Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; gastronomi konusunda makaleler kaleme almaya başladığı Günboyu Gazetesi okurları için;  ‘SARAY MUTFAĞI MI? OSMANLI MUTFAĞI MI?’ başlıklı bir araştırma yazısı kaleme aldı.

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; gastronomi konusunda makaleler kaleme almaya başladığı Günboyu Gazetesi okurları için;  ‘SARAY MUTFAĞI MI? OSMANLI MUTFAĞI MI?’ başlıklı bir araştırma yazısı kaleme aldı.

Söz konusu araştırmada, ‘‘Osmanlı Türk Mutfağı’ ile ‘Osmanlı Saray Mutfağı’;  birbirlerinin tamalayıcı güçleri olsalar da; her ikisi de, ayrı birer başlık altında ‘Osmanlı Mutfağı’nın alt kollarıdır.  ‘Osmanlı Türk Mutfağı’, saray mtufağında pişirilen ve özellikle de Fatih Sultan Mehmet sonrası saray mutfağı olarak tabir edilebilecek olmakla birilkte; ‘Osmanlı Türk Mutfağı’; saray  dışı Osmanlı tebasının, ya da halkının ve özellikle de Anadolu Osmanlı’sının yemek kültürünü tanımlar bize’ yorumuna yar veren Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; saray mutfağına ilişkin ilgniç anektotlar aktardı.

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül’ün ‘SARAY MUTFAĞI MI? OSMANLI MUTFAĞI MI?’ başlıklı çalışmasının ayrıntılı özeti:

SARAY MUTFAĞI MI? OSMANLI MUTFAĞI MI?

‘Yanılgılar ve yanılgıların yegane besyelicisi olan önyargı ve yanlış bilgilenme ve edinimler; hemen  her konuda olduğu gibi; ‘Mutfak Kültürü’ konusunda da bizleri hayli meşgul eden konulardan biri olagelmeyi sürdürmektedir…

Pek çok kişi; ‘Türk  Mutfağı’nın; belki de en mühim alt başlıklarından biri olan ‘Osmanlı Mutfak Kültürü’ ya da ‘Osmanlı Mutfağı’ konusunda yanlış bilgiye sahiptir…

‘Osmanlı Türk Mutfağı’ ile ‘Osmanlı Saray Mutfağı’;  birbirlerinin tamalayıcı güçleri olsalar da; her ikisi de, ayrı birer başlık altında ‘Osmanlı Mutfağı’nın alt kollarıdır.

‘Osmanlı Türk Mutfağı’, saray mtufağında pişirilen ve özellikle de Fatih Sultan Mehmet sonrası saray mutfağı olarak tabir edilebilecek olmakla birilkte; ‘Osmanlı Türk Mutfağı’; saray  dışı Osmanlı tebasının, ya da halkının ve özellikle de Anadolu Osmanlı’sının yemek kültürünü tanımlar bize…

Son yıllarda mutfak kültürü ve yerel mutfakların korunması ile ilgili gerek ulusal gerekse uluslararası proje ve uygulamaların hızla arttığı karşımıza çıkıyor. Ancak ‘Osmanlı Mutfağı’nın bu ciddi ayrımını çok kereler yazan ya da inceleyen olmadı ya da butik düzeyde kaldı.

‘Saray Mutfak Kültürü’nün ateşleyicisi ya da doğduğu yer olan Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemeklere ilişkin yoğun ilgi ve merak da günden güne artmakta;  bununla birlikte, ipini koparanın ‘Saray Mutfağı’ adı altında mekân açmasıyla; değişken bir mtfak yapısı da kafaları karıştırmaktadır…

Öyle ki; Fatih SultanMehmet; hattâ II. Bayezid; patates, domates, patlıcın ve biberi hiç bilmezken ve yememişken; ‘Sebzeli Testi Kebabı’nın, Topkapı Sarayı’na, Fatih’e mâl edilmesi; yanlışın sadece birisidir…

