Bugun...



GURME BOĞAÇ YÜZGÜL ÇORBA KÜLTÜRÜMÜZÜ YAZDI

Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, MUTFAK KÜLTÜRÜ DERGİSİ için, çorba kültürünü konu eden; ‘ÇORBA ETMEDEN ÇORBALAMA’ başlıklı bir makale kaleme aldı…

facebook-paylas
Güncelleme: 30-10-2019 22:46:24 Tarih: 30-10-2019 22:34

GURME BOĞAÇ YÜZGÜL ÇORBA KÜLTÜRÜMÜZÜ YAZDI

 

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, MUTFAK KÜLTÜRÜ DERGİSİ için, çorba kültürünü konu eden; ‘ÇORBA ETMEDEN ÇORBALAMA’ başlıklı bir makale kaleme aldı…

 

Makalesinde çorbanın folklorik önemine dikkat çeken Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, çorbaların  çeşitliliğinin: Anadolu’nun kültürlerarası etkileşiminin bir eseri oludğunu vurguladı…

 

Çorbanın, hemen her öğün keyifle tüketildiğini de anımsatan Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün makalesinin geniş özeti şu şekilde:

ezogelin  çorbası ile ilgili görsel sonucu

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, MUTFAK KÜLTÜRÜ DERGİSİ için, çorba kültürünü konu eden; ‘ÇORBA ETMEDEN ÇORBALAMA’ başlıklı bir makale kaleme aldı…

 

Makalesinde çorbanın folklorik önemine dikkat çeken Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, çorbaların  çeşitliliğinin: Anadolu’nun kültürlerarası etkileşiminin bir eseri oludğunu vurguladı…

 

Çorbanın, hemen her öğün keyifle tüketildiğini de anımsatan Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün makalesinin geniş özeti şu şekilde:

 

‘…Hemen her öğün tüketiyioruz… Dumanı üstünde bir çorba, kışın sevgiliye kavuşma gib bir his yaratır içimizde…

 

Hastayken bir tas limonlu ezogiln içsek, hafif içkiyi fazla kaçırmışken, bir tas bol sarımsaklı kelle paça ya da tuzlama; iyi olacağımzın kanıtıdır bilinç altımızda…

 

Çorba başka bir şeydir…

 

Anadolu kültüründe ve Türklerde çorbanın folklorik önemi çok mühim bir süreci barındırmaktadır.

 

Öyle ki  bazen yaşanmışlıklar,bazen ortamlar;bazen ise benzetmeler yolu ile tüm kültür; çorbanın adına kadar yansımıştır…

 

Çorba,kuşkusuz müzik gibi; ‘Artı Sonsuz’ çeşitlilik imkanı ile, her seferinde başka başka yenilenebilen bir tattır. Ama elbette genel geçerlliik kanunları çerçevesinde…

 

Yani bildiğin mercimek çorbasına, sırf yakışır diye yeni bir ot koymak, o çorbayı yenilemek anlamına gelmez. Ama bu mantıkla bile bakıldığında; Anadolu Halk Mutfak Kültürü’nde, en az bin beş yüz çeşit çorba vardır…

 

Bu bir abartı değil, gerçeğin ta kendisidir…

 

 

Batı’da sadece iştah açıcı olarak tercih edilen çorba, bizim Anadolu’da yemek olarak da yer almaktadır.

 

Çorba bir yerde baş tacıdır, yemeğin efendsi, msitik bri bakışla ilk alındığı için duası ya da olmazsa olmazıdır…

 

Türklerde çorbaların; genellikle içine katılan yiyeceklere göre adlandırıldığı gibi yaşanmış bir olayın, çorbanın hazırlandığı yörenin-beldenin, ya da o çorbanın ilk ustasının ismi ile de anılmakta olduğunu aktarmıştık…

 

Ezogelin bunlardan biri, ama ‘Analı Kızlı’ var, ‘Yüksük’ var, ‘Öksüz Doyuran’ var;  daha çok var…

 

Şu da ir gerçek ki, dünyanın bilinen ilk hazır çorbası bile, ‘Tarhana’ olarak Orta Asya uzantısı olarak  Anadolu’da geliştirilmiştir…

 

Çorba, suyu fazla olan bir yemek çeşididir.

