Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül; ‘İTALYA’DAN SAĞLIKLI BİR EKMEK ESİNTİSEN NEDERSİNİZ?’                                            başlıklı bir makale kaleme aldı…

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmak üzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; derginin bayram özel sayısı için ‘İTALYA’DAN SAĞLIKLI BİR EKMEK ESİNTİSEN NEDERSİNİZ?’ başlıklı bir makale kaleme aldı.

 

Makalesinde, sağlıklı ekmeğin beslenme için önemine dikkat çeken Boğaç Yüzgül; ‘Doğru karbonhidrat içeren bir ekmeğin, sağlıksız olarak nitelendirilemeyeceğini bilmemiz lazım’ yorumunu yaptı…

 

İşte Gastronomi ve Gastronomi Turizmi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün o makalesi:

 

İTALYA’DAN SAĞLIKLI BİR EKMEK ESİNTİSEN NEDERSİNİZ?

 

Şanslıyım, sevgi dolu bir evde büyüdüm ben…

 

Işıklariçinde uyusun, annem ve babamın öyle çok ciddiyi bırakın, abuk sabuk da olsa kavga ettiğine hiç tanıklık etmedim…

 

Annemin, benim yemekte ekmek yemememe her daim müdahale eden babama karşı beni savunmaya kalktığı anlar dışında…

 

*********

 

İki tarafta da sağlam Balkan Göçmeni bir aile yapımız var; yüzde yüz yani; öyle klasik Anadolulu da değiliz ama; babamın ekmek yenmediğinde doyulmayacağına dair bir saplantısı vardı ve ne zaman ki çoğu zaman, yemekte ekmek yemesem;  ‘Salak oğlum, ekmek yesene’ der, annem de beni savunmaya kalkar; tek kavga bu olurdu…

*********

 

Hattâ, babam bir keresinde öyle işi abarttı ki; Ankara’da gazeteciyim o zamanlar, kız arkadaşımla da birlikte yaşıyoruz; bir hafta sonu bana İstanbul’dan misafirliğe geldiler, akşam güzel bir rakı sofrası kurduk, tam yemeğin ortasındayız, babam kız arkadaşıma dönerek; ‘Kızım, biliyor musun benim bu salak oğlum yemekte ekmek yemez, bak akşamdan beri bir dilim ekmek yemedi’ dmez mi? Ben 30, Hicran ise 29 yaşında; Hicran sağlıkçı tabii, babama dönerek; ‘Babacım ben de yemem ki’ dedi, bence kapak oldu…

 

Neyse…

 

*********

 

Bugün önce siez sağlıklı ekmekten söz edip, sonra da İtalya’da ilk deneyimledikten sonra, on yıllardır ara sıra bayıla bayıla yaptığım bir özel ekmek tarifini vereceğim…

 

*********

 

Kapitalizm, sağlıkta da gündemimize yeni yeni kavramlar sokmaya devam ediyor; siz onları sağlık için sanıyorsunuz ama; aslında temelinde yeni yeni ilaçlara yol almamız için…

 

*********

 

Son dönemlerde karşımıza bir de ‘Glisemik İndeks’ ya da ‘Glisemi İndeksi’ diye bir kavram çıkartıp; glisemmiz fazla ise, bunu yan takviye ilaç benzeri safsatatalarla gidermemiz öneriliyor…

 

Takviye haplardan, tozlardan uzak durmanız gerektiğini siz zaten biliyorsunuz ama…

 

Şu kavrama ve değerlere bir bakalım:

 

*********

 

Glisemi indeksi ya da glisemik indeks; farklı gıdaların kan şekerini yükseltme eğrilerini standardize etmek için kullanılan bir terimdir. Glisemik indeks 0 ile 100 orasında bir skalaya sahiptir. Değer 100’e yaklaştıkça, o besinin kan şekerini o derece hızla yükseltebileceği anlamına gelir. Saf glukoz referans nokta olarak belirlenmiştir ve glisemik indeks 100 olarak kabul edilmiştir. Diğer gıdaların glisemik indeksleri aşağıya doğru sıralanır.

 

Biraz rakamsal gidelim mi?