Patlıcan,  biber ve domates; saray mutfağında tam olarak yemeklerde; ancak II. Ahmed dönemi sonrası; gerçek kayıtlara göre de 1705 sonrası ciddi manada kullanılmıştır…

Dönemin Saray Çeşnicibaşısı Müfit İbrhim Usta; yıllarca Avrupa’da ‘Günah Sebzesi’ olmaktan kutrutlayı bekleyen ‘Patlıcan’ı; Rodos’ta yaşadığı dönemde kaçak-göçek taşıyan İtalyan denizcilerden görmüş ve bir şekilde saraya gelmesini sağlayarak, saray mutfağına sokmakla kalmamış; birçok çeşidini de pişirmiştir.

Bu döneme  ilişmirbir gerçek daha; bizde çok yaygın olan ‘Patlıcan Musakka’, esasen  Yunanıllar’da gelişmişolan ‘Musakkaris’ adlı yemein uzantısıdır,  taşıyıcısı yine Müfit İbrahim Usta’dır; ama O; bu yemeğin biraz daha hafifini pişirerek, adına ‘Oturtma’ demiştir…

******************

Esasen, Osmanlı Saray Mutfağı ve günümüz Türk Mutfağı arasında pek çok fark vardır.

******************

Araştırmalarmı merakla okuyalar ya da takipçilerim bilirler ki; ne yzarasam yazayım; konunun kavramsal kelimelerinin, etimolojik kökenini mutlaka aktarırım; hem kendime, hem de okuyucma katkısı olsun diye…

Takıntı da diyebilirsiniz; saygı duyarım…

Öncelikle, ‘Mutfak’ kelimesini etimolojik olarak aktarayım size…

Mutfak, Arapça “Matbah” kelimesinden Türkçeye türetegelinmiş; yemek pişirilen yer, yemek hanesi, aş damı anlamına gelir.

Klasik Yunanca’da da benzer bir kelime olan; ‘Mautbahese’, yiyecek kültürünün tamamı anlamına gelen sözcüktür.

“Yiyecek kültürünün tamamı” denildiğinde ise, yiyecek-içeceklerde kullanılan araç ve gereçler, yemek pişirme sanatının tüm sırları, teknikleri ve püf noktaları ve yemek ile ilgili rtülesel tören ve şölenler görülebilir…

Dünya genelinde adında söz ettirecek ölçüde meşhur olmuş mutfakların nevi şahsına münhasır özellikleri incelendiğinde; sıklıkla; birkaç temel husus ya da unsur göze çarpar:

 Bunlar; yemek yeme ve sunma usullerinin diğer kültürlerce biliniyor ve uygulanıyor olması ki; ‘Bilinirlik ve Uygulanabilirlek ya da Uyarlanabilirlik’; yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması yani ‘Özgün ve Yöresellik’  ve mutfak kapsamında üretilen yemeklerin bolluğu yani ‘Zengin İçerik ve Çeşitlilik’dir…

*****************

Türk Mutfağı’nı ilk üçe taşıyan çeşit zenginliğinin, Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim ve nihayet Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında keşfedilen yeni tatlar sayesinde geliştiği bilinmektedir.

Dolayısıyla; ‘Türk Mutfağı; içeriksel anlamda; ‘Anadolu Coğrafyasında Yaşayan İnsanların’; beslenmesini sağlayan yiyecekler-içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ile, sunumu, sosları, süslenmesi, terbiye edilip edilmemeleri, mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve geleneksel tutumlar’ olarak adlandırılabilinir…

Osmanlı Saray Mutfağı, zenginliğini, Anadolu coğrafyası ile, fethettiği yerlerden alır.