 

Latincede ‘Soriba’, Klasik Grekçe’de ‘Soribe’, ‘Klasik Pagan Dili’nde ise ‘Sorbe’, Farsça “şorba” kökenli olduğu bilinmelidir…

 

Zaten şarap, şurup,sorbe, şerbet, şorba, aynı köktendir; ama çorba sebzeyle veya etle hazırlanan sıcak sulu içecek diye tanımlanmaktadır.

 

Gerçekten dilimizde çorbayı yemek yerine içmek ifadesi kullanılır.

 

Çorba öyle bir kültürdür ki, geçim kazanan insanın; ‘Şükür çorba kaynamakta’ demesi de bunun ispatıdır…

kelle paça çorbası ile ilgili görsel sonucu

 

Yine çorba etmek (bir şeyi karıştırmak.), çorba gibi (pek sulu yemek), çorba içmeye çağırmak (yemek yemeğe çağırmak), çorba kaşığı (yemek yerken kullanılan tatlı kaşığından büyük kaşık), çorbada tuzu bulunmak (bir iş ya da görevde az da olsa emeği geçmiş olmak.), çorbaya dönmek (karmakarışık duruma gelmek, içinden çıkılmaz bir durum almak) gibi deyişler Türk mutfağında çorbaların maddi olmayan kültüre yansımaları olarak karşımıza çıkar…

 

Çorbalarla ilgili yöresel bazı maniler şöyledir.

 

Çorbanın Anadolu kültüründe ve Türklerde folklorik önemi çok büyüktür.

 

Türklerin bütün hayatları boyunca yani çocukluktan ölünceye kadar vazgeçemedikleri bir gıdadır.

Elbette ilk aklımıza koymamız gereken; et, tavuk suyu ya da sade suda içerisine konulan malzemenin yumuşayıncaya kadar pişirildiği ve genellikle yine içerisine çorba hazırlama sosu olarak miyanelerin hazırlanarak konulduğu, bir çeşit terbiyeli çorbalardır.

 

İşkembe çorbası, kelle, paça, uykuluk, tuzlama, şirden, kırbayırlama, böbrek sundurması, ekşili çorba, ciğer çorbası ki, kökeni Şam ve Halep’tir; bunlara örnek olarak aktarıabilir…

 

En bilinen çorbalar, tahıl ürünleriyle hazırlanan ya yavan ya da düğün çorbası gibi zengin çorbalardır…

 

Bunlar genel olarak, unun yağla kavrulmasıyla meyane ya da mayi bir harç hazırlama esasına dayanır.

 

İçerisine et, tavuk suyu ya da sade su konularak hazırlanır.

 

Bazen de yarma buğdaş, bulgur, pirinç, mercimek, nohut, şehriye, erişte ya da daha kalın olan kesme  gibi maddeler ilave edilerek hazırlanır.

 

Bu gruptaki çorbaların bazılarına pişmiş et, sebze  gibi diğer besinler de yine ek olarak konulur…

 

En iyi örnek olan tarhana, Türk halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.

 

Buğday Çorbası, bulgur çorbası, erişte çorbası, şehriye çorbası, pirinç, tarhana çorbası, düğün çorbası bu tip çorbalara örnek olarak verilmelidir…

 

Baklagellirle hazırlanan çorbalar ise, Lübnan-Hatay-Antep-Urfa-Halep kökenli çorbalardır…

 

Bu grupta yer alan çorbalar, genellikle kavrulmuş soğanla birlikte içerisine konulan mercimek, nohut bakla, fasulye katılarak yapılır. Son yirmi yılda ise, blenderden geçirilip süzmesi de kültürümüze dahil edilmiştir…

 

Bu çorbalar, kurubaklagillerin; et, tavuk suyu ya da şart değil; ılık suda yumuşayıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen çorbalardır.

 

Kimi zaman ise yalnızca kurufasulye nohut gibi kurubaklagillerin sade suda haşlanarak başka bir yerde hazırlanan ayranın içine katıldığı ve soğuk olarak servis edildiği de bilinmektedir.