 

Beyaz ekmek 70

Çavdar ekmeği 41

Havuç 49

Bezelye 48

Haşlanmış Patates 62

Kızarmış patates 75

Balkabağı 75

Mısır 55

Kuru fasulye 48

Barbunya 27

Mercimek 28

Nohut 33

Soya fasulyesi 18

Börülce 42

Portakal suyu 46

Elma suyu 40

Patates cipsi 54

Mısır cipsi 72

Patlamış mısır 55

Elma 38

Muz 62

Taze Kayısı 57

Kuru kayısı 31

Kiraz 22

Üzüm 25

Kuru üzüm 64

Kivi 52

Portakal 44

Şeftali 42

Karpuz 72

Kavun 65

Armut 38

 

*********

 

Ekmek için sağlıksız deniliyor ama; Canan Karatay kızmasın; iyi bir ekmek pekalâ sağlıklı da olur, hem lezzetli hem sağlıklı da olur…

 

Misâl, İtalyanların; ‘Focaccia Ekmeği’nde olduğu gibi…

 

Birlikte yapalım mı?

 

O zaman doğru mutfağa…

 

Hep birilkte ‘Focaccia’ yapmaya…

1,5

tatlı kaşığı

mümkünse ekşi maya

1

çay bardağı

ılık su

1

çay bardağı

tam tahıllı un

1,5 çorba kaşığı toz şeker…

 

Bu hamuru içindi, ‘Focaccia’ için ise;

 

2

su bardağı

ılık su

1/2

çay bardağı

zeytinyağı

1

tatlı kaşığı

tuz

2

çay kaşığı

biberiye

5

su bardağı

yine tam tahıllı ve az çavdar unu katkılı un

 

‘Focaccia’nın en önemli özelliği ise görselliği ve bu süsleme için de çok farklı lezzetle lazım size:

 

10

adet

kiraz domates

5 adet çekirdeğinden arındırılmış siyah

zeytin

12 adet çekirdeksiz ve ızgara yeşil zeytin

3-4

çay kaşığı

taze biberiye

2

yemek kaşığı

zeytinyağı

2

çay kaşığı

kaya tuzu

1 çay kaşığı tarçın

2 çay kaşığı zerdeçal

1 fiske toz haclıvan

2 Tatlı kaşığı tane karabiber

2 tatlı kaşığı tane beyaz biber

 

*********

 

 

İlk olarak ön mayalama işlemi için aktif maya ve ılık suyu derin bir kaba alıp karıştırın.

 

Üzerine 1 çay bardağı unu eleyerek ekleyin ve iyice karıştırın.

 

Üzerini kapatıp 20 dakika bekletin.

 

Başka bir kapta ılık su ve zeytinyağını karıştırın.

 

Beklettiğiniz mayalı karışımın üzerine ılık su ve zeytinyağı karışımını ekleyip karıştırın.

 

Karışımın üzerine unu eleyin.

 

Tuz ve biberiyeyi ilave edip spatula veya kaşık ile karıştırın.

 

Hamuru elinizle alttan üste doğru katlayarak toparlayın.

 

Ayrı bir derin kabın içine 2 yemek kaşığı zeytinyağını dökün. Hazırladığınız yumuşak hamuru bu kabın içine alıp üzerini kapatın ve 40 dakika bekletin.

 

Pişirme kabına yarım çay bardağı zeytinyağını dökün. Beklettiğiniz hamuru kalıbın içinde iki eliniz ile karşılıklı tutarak havaya kaldırın, böylece hamur havada ikiye katlanıp iki karşılıklı ucu birleşecek, katlı hali ile kalıba bırakın.

 

Karşı iki kenarından tutarak da bir kez daha aynı şekilde katlayın ve tarçın, tane biberler ve zerdeçalı ekliyip çok kısa bir kez dha yoğrup; pişirme kalıbının ortasına alın.

 

Üzerini kapatıp 15 dakika bekletin.

 

Kalıptaki hamuru parmaklarınız ile hafifçe bastırarak kalıbın tabanına tamamen yayın.

 

Üzerine 2 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirerek dökün.

 

Üzerini kapatıp 15 dakika bekletin.

 

Zeytinleri, domatesleri, biberiyeleri hamura yerleştirin.

 

Tuzu da serpin.

 

Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirin.

*********

 

Afiyetler olsun…

 

GASTRONOMİ VE GASTRONOMİ TURİZMİ UZMANI&GURME

BOĞAÇ YÜZGÜL

 

 

GASTRO-AREA TÜRKİYE