Yani Balkanlar, Rum mutfak kültürü ile yoğrulmuş Ege, Orta Asya Step Mutfak Kültrü ile yoğrulmuş Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının karışımıdır ‘Saray Mutfağı’…

Halk mutfağı ise daha sakin, daha mütevazi, kısmen daha besleyici, ama çok daha fakirdir…

Saray Mutfağı’nda; yemek isimlerinin bile çoğu ya Arapça ve Farsça ya da Rumca’dan türemiştir…

‘Pilaki’, ‘Cacık’, ‘Salata’, ‘Musakka’ gibi bazı temel yiyeceklerin adı Rumca’dan, yani Klasik Yunanca’dan gelir.

‘Aş’ ise bilinen tüm unsurlarıyla; Arapçta’dır…

Lahana’nın ‘Kapuska’ versiyonu dahi; Rusça’dan Kafkas ve Çerkes Mutfağı’na girmiş bir yemektir.

İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı Saray Mutfağı, başlangıçta oldukça mütevazı iken, 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe gelmiştir ki, bu dönemde yukarıda da bahsettiğim üzere, patlıcan, patates, domates, bibertürleri,  kereviz, yer elması hatta lahananın mutfaklara girmesi; başta ‘Dolma’ kültürünü geliştirmiştir ki; Osmanlı Saray Mutfağı’nda, bilinen en az 45 çeşit dolma, özellikle sebzelerden çorba yapılmasının yayınlaşması ile; en az 255 çeşitde  çorba vardır…

Halep işi hamur tatlılarının sarayda çeşitlendiğini söylemek de yanlış olmaz; zira Halep’ten sadece ‘Baklava’ kültürü gelmişken; yaratıcı Saray Çeşnicibaşları; ‘Bülbül Yuvası’, ‘Saray Sarması’, ‘Sultni’, ‘Sultan Sarması’, ‘Saray Otutması’ ya da ‘Hacuç Dilimi’ gibi tatlıları geliştirmiştir.

Ancak, saray hamur tatlılarının çoğunluğu ‘Cevizli’ ya da ‘Kaymaklı’ yapılırdı…

Şunu da eklemeden geçmemeliyim; bugün bildiğimiz sütlü tatlıların ‘Sütlaç’ hariç tamamına yakını; ‘Saray Mutfağı’ndan günümüze yansımaktadır.

Osmanlı Mutfağı’ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, özellikle Fransız Mutfağı’nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir.

Yani bazı sosyal medya yobazlarının sandığı gibi ‘Batılılaşma’; düşman bildikelri Atatürk ile değil; Atatürk doğmadan e az 50 yıl önce sarayla başlamıştır.

Öyle ki, yer sofrasının kısmen bırakılması bile o yıllara dayanır.

Bu süreçten sonra artık, Osmanlı Mutfağı’nı “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı” şeklinde, ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak yarı yarıya doğru ir önerme olagelecektir…

Padişahlar; konuk devlet elçilerini ya da bizzat devlet erkanlarını  ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı’na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamışlardır…

******************

Bazı yerli ve yabancı kaynaklardan edindiğim ve derlediğim bilgilere göre; özellikle III. Selim  ve II. Mahmut döneminde; bu iş için Saray Mutfağı’nda istihdam edilen en az 20 Fransız, İtalyan, Yunan, Rus ve Macar aşçı vardı. Bunlara, ‘Domuz Eti’ dışında yabancı kültüre ait  her türlü yemeği pişirme yetkisi verilmişti.

Bugün bildiğimiz anlamda ‘Kokteylli Yemek Daveti’nin, saraylardaki  ilk versiyonu; Çırağan Sarayı’nda verilmiştir.

Hattâ bugünbize gelen davetlerde yer alan ayrıntılar da o dönemin davetiyelerinde yer almaktadır.

Yine eklemeliyim ki; ‘Bir gecede tarihimizi değiştirdiler’ diye harf inkilabına karşı çıkan  yobazlar bilmeliler ki; Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul’daki elçiler, İstanbul’u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere; tıpkı Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiyorlardı ve bu davetiyeler o ülkenin alfabesine göre, sıklıkla da Latin harfleriyle yazılıyordu.