 

Bunun ad ise Ayran Aşı’dır ki güneydoğunun vazgeçilmezidir…

 

İlginç bir not aktarmakta yarar var; Doğu Türkistan’da da ‘Şuni Çayga’ adlı bir çorba da vardır ki, bizim ayran aşının birebir aynısıdır…

 

Bu tip çorbalara; nohut çorbasını, mercimek çorbasını, ezogelin çorbasını, soğuk çorbayı örnek olarak vermek mümkündür. Zamanla ismini bir gelinden alan Ezogelin de, bu snıfa dahil edilebilir… Kimisi Ezogelin’e mercimekle birlikte pirinç, kimisi ise bulgur katar…

 

Deniz mahsulleri ile yapılan çorbalar ise, genellikle Türk kültüründe çok olmayan, genellikle de Ege, ve Karadeniz bölgelerinde rastlanan ve çoğu da denenerek bulunmuş, su ürünleri ile hazırlanan çorbalardır.

 

Temel malzeme olarak genellikle balıklar kullanılan çorbalardır…

 

Hamsi çorbası,Levrek çorbası, iskorbit çorbası, Akya Sulaması, Barbun Çorbalaması gibi örnekler varsa da son dönemde kalamar çorbası, midyeli çorba da yer almıştır. Bunlara, havuç, patataes ve pırasa eklemekle, besleyicliği arttırılır…

 

Ama şu da unutulmamalıdır ki, yeşil biber hariç hemen her sebzenin çorbası yapılabilir; bu yolla da sade suda ya da kremalı, terbiyeil ya da etli olarak bu türlere en az üç yüz çorba ekleyebiliriz…

 

Bamya çorbası, kereviz çorbası, havuç çorbası hatta balkabağı çorbası…

 

 

Türk beslenme kültüründe hazırlanan çorbaların çoğunda yaş ya da kuru nane kullanılmakta ve üzerlerine kızdırılmış tereyağı ya da sıvı yağ dökülmektedir. Pek çok çorba çeşidinde de yumurta sarısı ve süt ya da yoğurtla hazırlanan terbiyeler, yine yumurta sarısı ve limon suyu ile yapılan terbiyeler, bazen de sirkeli ve sarımsaklı terbiyeler kullanılır (Arlı, 1982). Servislerinde ise limon, salçalı sos, kızgın yağ, çeşitli baharatlar ve bazen de kurutulmuş (bayat) ekmekler kullanılmaktadır.

 

Tabii sumak ve pul biber de olmazsa olmazlardandır… Son dönemde, gurmeler sarımsaın sadece işkembe ya da paça değil, birçok torbaya yakıştığını keşfetmişlerdir…

 

Çorbanın sunumu da mühim tabii…

 

İster çorba tabağında,ister kasede…

 

Ama asla Amerikan kültürü gibi fincanda değil…

 

Çorba kapaklı bakır taslarda veya porselen çorbalıklarda sofraya gelir.

 

Porselen kabın genelde süs açısında iki dev kulbu bulunur…

 

Bir not daha, Anadolu’da bir kızın mutfaktaki mahareti, yufka açmasının yanı sıra, kıvamında çorba pişirmei ile de ölçülmüştür asırlardır…

 

Son not, çorbanın iyileştirme özelliği de inanılan bir gerçektir. Başta grip olmak üzere limonlu bir çorba, kırıklara kemik suyu, mide kanamalarına işkembe çorbası; iyi geldiğne inanılan çorbalardır…’

 

 

 

 

SOFRAM VE LEZZETİM DERGİSİ

 




Kaynak: SOFRAM VE LEZZETİM DERGİSİ

Editör: SOFRAM VE LEZZETİM DERGİSİ

Bu haber 338 defa okunmuştur.


FACEBOOK YORUM
Yorum

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER KÜLTÜR-SANAT Haberleri

Bizi Takip Edin :
Facebook Twitter Google Youtube RSS
HAVA DURUMU
YAZARLAR
ÇOK OKUNAN HABERLER
  • BUGÜN
  • BU HAFTA
  • BU AY
PUAN DURUMU
Takım O G M B A Y P AV
Takım O G M B A Y P AV
Takım O G M B A Y P AV
Takım O G M B A Y P AV
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
Tarih Ev Sahibi Sonuç Konuk Takım
SON YORUMLANANLAR
  • HABERLER
  • VİDEOLAR
HABER ARŞİVİ
resmi ilanlar
GAZETEMİZ

Web sitemize nasıl ulaştınız?


NAMAZ VAKİTLERİ
GÜNLÜK BURÇ
nöbetçi eczaneler
HABER ARA
YUKARI YUKARI