öyle bir hikayeler yumağı…

Uydurma yemek hikayeleri  kadar, gerçekten de tarihe uzanan öyküleri var yemeklerin…

******************************

Köfte de bunlardan biriydi ve övünemk gibi olmasın; köftenin tarihi ile ilgili olarak ilk ayrıntılı makale ya da çalışmayı ben yaptım Türkiye’de; sonra başka bazı arkadaşlara ışık tutan bu çalışmamla beraer; başka başka araştırmacılar da yazdı, çizdi…

******************************

Dünyanın ilk köftesinin nerede yapıldığını yazarak başlayayım…

Bugün Ağrı Doğubayazıd’da; yerlilerinin bile çok bilmediği ‘Abdigor Köfte’ adlı bir köfte türü vardır; taş değirmende ezilen et ile harmanlanarak yapılan köfte; dünyada bilinen ilk köftedir…

Adını ise Sümerce’de; ‘Ezik-Et’ ya da ‘Harmanlanmış Et’ manâsına gelen ‘Kufette’den alır…

******************************

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor.

Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından tüketilmeye başlanmıştı.

Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.

 Köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığının en önemli kanıtı ise birçok yabancı dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece 'etli karışım' ya da 'et topu' olarak söz ediliyor.

Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiştir.

Bazı kaynaklarda özlellikle sultanların çeşidi düğünlerde ya da dini törenlerde içerisine zencefil zerdeşal, kimyon, tarhun, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri sürekli olarak ön plana çıkıyor.

Bu karışıma o zaman da 'kufati' yani yoğunlaştırılmış ya da harmanlanmış et denmesi yine ilgi çekici bir nokta.

Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında 'Pojarskyfeti' adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu'nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not.

Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek.

Bu tat, Polonya'da 'Pojarks-keyentife', Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinen biri olan ve yine bir köfte türü olan 'Pojkarsiye' olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Nor-manların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı'nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.

Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri de kaynaklarda göze çarpıyor. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen 'cefa'larda da mönü olarak sunulmaya başlandı. Bu kültür, zaman içerisinde bölgelere göre değişkenlik göstererek köfte çe-şitieri de ortaya çıkmaya başladı. Bugün trab-zon'un en önemli mutfak kültürleri olarak bilinen Akçaabat köftesinin ta bu zamanlardan geldiği tahmin ediliyor.

Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıradaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.

 Acuka ile biberin eşsiz karışımının ABD'deki hamburgerin sosu olan ketçabın da atası olduğu açık bir gerçek.

Zaten ilk hamburgerin, Anadolulu bir gezgin olan Necip Çelebi'nin İspanyollarla birlikte Ameika'ya düzenlenen bir seferde pişirildiği ve kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu da yazılı kaynaklarda bulunuyor.

Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köfte türü olan hamburgerin de kelime mnası, Ham, 'Köfte' ve Burger, 'Sandviçe uygun ekmek.'

 Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet'te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına sunuldu. Özellikle kokunun yayılması ile halk da Ali Usta'nın lokantasına akın etmeye başladı. Bugün hâlâ Sultanahmet'te bulunan ünlü köftecinin, söz konusu Ali Usta'nın köftesi ile bir ilgisinin olmamasıyla birlikte, tarihi açıdan Sultanahmet'in köftenin gelişiminde ve tanınmasında önemli bir gelişim ve dönüm noktası olduğu gözden kaçırılmaması gereken bir husus.

 ******************************

Köfte ile ilgili son bir not daha ileteyim:

Bugün, adında başka bir lezzeti olmayan irçok köftecide; size lastik gibi köfteler ikram ediyorlar ve siz de onu markaya ayıp olması diye yiyorsunuz…

Yapmayın, yemeye, yedirmeyin…

Köfte dediğin; tıpkı mühürlenmiş biftek ya da bonfile gibi dışı iyi kızarmasına rağmen; içi hafif sulu kalmış ve içinde de mümkünse domates olması lazım gelen bir yiyecektir…

İsim yapmak için, nerende baksanız her ilçe, başına ilçesinin adını koyup, ‘… Köftesi’ demiş ama, inanın gerçek anlamda Türkiye’de en fazla 8-9 tarihi köfte var;  kalanı uydurma…

Onlara da bilahare değiniriz…

Bugünlük bu kadar olsun…