Size ilginç gelebilir ama, II. Mahmut ve sonrasında, bu iş için sarayda,

Otellerde bugün bulunan ‘Chef de Rang’ ya da ‘Yiyecek-İçecek Müdürü’ ve ‘Chef de Catering’ benzeri kişiler de istihdam edildi…

Delegasyon ya da katılımcıların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu ve hattâ tüm  yabancı konuklaraiçki servisi dahi yapılıyordu. Tabii Osmanlı tebasından ya da sakray erkanından olanın içmesi yasaktı. Bunun kontrolünü yapanlar da yok değildi.  

Osmanlı’nın ilk açık büfe kokteyli de; Çırağan Sarayı’nda verilmiştir…

***************

Osmanlı Saray Mutfağı’na, ‘Matbah-ı Amire’ ya da ‘Matbah-ı Sultani’ denilirken, halkın mutfağı ise kaynaklara ilginç olarak; ‘Matbah-ı Hakikat’ ya da ‘Matbah-ı Avane’ olarak yansımıştır.

*****************

Saray Mutfağı’nda üç ana yemeğin bugünkü anlamda şef ve her şefin en az beş de yamağı vardı:

Bunlar, ‘Çorbalar’, ‘Tatlılar’ ve ‘Zeytinyağlılar’…

Tatlı ustalarının tamamına yakını, ‘Urfa’, ‘Antep’ ve ‘Halep’ bölgesi kökenli iken; çorbacılar ise ‘Konya’, ‘Amasya’ ve ‘Kayseri’ kökenliyi.

Zeytinyağlılarda ise; Ege kökenli ya da İslamiyeti seçmiş ya da seçmek zorunda bırakılmış Ermeni ustalarvardı.  İstanbul Mutfağı’nda da; Ermeni ustaların maharetleri ayrı ir yazı konusu olarak bir gün ele alınabilir, o dönli önemli yani…

*****************

Osmanlı Halt Mutfağı’nın bugünkü anlamda Anadolu Halk Mutfağı’ndan farklı bir tüketimi yoktu.

Ama Saray Mutfağı; her gün en az beş çeşit zeytinyağlı, en az on çeşit tatlı, en az yine beş çeşit çorba ve bir o kadar etli yemek ve salata ile dolu olurdu.

Ancak bir-ikisi dışında görgüsüz nitelendirilebilinecek padişah yoktu; padişaha seçenekler sunulur, genellikle de akşam yemeğine ki zaten Osmanlı’da ‘Üç Öğün’ kültürü yoktu; genellikle akşam yemeğine sultanın sofrasına; bir mütevazi kase çorba, iki tabak zeytinyağlı, bir dolu tabak salatave iki ayrı çeşit hamur tatlısı ile bir küçük  tadımlık tabak sütlü tatlı ile şerbet ve su verilirdi.

Bu sofra, padişah haremden cariye istetip, halvete gireceği günlerde iki kişilikhazırlanır; hamur ttalı sayısı dörde çıkar, ana sıcak yemek konmaz; şenbet ise hiç konulmazdı.

Dolayısıyla, saray mutfağının asıl zenginilğini; haremdeki cariyeler, padişah çocukları, haremağalarıile  vezir erkanı yaşardı. Bu nedenle de, Vahdeddin dönemi dışında saraydan yemek atığı yapıldığına dair hiçbir kayıt yoktur.

******************

Son olarak, sarayın son 200 yılında padiahların en sevdiği ve en çok pişen yemeklerden bahsedeyim:

Başta ‘Bamya Çorbası’, ‘Kıymalı Kereviz Çorbası’ ve ‘Mercimek Çorbası’, ‘Zeytinyağıl Enginar’, ‘Zeytinyağlı Kereviz’ ve ‘Zeytinyağlı Pırasa’; ‘Ebegümeci Salatası’, ‘Kuşkonmazlı Etler’, ‘Bıldırcın Izfara’ ve ‘Saray Sarması…’

BALKAN EKONOMİ HABER AJANSI